Как работают в Рамазан кафе и рестораны Казахстана. И что происходит с ценами

Как Рамазан повлиял на работу общепита? Насколько уменьшилась или увеличилась выручка бизнеса? И как работают сотрудники, которые сами держат пост? Об этом Informburo.kz рассказали представители кафе и ресторанов.

Доходы упали на 30-40% 

CEO сети ресторанов Turandot Фуркат Мирзалимов рассказал, что если раньше в обеденное время в рестораны приходило очень много людей, то сейчас их практически нет. Посадка гостей идёт в основном вечером. В это время все столы заняты, и заведения работают по предзаказу. 

"Это сказывается на работе ресторана. У нас значительно снизилась выручка и количество заказов, местами на 30-40%, потому что днём никого нет. Весь день наш персонал не занят, а в вечернее время, наоборот, слишком загружен. Поэтому мы увеличили количество работников на ауызашар", – заметил Фуркат Мирзалимов.  

Также, по словам директора Turandot, доходы ресторанов упали не только из-за того, что нет обедов, но и потому что в Рамазан люди стали меньше употреблять алкогольной продукции. Даже те, кто не держит пост, стараются меньше пить. 

График работы в Turandot не изменился. Нет в ресторанах и специального меню на ифтар, так как вся кухня там готовится по стандартам халал, пояснил Фуркат Мирзалимов. Несмотря на это, самого сертификата халал у заведений нет, так как в них есть бары.

Поднятия цен не избежать 

В ресторанах Turandot цены во время Рамазана остались прежними, однако после священного месяца они могут подняться на 7-9%, отметил директор. 

"Поднятие цен во многих заведениях не связано с Рамазаном, а связано с тем, что в апреле всегда наблюдаются пиковые цены на фрукты и овощи. Старые запасы у нас кончаются, а нового урожая ещё нет, поэтому продукты импортные, и они дорожают. К тому же именно в тёплое время года, когда начинает греть солнце, усложняется логистика. Если зимой мы везли продукцию в термобудках или в простых грузовиках, то сейчас – на специальной технике, в холодильниках. Отсюда идёт рост цен в ресторанах. Нам этого тоже, к сожалению, не избежать. Но это случится уже после Рамазана", – объяснил Фуркад Мирзалимов.

Он также подчеркнул, что на рост цен в ресторанах влияет и инфляция, которая, по его подсчётам, составила 25-30% за год. По некоторым же продуктам она достигла 50%. 

Специальные ифтар-сеты 

В сети ресторанов Rafe, расположенных в Астане и в Шымкенте, корреспонденту Informburo.kz рассказали, что не рассчитывают на увеличение доходов в этом месяце, но они и не терпят убытки. Хотя дневная выручка и снизилась на 60%, благодаря вечерней нагрузке ресторанам удаётся перекрыть всю разницу. То есть получился некий баланс.

В вечернее время в заведениях нет свободных столиков, и без предварительного бронирования найти место будет сложно. Однако менеджеры стараются оставлять 40-50% мест без резерва. 

График работы в ресторанах не изменился, однако теперь Rafe предлагает специальное меню – ифтар-сеты четырёх разновидностей стоимостью от 10 до 17 тысяч тенге на двух персон. По словам управляющего, цены ресторан не менял и старается максимально их сдерживать.

В Rafe больше половины персонала держит оразу, несмотря на это, график работы у сотрудников не изменился. 

"Целый год ждём Рамазан" 

Совсем другая ситуация наблюдается в халал-ресторанах Mumtaz. В Казахстане их насчитывается восемь, семь из них находятся при мечетях. По словам директора сети Ботагоз Ахтаевой, выручка в Рамазан ежегодно увеличивается в несколько раз. 

"Вообще, мы целый год ждём Рамазан, потому что в остальное время люди обычно едут отдыхать в другие заведения, но в священный месяц они выбирают рестораны халал, и особенно те, что находятся при мечетях. У нас сейчас очень большой наплыв, поэтому мы снизили цены практически в два раза, берём объёмом. Возьмём, например, банкеты: если обычно с человека у нас – 13-15 тысяч, то сейчас 5-8 тысяч", – рассказала Ботагоз Ахтаева. 

Так как рестораны находятся при мечетях, их график изменился. Сейчас они начинают работу в 15.00, а подают блюда уже к 19.30-20.00 в зависимости от расписания уразы. До часу-двух коллектив освобождается. По желанию посетителей, персонал может также накрыть стол и на сәресі – утреннюю трапезу. 

"Во время Рамазана мы предлагаем шесть видов ифтар-сетов, потому что если люди выбирали бы по меню блюда, то это заняло бы у нас некоторое время. А сеты готовятся заранее, и мы можем им их подать через пять минут после приёма заказа. Это удобно и нам, и людям, так как на ауызашар опаздывать нельзя", – заметила Ботагоз Ахтаева. 

В её коллективе 90% сотрудников держат оразу, то есть практически все, кому позволяет это здоровье. По словам Ботагоз, официанты быстро открывают ифтар и потом идут обслуживать. Когда наплыв утихает, персонал может уже спокойно сесть и полноценно поесть.