Сақтағаның – сары май

Шай бергенмен, май бермеді

Туған ағамыз Амангелді Қалиакпарұлы өлең шығаратын еді. Қазір, 2020 жылы жастары жетпіске жақындап қалған ақындармен бір қатарда тұратындай таланты мен талғамы болды. Өткен ғасырдың жетпісінші жылдарының басында жас ақын Нұрлан Оразалинның өлеңін сынаған мақаласы "Жұлдыз" журналына жарияланған. Бірақ, ауылдағы тірлікті түгендеймін деп ағамыздың асыл уақыты көк трактор, қара қой, ақ бас сиыр арасында өтті.

Соның өзінде қолы қалт еткенде жазған жырлары кітап болып шықты. Әттең, кезінде құнттамағандықтан талай өлеңі кітапқа кірмей, ұмыт қалды, тек олардың шағын шумақтары ел аузында сақталды.

Соның бірі үстелге сары май салмаған сараң әйел туралы. Аз-маз тарихын айта кетелік. Ағамыз бар, басқасы бар бір топ тракторшы, көмекшілермен бірге шөп шауып жүреді. Түс мезгілінде өздерінің дала қосынан алыстап кеткендіктен, төбесі көрініп тұрған ауылға бара салады. Ол – көрші шаруашылықтың бөлімшесі.

Сол тұстағы Семей облысының Ақсуат ауданы қаймағы бұзылмаған қазақы орта еді. Үйге түскен адамға сұратпай ас-су беретін дәстүр сақталған. Әрі ол кезде әр шаңырақтың дәулеті өзіне жеткілікті, қазіргідей емес, кедей-кепшік атаулы жоқ. Ауыл-ауылда заманға сай тұрмыс бар.

Сонымен пішеншілер іргелес совхоздың бөлімшесіне құдайы қонақ болып сау ете түседі. Өзара ақылдасып алып, "бір үйге кірсек ауырлық етер" деп екі-үштен бөлініп, бірнеше үйге кіреді. Екі сағаттан кейін өздері тиеліп барған тіркемелі трактордың жанына жиналатын болады.

Оқи отырыңыз: Митинг мәдениеті

Межелі уақытта бәрі үй-үйден шығады. Түгелінің тамағы тоқ. Алды дереу асып берген етке тойған, одан басқалары қуырдақты қарбытқан. Бетінің нарттай қызарғанына, дауысының жарқын-жарқын шығатынына қарағанда талайына бір шөлмек бұйырған.

Осы көңілді топқа түрі ұқсамайтын біздің тракторшы ағамыз бен оның көмекшісі екен. Бұлар түскен үй екі сағат зарыға күткізіп, ақыры қара шай мен қатқан нанмен қайтарыпты. Асылған ет пен қуырдақты, буы бұрқыраған бауырсақты айтпағанда әрбір үйдің дастарханында тұратын сары май мен қант көрмепті.

"Аузыңның салымы жоқ екен" деп басқаларға күлкі болған ағамыз аштықтан емес, ызадан табан астында толғау шығарған. Ол өздері түскен үйдің әйеліне арнап айтылған. Бүкіл шөпші оны жатқа айтып жүрген. Біз онда баламыз, бір айтқанында қағып алып едік. Енді еміс-еміс қана еске түседі. Әр шумақтың басын шалғаннан басқа амал жоқ.

...Бұл ауылға қаңғырып келдік қайдан,

Бір де қасық салмайтын сары майдан...

...Бығырайып отырды жаман байың,

Екі сағат қайнады сараң шайың...

Шөпшілер "түстеніп алайық" деп барған ауыл Амангелді батырдың атындағы совхоздың бөлімшесі ғой. Сондықтан енді бір әйелдің құдайы қонаққа дұрыс шай бере алмаған олақтығы, бәлкім сараңдығы бүкіл шаруашылыққа көлеңке түсіреді.

Қурап жатқан қу тақыр Амангелді,

Бір шыны шайға қалай шамаң келді? –

деп шамырқанып толғауын аяқтаған ағамыз.

