Современная жизнь настолько быстротечна, что мы зачастую не успеваем отслеживать происходящие изменения. Картинка меняется, мы бежим дальше за новыми впечатлениями. Но иногда интересно вспомнить, как это было ещё несколько лет назад. Давайте поговорим об этом на примере изменений, коснувшихся еды и кулинарии в городе Алматы.
Манты в моем детстве были очень распространены. На базаре сидели женщины и продавали из ведер или алюминиевых тазов огромные манты, посыпанные красным перцем. Сейчас сложно сказать, возможно, это были пегодя, но я тогда был уверен, что манты. Очень их всегда хотелось, но родители не разрешали. Теперь их нет, как нет в городе запаха мантов. И вот заметьте – в моем детстве все лепили манты по-простому: когда залепливают посередине, потом слепляют четыре кончика, и залепляют их кружочком – кружочек и посередине полоска. В Узбекистане до сих пор так любят делать, а у нас что-то изменилось. Теперь все лепят манты по-уйгурски – косичкой – или на манер хинкали, или какими-нибудь розочками. Все эти варианты раньше были дополнительными, редкими, а теперь даже покупные замороженные манты залеплены косичкой. Тренд поменялся.
Или вот я в детстве не знал такого слова "лагман". Это называлось "дунганская лапша". Сейчас такого термина нет, как практически нет в Алматы дунганской кухни. Всё вытеснила уйгурская и немного узбекская. Теперь лагман и лагманка – самое обычное в обиходе слово. А раньше ещё «мясо по-казахски» и «бешбармак» – это было два разных блюда. Теперь не поймешь. Бешбармак говорить неправильно, а мясо по-казахски – это не то мясо в бульоне, которое раньше имелось в виду.
Не было в моем детстве и плова с горохом нут. Даже не знал, что он бывает, а теперь его готовят везде. Теперь если плов без нута, то это уже и не плов. Узбекистан стал ближе? И все знают, что такое нут, и хумус уже пробовали, и фалафель любят. Я ещё в 2013 году ел в Париже фалафель просто потому, что впервые услышал про такое блюдо. Всего-то 5 лет прошло.
Перемены коснулись и шашлыка. Я не буду про алюминиевые палочки, но вот раньше модно было мариновать мясо уксусом, сейчас так не делают. И запах был какой-то такой специальный, теперь такого нет. Был какой-то момент появления и всеобщего бума шашлыка из свинины. Он продлился недолго. Вообще многие блюда из свинины ушли из нашего общепита. Зато появился шашлык из утки. Точнее, из утиных грудок, которых мы раньше в глаза не видели.
Ещё в моем детстве не было такого модного сейчас понятия, как куриная грудка. У куриц «по рупьдвадцать» не было никаких грудок, там были только ноги и гузка. Крылышки тоже были практически несъедобны. А потом, помните, появились окорочка - "ножки Буша"? И все покупали их вместо целых куриц. Сейчас окорочка вышли из моды, сейчас есть голени, бёдра и крылышки как отдельный продукт. И грудки в огромных количествах. Окорочка лежат на прилавках, но уже как-то не манят что ли. Что-то не то с ними.
Каких-то 10 лет назад в любой точке Алматы можно было встретить большие такие казаны с маслом – в них жарили огромные чебуреки, здоровенные такие лапти из пузырящегося теста с ложкой мясного фарша внутри. Было модно. Помню, как мы с отцом в детстве во время семейных вылазок на базар непременно приходили к маленькому окошку, где продавали чебуреки. Берешь его в замасленной бумаге, откусываешь, по подбородку течет жир. Вкусно было. Теперь чебуреки можно встретить или в виде остывших маленьких суррогатов в супермаркетах, или за большие деньги в ресторанах восточной кухни. И не те совсем. Нет, есть они, наверное, на отдаленных базарах и барахолке, но тоже редко, отголоски. Где-то там же остались и большие жирные беляши. Наверняка на вокзалах только и продают. В центре города сплошные донеры. Чебуречных нет. Сейчас самса уже редкостью стала в центре, что уж говорить.
