Потеря ножа на кухне – повод для расследования. Репортаж из цеха бортового питания
Корреспонденты Informburo.kz побывали в цехе бортового питания Алматинского аэропорта. Увидели, чем кормят пассажиров на борту самолёта и как готовят еду.
Какие продукты поставляют в службу питания
Цех бортового питания TOO "Almaty Catering Services" (ACS), как и аэропорт, относится к режимному объекту. Находится он недалеко от воздушной гавани – во дворах домов ближайшего микрорайона. Чтобы попасть внутрь, нужно пройти сквозь сканер персонального досмотра под цепкими взглядами женщин-охранниц.
На территории расположено длинное одноэтажное здание, поделённое на пять цехов: фасовки, кондитерский, десертный, горячего питания и холодных закусок.
Работники и посетители должны обязательно надеть униформу. Натянув белый халат и шапочки, мы идём по кафельному полу узкого коридора на склад.
Рабочий день начинается с приёмки продуктов. Служба безопасности сканирует каждую привезённую коробку – ищет инородные предметы. Сотрудники отдела качества и инженер-технолог проверяют внешний вид товара и срок годности.
Поставщиков тут проверяют постоянно. Первый раз – до заключения договора. Технологи выезжают к потенциальным подрядчикам и проверяют санитарные нормы на производстве, берут пробы. На этом контроль не заканчивается – выездные проверки проводят периодически.
Читайте также: Что происходит с чемоданами после того, как вы их сдали в аэропорту? Репортаж из багажного отделения
Овощи и фрукты покупают в основном у местных компаний. Из импортных – мясные консервированные продукты и кондитерские изделия. Количество товара зависит от сезона. Например, летом, в сезон отпусков, заказывают около 12 тонн курятины, зимой намного меньше – около трёх тонн.
"Мы соблюдаем все международные правила поставки и производства питания. Используем систему контроля над безопасностью пищевых продуктов HASSP, которая мониторит качество продовольственных товаров на всех стадиях их производства, хранения и реализации", – рассказывает заместитель директора ACS по операционным вопросам Дидар Шаухаров.
После приёмки продукты распределяют по складам. В них поддерживается особая температура: 8 градусов тепла для овощей и фруктов и 5 градусов для остальных товаров.
"Хранятся продукты максимум двое-трое суток. Все ящики пронумерованы с датами поступления. Овощи и фрукты сортируются таким образом, чтобы в первых рядах были те, что поступили раньше", – объясняет инженер-технолог Елена Кайгородова.
Цех бортового питания работает круглосуточно – 380 человек в четыре смены. Во всех помещениях установлены видеокамеры.
Как готовят булочки "Лётные"
После складских помещений мы проходим в цех, который можно узнать по запаху свежей выпечки, – кондитерский. Здесь готовят булочки, вкус которых знаком многим казахстанским авиапассажирам.
В сутки здесь выпекают около 10 тысяч булочек.
"Мы сами придумали булочке название – "Лётная". Делаем из обычных дрожжей, теста и масла. Рецепт? Не скажу. На самом деле просто вручную делаем и с любовью", – шутя признаётся кондитер Анна Рахимова.
Пока находились в цехе, повара угостили нас горячими булочками.
После кондитерской нас проводили в цех горячего питания, где, как и в любом ресторане, командует шеф-повар. Здесь шумно, в отличие от других цехов. Сотрудники маринуют продукты, варят, жарят, парят.
"В цехе работают четыре повара. Галя – на блинах и омлетах. Коля обжаривает во фритюре и делает заготовки. Люди работают день и ночь. Сейчас готовим на рейс в Дели, поэтому используем много карри", – не без гордости рассказывает шеф-повар Валентин Кашкалапов.
Еду для международных и внутренних рейсов готовят отдельно. Блюда хранят не более 48 часов.
Почему в бортовом питании нет чёрной икры
Каждая авиакомпания заказывает определённое меню. Например, крупнейший авиаконцерн Европы Lufthansa предпочитает омлет с сыром чеддер, запечённый картофель со сливками и сыром, шпинат, припущенный с красным перцем, шашлык из сёмги. Air Astana отдаёт приоритет блюдам Центральной Азии. Чёрную икру ни один авиаперевозчик не включает в меню – слишком дорого.
Читайте также: Замакима Алматы представил концепцию нового терминала аэропорта
Раз в год менеджеры ACS проводят презентацию для авиакомпаний. На них обсуждают меню, вес и виды питания. Перед этим перевозчики высылают рекомендуемый список блюд, которые они хотят видеть на борту. Например, 40% еды из говядины, 40% – из курицы и 20% – из рыбы.
"Пассажиры не едят одно и то же долгое время. Составляется план, по которому каждые 10 дней питание меняется. Особенно на внутренних рейсах, потому что их больше. Например, с 1-го по10-е число – бефстроганов, с 10-е по 20-е – манты и в конце месяца – плов", – объясняет начальник отдела качества центра бортового питания Дарыжан Жанабекова.
Клиенты алматинского цеха бортового питания – все казахстанские авиакомпании: Scat, BekAir, QazaqAir, FlyArystan, но основной – Air Astana. Из международных: немецкий авиаконцерн Lufthansa, южнокорейская авиакомпания Asiana Airlines и китайская Hainan Airlines. Turkish Airlines и "Аэрофлот" запасаются питанием в своих аэропортах. Еда хранится в замороженном виде в холодильниках на борту.