Әлгі келіншек қарны ашып келген қонақтардың алдына ең болмаса сары майын қойғанда мұндай ащы әжуаға толы толғау шықпас еді, ел ішіне тарамас еді. Бір кесе сары майдың қадірін алғаш осы толғаудан түсініп едік.

Оқи отырыңыз: Қазаға қатысты наза

Аты қалғанмен, заты қалмады

Әркімнің құлағында бала кезден бір дыбыс сақталары хақ. Анасының оятқан дауысы. Құстың сайрағаны. Шегірткенің шырылы. Әтештің шақырғаны. Жылқының кісінегені. Трактордың тырылдағаны. Тағы жүздеген нұсқасын айтуға болады. Өзіміздің бала кезде құлақта қалған дыбысымыз деп сүт айырғыш машинаның бірқалыпты ызыңын айтар едік.

Шешеміз таңғы сауыннан екі шелек сүт көтеріп келетін. Оған кешкі сауынның салқын жерде тұрған тағы бір шелегін қосыңыз. Осы үш шелек сүтті қолмен айналатын сеператорда тартып шығу керек. Айтпақшы, сүтті сәл ысытып алатын. Сонда кілегейі жақсы айырылады. Біздің үйде таңертең бір сағаттан астам уақыт осы сүт айырғыш машинаның дыбысы естіліп тұратын. Оның құлағын бұрап айналдыру – балалардың міндеті. Шешеміз таңғы шайдың қамымен жүрсе де, "тез айналдырып кеттің" немесе "ақырындап қалдың" деп ескерту жасайтын. Оны машинаның ызыңынан-ақ біліп қоятын. Тым жылдам айналған кезде машина кілегейді аз айырады. Ақырындап қалса, кілегейдің шүмегінен сүт ағады. Технология.

Беріде журналист ретінде Швецияның сиыр фермасын көруге барғанда әлемдегі алғашқы сеператорды осы елдің өнертапқышы жасағанын білдік. Бірінші сүт тартатын машинаны музейге әспеттеп қойған екен. Мұны жасаған Густав де Лаваль атын шығарып, патент арқылы байып қоймаған, әлемнің ауыл шаруашылық өнімін өңдеу ісіне зор серпіліс әкелген. Мұндай инженері бар халық дамуда кенжелеп қалмақ емес деп ойлағанбыз алғашқы сүт тартатын машинаға қызыға қарап тұрып.

Біздің үйде тұрғаны сол швед өнімі ме, не кейін соған қарап орыстардың жасағаны ма, есімізде жоқ. Бірақ, сүтті тартып болған соң кілегей аққан шүмек пен арасынан кілегей бөлініп шыққан он бес кішкене табақты сүйсіне жалайтынымыз есте. Олардың сыртындағы шапан іспетті үлкен табақтың етегіне керісінше қақ тұратын.

Тартылған сүттің кілегейі жеке ыдысқа жиналса, нәрінен айырылған бөлігі шелектеп шығады. "Обрат" дейді. Қазақша аты жоқ сияқты. Оны ағаш бөшкеге құйғанда іркітке айналады. Іркітті қайнатып майсыз ақ құрт жасайды. Майлы қара құрт жасау үшін сүттің кілегейін алмай жеке жинайтын. Өреде кепкен ақ құрт көптігінен қапқа салынса, қара құрт дорбада сақталатын. Аз болған соң бағалы. Сыйлы қонақ келгенде дастарханға шығады. Өзіміздің күнделікті көретініміз – обраттың құрты.

Оқи отырыңыз: Жанашыр болуға жаралған

Есесіне үйден май үзілмейді. Оншақты күн үлкен тегенеге жиналған кілегейден май шайқалады. Бұл – қолмен істелетін ауыр жұмыстың бірі. Сағаттап араластырғанда барып сарысу бөлініп, май пайда болады.

Мұның ауырлығынан басқа қиындығы – кілегей өте суық болуы керек. Жылып кетсе, май шайқалмай қояды. Ондайда құдықтың суын аздап құйып, суытуға тура келетін.

