Көрпесіне қарай көсілетін, әсіресе климаты қатал өңірде тұратын қараша халық қыста соғымсыз отырмайды, мұртын майламаса да, ұртын толтырып жейтін соғым сойып алуға тырысады.
Қараша, желтоқсан айлары – соғым соятын кез. Әсіресе жылқыны іздейтіндердің қатары көбейеді. Малы барлардың көпшілігі ала жаздай соғымға деп арнайы белгілеп қояды. Қыс қылаң бергенде шетінен жыға бастайды.
"Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс" дегеннен-ақ қақаған аязға шыдамайтындар алдымен күздіктерін сойып алады. Содан кейін қыстықтарын сояды. Соған орай сатушылар 2-3 ай арнайы бордақылаған соғымдық жылқыларын сатылымға шығара бастады.
Бүгінде бір ғана емес, бірнеше фактордың әсерінен ет бағасы қымбаттады. Себебі не? Әуелі соғым басы туралы түсініп алайық.
"Қонақ келсе, ет қызарар, ет қызармаса, бет қызарар"
Қазір біз төрт мезгілдің нәсібіне орай наурыз мейрамы, қымызмұрындық, сабантой, соғым басы деп белгіленген төрт тойымызды өткізіп жүрміз бе?
"Соғым шүйгін болсын", "қазан майлы, көңіл жайлы болсын", "бұйыртып жегізсін" деген тілектеріңізді айтып, туған-туыс, көрші-қолаң, дос-жаранды аралауға дайындалып жүретін "соғым басын" жейтін салттың сәні бүгінде қашып тұр. Жапан түз бен иен тауда жалғыз үй отырса да, батасыз соғым сойылмаушы еді.
Жөн-жосықты білетіндер етті тұздай салысымен қонақтың сыбағасын дайындап қояды. "Береке қашады", "жалғыз қалады" деген ырыммен соғым басын қонақ шақырмай, өздері отырып жеке жемейтін. Қазіргі таңда соғым басын тойлайын десе, еттің құны шарықтап тұр.
Еттің дәмді болуы малды сою технологиясына байланысты
Ықылым заманнан бері бабаларымыздан бізге жеткен мал сою технологиясының сақталынуы еттің дәміне әсер ететіні ғылыммен дәлелденді.
Биотехнолог Мирас Қаржауовтың айтуынша, ауырып, шаршап, тіпті қорыққаннан малдардың ағзасында күйзелістік (стресс) гормондар бөлініп, етінің дәміне кері әсер етеді. Сондықтан қазақтардың мал сою әдістері малды қорқытпай союға негізделген. Малды жығудың да өз ережесі бар. Аяқтары тұсалған малды құбылаға қаратып, пісмілләсін айтып, бауыздайды. Қанының түк қалмай ағып кетуіне мән берген. Қасапшылар ішек-қарынды тез алып, аршуға береді де, етті мүшелеп жіліктейді.
12 жыл жылқы ұстаған Бағдат Шонабаев: "Бауыздаған кезде қатты қылғынса, яғни жаны шықпай қиналған малдың еті қызарып кетеді", – дейді.
Бауыздағаннан кейін малдың ет талшықтарында жиырылу мен босаңсуымен сипатталатын биохимиялық процесстер бөлме температурасында 1-3 күн уақытқа созылады, бұл – еттің жетілуі деп аталады. Ал ғылыми тілде еттің ферменттелуі дейді. Осы кезең сақталса ет жұмсарып, дәмді болады.
Мирас Қаржауов қала тұрғындарының базардан сатып алған еттің дәмдік қасиетіне көңілдері толмай жүруінің мәнін ашты. Жаңа сойылған малдың етін дұрыс жетілдірмей жатып, тоңазытқышқа салып тастаса, аутолиздік ферменттік үрдістер жүрмей қалады екен. Соның әсерінен ет қатты болып пісіп, сорпасының түсі дұрыс болмайды. Осыдан кейін ет қалайша дәмді болсын?
"Балғын етті бірден тоңазытқышқа салса, қызғаннан ашып кетеді. Сол себепті ыстығын шығарып, суытып салу керек", – дейді жылқышы. Ата-бабамыз ертеден етті сақтау әдістерін білген. Етті кептіріп, қарынға салып, мұздатып, сүрлеп, ыстап, қар астына көміп, үйітіп, ұн ішінде сақтаған.
Жылқы еті сиыр етімен салыстырғанда адам ағзасына сегіз есе жылдам сіңеді
Жылқының етіне бекерден-бекер құмар емес екенбіз. Талма ауруына душар ететін холестериннің мөлшерін азайтып, қан қысымының жоғарылауын тежейді екен. Ұмытшақтық ауруына қарсы да ем-тағам ретінде қабылдауға болады.
Жылқы етінің құрамында сегіз түрлі микроэлемент, жеті түрлі дәрумен бар. Әсіресе темір, мыс микроэлементтеріне бай. Бүйректі емдеу үшін жылқы етін қақтап пісіріп, сүтпен бірге ішіп-жейді.