ACS готовит не только традиционное питание, но и мусульманское халал, диабетическое, вегетарианское, с низким содержанием белков, детское. Всего 19 видов. Пассажир, заказывая билеты, может выбрать питание на сайте авиакомпании.
Почему для экипажа и правительственных рейсов еду готовят отдельно
Горячие блюда помещают в аппарат для охлаждения – чиллер. Затем заворачивают в плёнку, наносят стикер с датой приготовления и отправляют в холодильник готовой продукции. Здесь блюда хранят не больше суток. В нужное время их складывают в ящики и отправляют на фасовку.
В фасовочном цехе готовые блюда укладывают в алюминиевые контейнеры – касалетки.
Питание для экипажа готовят отдельно, каждому – разные блюда. Делается это из соображений безопасности.
"В целях безопасности у командира воздушного судна, пилота и бортпроводников разное питание. Дело не только в том, что их могут специально отравить, но и реакции на пищу у всех разные. У кого-то несварение, у кого-то диспепсия (заболевание желудочно-кишечного тракта. – Авт.). Поэтому нужно, чтобы в случае отравления одного пилота другой смог управлять самолётом", – поясняет Дидар Шаухаров.
За качеством пищи, кроме собственных специалистов, следят государственные органы – департамент контроля качества и безопасности товаров и услуг на транспорте. Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы Медцентра управделами президента, ветеринарный надзор, транспортная прокуратура контролируют соблюдение санитарных норм.
"Для правительственных рейсов готовят наши повара, имеющие допуск. У президента свой повар. Поэтому перед литерным рейсом (перевозящий именитых персон. – Авт.) приходят госорганы и внепланово проверяют на микробиологию и химию", – рассказывает Дарыжан Жанабекова.
Салаты, сэндвичи и фруктовые нарезки готовят в холодном и десертном цехах. Холодные закуски хранят от 12 до 24 часов.
По словам Дарыжан Жанабековой, срок хранения бортового питания зависит от его вида. На обратные рейсы загружают продукты с более длительным сроком хранения: копчёная ветчина, йогурты. Салаты, заправленные соусом, хранят не более трёх часов. Булочные изделия без крема и начинки – двое-трое суток.
"К нам поступали жалобы не на просроченное питание, а с попаданием инородных тел в пищу. Например, волосы в блюде. С начала года новое руководство купило целый вагон шапочек типа астронавт, которые полностью покрывают головы поваров. Как только их ввели, намного меньше жалоб стало", – говорит Дарыжан Жанабекова.
Во всех цехах каждый нож на счету. Все 74 ножа и разделочные доски пронумерованы и маркированы разными цветами. Например, в мясном – красного цвета, в цехе горячего питания – коричневые, в кондитерском – жёлтые.
Каждая смена первым делом обязана сдавать и принимать ножи. В случае потери проводится расследование. На предприятии работает специально разработанная политика ножей. Делается это для того, чтобы ножи не попали на борт самолёта.
В ACS работает цех, в котором моют приборы и посуду для пассажиров бизнес-класса. Салфетки стирают и гладят в собственной прачечной. Это единственный цех, не работающий ночью.
Зачем расфасованную еду проверяет служба досмотра аэропорта
После того как питание уложено в ланч-боксы, его везут в диспетчерский холодильник. В нём еда с маркировкой ждёт своего рейса.
"После комплектации в цехе мы вывозим тележки на досмотр на наличие посторонних предметов. Смотрят только визуально, потому что тележки запломбированы. В будущем телеги планируют проверять сканером", – рассказывает сотрудник службы досмотра Алексей Кузнецов.
Супервайзер проверяет по накладным количество порций и соответствие меню.
Питание загружают в последний момент.
Какие предпочтения в еде у авиапассажиров
Руководство цеха бортового питания ACS поменяли в прошлом году. Новый директор – англичанин Стюарт Гиди с 30-летним опытом работы в разных аэропортах мира привёз с собой европейских менеджеров. Перемены сказались на сокращении дистанции между управляющим и коллективом. Любой сотрудник – от грузчика до повара может прийти и обсудить с начальством свои проблемы. Стюарт Гиди лично ходит по цехам и разговаривает с работниками.
Читайте также: Международный аэропорт Алматы первым в СНГ получил сертификат III категории
"Раньше было много воровства. Это вообще бич компаний. Поменяли охрану. Кто попадается – сразу лишают работы. Сейчас вынос продукции в разы сократился", – констатирует директор по операционным вопросам Дидар Шаухаров.
В последнее время авиакомпании всё чаще отказываются от горячего питания в пользу фастфуда. Этот тренд диктует свои условия.
"Питание на борту меняется. Всё больше авиакомпаний, особенно лоукостеров, переходят на систему Buy on board, когда еду можно купить на борту. Есть спрос на сэндвичи и лёгкие закуски. Мы думаем, что за этим будущее", – резюмирует Дидар Шаухаров.
Однако предпочтения пассажиров не повлияют на планы руководства. Строительство нового современного цеха площадью 6 тысяч м2 начнут в ноябре 2019 года, закончат – осенью 2020 года.