Май пайда болғанымен жұмыс бітпейді. Енді оны қолдың күшімен түйгіштеу керек. Бұл әрекет майды тығыздайды. Жұмыстың қазақша аты – қылшықтау. Негізі май таза, арасында қыл да, қоқым да жоқ. Бірақ табаққа немесе тақтайға қойған майды ұрғылауды неге екенін, әйтеуір "қылшықтау" дейді.

Бұдан соңғы жұмыс: тұздау. Тұздалған май бұзылмай ұзаққа сақталады. Ең соңғысы: қарынға салу. Тұздалған майды қойдың тазартылған қарынында сақтау – көшпелі халықтың ең үздік технологиясының бірі. Орайтын қағаз да, қорап та қажет емес. Әлгі Швецияда бізді әлем бойынша азық-түлікке қорап жасайтын компаниямен таныстырған. Атам қазақ ешқандай "тетра-паксыз" құрт-майын, айран-қымызын таза да салқын ұстаудың сырын білген.

Өкінішті жері, тоңазытқыш тұрмысқа енгелі майды қарынға жинау ұмыт қала бастады. Тіпті, майды тұздауды қойды. Оны айтасыз, ауылдың әр үйінен таңертең ызыңдап тұратын сүт тартатын машинаның дауысы естілмегелі не заман. Цивилизация.

Иә, өркениет қол еңбегін барынша жеңілдетуге және өнімді бірден мол етіп өңдеуге ұмтылған. Бұрынғы шикі сүттің бетін сылып алатын өнімсіз тірліктің орнына ХІХ ғасырда Густав де Лаваль қолмен айналатын машина жасап шықса, ХХ ғасыр ортасынан ауғанда май зауыттары салынып, онда өндірістік негіздегі электр сеператор мен сығымдау құрал-жабдығы қойылды.

Кеңес Одағы қазақ даласының әр аймағынан сауын сиыр өсірумен айналысатын шаруашылықтар ұйымдастырды. Соларды нөмірмен санағанда 336-совхоз Алматы облысының Кеген ауданында құрылған екен. Оның фермаларында сауған сүтінен май айыру үшін шаруашылықтың іргесінен зауыт салған. Біздің қайын атамыз Қаматай Омарқұлов ұзақ жыл осы май зауытының директоры болыпты.

Мұндай зауыттардың таза майы ешқашан дүкенге жөнелтілмеген. Оны қорапқа салып, тоңазытқышы бар көлікпен қаладағы май зауытына жібереді. Енді оған түрлі қоспа қосып, текшелеп 150-200 грамдық "сары май" – "сливочное масло" жасайды. "Сары май" аты сақталғанымен, бұл таза май емес. Оны қораптағы жазудың өзінен оқып алуға болады.

Ауылдық жерлердегі зауыттағы сары майдың кезінде шешелеріміз қолмен шайқаған майдан айырмашылығы шамалы. Тек қолдың майын тұздаған соң дәмі өзгереді. Ал қалалық зауытта екінші рет өңдеуге түскен өнім "сары май" аталғанымен нағыз майдан садаға кетсін. Мүлде бөлек өнім. Оны тілмен татып қана емес, өндіріс тәсілімен танысып-ақ аңғарасыз.

Оқи отырыңыз: Препарат бар, парасат жоқ

Майды білгенмен, жайды білмеген

Сары май туралы аңыз да, мақал да, ертегі де жеткілікті. Осы жерде оны неге "сары май" деп анықтауыш қосып айтатынын түсіндіре кетейік. Ата-бабаларымыз жейтін май өз табиғатында екі түрлі. Бірі сүттен алынса, екіншісі – еттегі май. Оларды ажырату үшін алғашқысын "сары май", екіншісін "ақ май" деген. "Аузынан ақ май ағызды" деген бейнелі тіркес семіз малдың етімен асырудан туғаны талассыз.

Сүттен алынатын май туралы теңеу мен тіркес еттің майына қарағанда көбірек айтылған.

– О, сары май, сары май,

Дертке дауа, дәрі май,

Асайыншы армансыз,

Жүр едім мен жарымай, – деп сараң байдың майын алып кететін қушыкештің айласына қайран қалатынбыз бала кезде.