Ал, онкологтар қақталған еттердің қатерлі ісікке душар етуі мүмкін екендігін де ескертеді. Бірақ, адам организмі мыңдаған жылдар тұтынған тағамның құрамындағы канцерогендер мен өзге де ағзаға зиянды заттарға қарсы иммунитет қалыптастырады емес пе?
Ағза жасушаларын жаңартып отыратын, бойға күш-қуат беретін қасиетін де мамандар дәлелдеген. Жүрек пен қан тамыр ауруларына ем екенін шетелдік дәрігерлер мойындап отыр.
Германияның Вердер қаласында арнайы жылқы байлап, еті мен сүтін емге пайдаланатын шипажай ашылған. Осы күні француз дәрігерлері науқастарға дәрінің орнына, арнайы қаптамаға оралып, дәріханаларда өлшеп сатылатын жылқы етін жеуге кеңес береді екен.
Еліміз бойынша ет бағасы күрт өсті
Соғым басы уақытында "ет қымбаттады" деп айта салу оңай. Бір ғана аймақтағы бағамен барлығын екшеуге болмайды. Былтырғы мен биылғы бағаны өңірлер бойынша салыстырып көрелік. Расында қымбаттап па?
Өзге өңірлерде еттің бағасының едәуір қымбаттағанына төмендегі статистикалық көрсеткіштерден көз жеткізіңіздер.
Астанада "Шапағат" сауда орталығында ғана ет арзан
Енді Елорданың ет сататын сауда орындарын аралап көрдік. Барлық базарда бір ауыздан келісіп алғандай еттің құны бірдей. Сатушылар жылқы етін 1750-1800, сиыр етін 1500-1650 теңгеден саудалап тұр.
Былтыр жылқы еті 1500, сиыр еті 1150 теңге сатылып еді. Саудагерлер қымбатшылық орнағаннан кейінгі әдепкі жағдай деп түсіндірді.
Қалтаны қақпайтындай арзан, әрі сапалы етті қайдан алуға болады? Ол үшін "Шапағат" сауда орталығына таңертең ашыла салысымен барыңыз. Сонда жоғары сапалы еттерді ала аласыз.
Бұл жердегі етті нарықтағы бағадан 200-400 теңгеге арзанырақ бағаға алуға болады. Баға мемлекет тарапынан қатаң бақыланады. Сол көрсетілген қолжетімді ет бағасынан аспауы тиіс. Өзге базарлардан арзан болуының себебі – жалға алған орынды әкімшілік төлейді.
Елордадағы соғымның жалпы құнын сатушылармен бірігіп есептеп көрдік. Жылқының бір келі етін жалпылай 1700 теңгемен есептедік.
Еттің бағасы қанша шарықтағанымен, ет жеудің ыңғайын табуға болады. Малдың бір аяғында үш жіліктен болады. 12 жілікті түгелімен алуға шамасы жоқтар өзара бөлісіп алады. Жылқышылардың айтуынша, қазіргі таңда жұрт байтал сойып алатын болыпты.
2-3 жасар құнан, 3-4 жасар дөнен, 5 жас бестінің де бар екенін атап өткен жөн. Көбіне ту биені тулатып, бесті мен дөненді сойып, қыстыгүні етке қарқ болады. 6-7 жасар ту биенің еті адамды қыста тоңдырмайтын қасиетке ие. Малдарын сатқысы келетіндер базарға апарып қана қоймай, әлеуметтік желі мен www.sogym.kz сайты арқылы да өткізіп жүр.
Еттің қымбаттауының бірнеше себептері бар
Әлеуметтік желі картоптың бағасының 125 теңгеге қымбаттағанын айтып шулады. Қыстыгүні 300–500-ге дейін жететіні туралы "вирус" ақпараттар тарап кетіп еді. Бірақ ет бағасының көтерілгені жөнінде бәрі үнсіз. Бірлі-екілі жерде ғана айтылып қалды.
Қымбаттауының себебі неде? Жанармайдың қымбаттағаны етке де қатысы бар ма екен, әлде Атырау облысындағы дерматит індетінің әсері ме?
Бұл туралы ҚР АШМ Мал шаруашылығы департаменті басқармасының жетекшісі Ермек Әбуов айтуынша, сиыр еті 1200-1400, жылқы еті 1400 теңге. Бұл – нақты белгіленген тұрақты баға. Ары қарайғыға алыпсатарлардың бағасы қосылады, сол себепті халық қымбат етті сатып алуға мәжбүр болып отыр.
Біріншіден, жылқы етіне сұраныс артқан сайын баға қымбаттайды. Қазақстан халқының саны жыл сайын 1,5 пайызға өседі. Соған сай ет қажеттілігі ұлғаяды. Соғым науқанын делдалдар да ұтымды пайдаланып қалуға тырысады. Осы күнге дейін біздің елде 80-90 мың теңге тұратын алты айлық жабағыны Ресейде 40 мың теңгеге сатып келген еді. Сұраныстың күрт өскенінен бағаны 60 мың теңгеге көтеріп жіберді.