С фастфудом вообще интересно. Тут тренды меняются с головокружительной быстротой. Те, кто сейчас ругает Макдональдс, даже и не помнят, что еще в конце 90-х к нам заходила финская сеть фастфуда Hesburger. У них был целый ресторан напротив Парка панфиловцев. Он был большой и красивый, и туда было страшно заходить. Никто толком не понимал, как с этим быть. В итоге ресторан умер, потом был еще небольшой отдел на фудкорте в Силк Вей Сити, а потом они и вовсе ушли из Алматы. А это был фастфуд мирового уровня, панини там вкусные делали. До появления KFC оставалось ещё лет десять, а эта сеть появилась на обломках российского фастфуда Ростикс, который тоже уже все забыли. Сначала Ростикс торговал пельменями и чебуреками, а потом уже перешли на курицу.
Ещё раньше был такой первый в стране корейский фастфуд «Шегис» с красивыми бургерами и официантами. Располагался он в гостинице Казахстан, и на открытии присутствовали первые лица государства. Туда простые люди ходить побаивались, очень уж пафосным казался. Да и цены кусались. Так и канул бесславно.
Или вот мировая сеть, триумфально шествующая по западным странам – «Пицца Хат». Помните, как громко они к нам зашли? Теперь большого ресторана на Абая нет, всё схлопнулось до маленькой забегаловки в первой Меге. В новой Меге они даже не стали открывать точку. Также доживает свои дни на полумертвых фудкортах слабый конкурент KFC – SFC (Southern Fried Chicken). Мировая сеть, между прочим, на секундочку.
Вначале 2000-х у нас везде были самопальные фастфуды с названиями вроде Кинг Бургер и МакБургер. И там было всё – гамбургеры, хот-доги, американская пицца на толстом тесте. Всё сомнительного качества, но тем не менее. Потом пропали и хот-доги, и пицца на толстом тесте. Разве что в окраинных ТРЦ, вроде Марта, можно найти. Не знаю почему, но они ушли. Хот-доги остались только в кулинарных отделах супермаркетов. Хотя в последнее время некоторыми сетями ведутся попытки вернуть хот-догам былую славу, но пока не очень успешно. В иные времена продавали и американские хот-доги возле «Юбилейного» – с настоящими американскими соусами, с машинкой для обжарки булочек изнутри, и были такие фургончики, где предлагались хот-доги с десятью видами сосисок. Не выжили тоже.
Раньше на каждом фудкорте продавали турецкий кумпир – запеченную картошку с кучей начинок. Можно было самому собрать блюдо на свой вкус. Теперь таких почти нигде не найти.
Что ещё можно вспомнить? Внезапно появившийся везде и также быстро пропавший Bubble tea – напиток с шариками, который полагалось пить через очень широкую соломинку. Когда-то популярную лепешку «питта», из которой делали бургеры, хот-доги и много чего ещё. Эх, моя военная кафедра 2001 года в Казгуграде – в обед мы обязательно шли к лотку с хот-догами из питты, и девочка-продавец добавляла нам дополнительную порцию майонеза и кетчупа. Первая шаурма, какую сейчас встретишь разве что на барахолке, делалась в питте – с добавлением морковно-капустной смеси. Донеры в лаваше выгнали её из города безвозвратно. Сейчас питту только в хлебных отделах супермаркетов продают. А я ведь даже в Европе видел фастфуды, делающие всё из питты.
А куда делись с фудкортов отделы, выпекавшие огромные пиццы и продававшие их ломтями? Больше нет, прошел спрос. Помните в здании на Зеленом базаре был закуток, где продавали горячие пончики прямо из казана, посыпанные сахарной пудрой? Очередь стояла. А голландские батоны на Сейфуллина-Калинина? Я уже не буду говорить про такую экзотику, как супы из тетрапакетов, очень недолго занимавшую полки наших супермаркетов. И даже автомат, продававший супы на заправке на Абая-Манаса, я видел, но попробовать не успел.
В студенческие мои времена весьма популярно было такое пирожное «Лакомка» – два здоровенных куска сдобного теста, между которыми много жирного крема. Съел одно и считай пообедал. Кто бы сейчас такое вообще стал покупать? А мы ели на постоянно основе, дёшево было.
Изменения происходят постоянно, у нас на глазах, каждый день. Меняется мода, меняются вкусы, продукты, блюда. Мы даже не замечаем, а это интересно. За этим стоит понаблюдать.