"Сары майдай сақтаған" деген теңеу сөзді талай естідік. Неге "сүр қазыдай сақтаған", "бір уыс талқандай сақтаған" деп емес, дәл мына нұсқада ғана бейнелі сөз екенін ойласаңыз, атамыз қазақ үшін сары майдың қаншалық құрметті болғанын аңғару қиынға соқпас. Әрі тұрмыста қазы мен талқанды сақтаудан майды сақтау оңай еместігі де осы тіркестен байқалып тұрады.

Майды шайқау жұмысының өзі балалар үшін мәні бар әңгімеге айналған. Ол ыдысқа түсіп кетіп, тырбаңдап-тырбаңдап, ақыры сұйық кілегей қатты майға айналғанда соның үстінен секіріп шығып, жаны қалатын бақа жайында болатын. Бұл – тынбайтын еңбек қана қиындықтан құтқаратыны туралы тәмсіл болғанмен, ар жағында майдың қалай жасалатыны туралы көрініс бар.

Оқи отырыңыз: Жүйе мен жүйке жолыққанда

"Бермесе де бай жақсы, жемесе де май жақсы" деген мақалдың мәні терең. Байы бар ауыл – қалай дегенмен, халықтың дәулетті екенінің көрінісі. Ал майы бар дастархан – үйдің берекелі екенінің айғағы. Оны жеуің не жемеуің екінші мәселе, ең бастысы: елде адамдардың бақуат тұрғаны, үйде тағамның болғаны.

"Қозы қарын майым бар, көп сақтаған жайым бар" деген мақал сары майдың қайда және қанша уақыт сақталатынын аңғартып тұр. Бұл анау-мынау тапшылыққа ұшырай қоймаймын деген адамның сөзі. Сақтап қойған қозы қарын майы – бүгінгі сөзбен айтқанда, стратегиялық запас деп саналады.

Тікелей "май" немесе "сары май" деген сөздері болмаса да, "Қарынның құрышы – қапшықтың бұрышы" деген аталы сөз әлгі стратегиялық қор таусылар кезді аңғартады. Қапшықтың бұрышын қағып соңғы астықты шығарады. Ал майы біткен қарынды қақтағанда ол "құрыш" деп аталатын тағам болып шығады. Оны шайнағанның өзі адамды тойдырады ғой. Қазіргі қарынға салған майдың өзін көрмей өскен ұрпақ ондай қарынның ақырында шоққа қақталарын, сөйтіп "құрыш" аталарын қайдан білсін!

Бұл орайдағы тағы бір мақалды келтіріп тақырыпты түйіндеуге болады. Атамыз қазақта "бір қарын майды бір құмалақ шірітеді" деген мақал бар. Ол – нағыз тәрбиелік мәні бар түйінді сөз. Бір адамның жаман қылығы бүкіл ауылдың атына кір келтірерін осылай сипаттаған. Қазіргі жағдайға бейімдеп түсіндірсек: "Нұр Отанның" мүшесі пара алып ұсталса, ол бүкіл билік партиясының атына нұқсан келтірмей ме? Қазақ оны баяғыда әлгіндей ғажап мақалмен бейнелеп беріпті.

Біз бұл мақаланы жазып отырғанда 2020 жылдың жазы да аяқталып, күзі басталып жатыр. Шөптің басы толық піскен шақ. Дәл қазіргі сиыр сүтінен ең құнарлы сары май алынады. Ендеше жылдың осы маусымын пайдаланып, баяғыдай қарын-қарын болмаса да, қорап-қорап май жинап, тоңызытқышты толтырып қойған дұрыс. Алда қандай заман боларын кім білген? Бұрынғының сөзімен айтқанда: ең болмаса "қозы қарын майыңыз" сақтаулы тұрса, көңіліңіз жай болмақ.

Айтпақшы, ұмытып барады екенбіз, "жесең май – көңілің жай" деген де мақал бар еді-ау. Ал сараң әйелдің қолынан сары май жей алмағандықтан көңілі жай емес, керісінше ыза болып қайтқан ағамыздың қандай өлең шығарып кеткенін елі әлі ұмытқан жоқ!