Екіншіден, жеке шаруашылық орталықтары шөпті, малды, етті тасымалдау үшін көлікті қолданатыны айтпаса да түсінікті. Былтыр дизельдік отын 90 теңге болатын. Биыл мемлекеттік реттеу тоқтатылғаннан кейін 145-155 теңгеге көтерілді.
Үшіншіден, жем-шөптің бағасы да өсті. 2016 жылы арпаның бір тоннасының бағасы 27 мыңнан 32 мың теңгеге дейін көтерілсе, 2017 жылдың күзінде 42 мың теңгеге жетті.
Көрдіңіз бе? Ет бағасының да макроэкономикалық факторлардың ығында қалатыны осыдан.
Бізде еттің бағасы Ресейдікінен қымбат емес
Әлемжеліде біршама жұрт Қазақстандағы еттің Ресейдегі ет бағасынан қымбат екенін айтып дауласты. Анықтағанымыздай мұның бәрі – жалған. Сандар нақты дәйек тілінде сөйлейді.
"Росстат деректеріне сүйенсек, 2017 жылдың қаңтар айынан қыркүйек айына дейін Ресейде сиыр етінің бағасы 315,02 – 318,43 рубль шамасында болды (ҚР ҰБ бағамы бойынша 1890,02 – 1910,58 теңге).
Ал бізде сиыр етінің бағасы қаңтар айында 1270,72 теңге болса, қыркүйек айында 1415,92 теңгеге сатылды. Яғни, Қазақстанмен салыстырғанда Ресейде еттің бағасы 25 пайызға қымбат.
Ресейде жас тайыншаның майлы етіне сұраныс төмен екендігін айта кеткен жөн. Сондықтан Қазақстандағы делдалдарға сиыр еті салыстырмалы түрде төмен бағада (180-210 рубль) жеткізіледі", – дейді Ермек Әбуов.
Малдың басы қағаз жүзінде болғанымен, іс жүзінде жоқ болып шықты
2010 жылы Кедендік одақ аясында Ресейге ет экспорты 60 мың тоннаға жетеді делінген еді. Жоспар неге орындалмады?
Әуелі, жаппай ауылдан қалаға көшу үдерісі күрт артқандықтан (урбанизация), мал басы азайып кеткен.
Екіншіден, 60 мың тонна етті Ресейге экспорттау 2010 жылғы мал басының көрсеткіші бойынша жоспарға енген екен. Ал 2011 жылы мал санағын жүргізгенде, малдың басы қағаз жүзінде ғана көп екені белгілі болған.
Қалай дәлелденді дейсіз ғой. Барлық малдардың құлағына ен салынды. Әрбірінің егілген екпелері туралы құжаты болды. Осыдан кейін ешкім мал санын көбейтіп айта алмайтын болған. Нәтижесінде, солтүстік өңірде миллионға жуық мал жоқ болып шықты.
Бүгінде мал басының саны көбейді. Мал шаруашылығы департаментінің берген мәліметтеріне қайыра жүгінсек, 2017 жылдың бірінші қазанында ірі қара мал саны 7 104,2 мың басты құрапты. Өткен жылдың осы кезеңімен салыстырғанда 1,5 пайызға артыпты. Ал жылқының саны былтырғыға қарағанда 1,7 пайызға өскен.
Фермерлік шаруашылықтарына мал сатып алу үшін, аналық мал басын субсидиялауға қолдау бағдарламалары тек 2012 жылдың ортасынан бастап іске қосыла бастады. Жеңілдетілген несие алғаннан, шаруашылықтың барлық санатында мал басы өскен.
Бірақ Ресейге экспортталатын ет көлемі сол күйінде қағаз жүзінде қалды. Неге? Ары қарай тарқатсақ.
"Дерматит індеті жайлы былтырға дейін мүлдем білген емеспіз" деп ветеринарлар дабыл қағып отыр
Бұл қандай індет өзі? Қайдан келді?
АШМ биология қауіпсіздік басқармасының басшысы Салтанат Әбілқасымова дерматит індетінің кенеттен пайда болғанын, ол дерттен малды емдеудің шаралары жан-жақтан іздестіріліп жатқандығын айтады.
Бұл вирусты дертпен тек қана ірі қара мал ауырады екен. Малдың денесінде түйнектер жәндіктер арқылы пайда болады. Басқа малдардың ауыратындығы жөнінде ешқандай дерек тіркелмеген.
Былтырға дейін бұл індеттен еліміз таза болып келген. Ветеринарлық бақылау комитетінің топшылауынша, дерматит індеті Ресейдің Астрахань, Краснодарь облыстары арқылы таралып жатыр. Ал Ресейге Африкадан жеткен деген болжам бар.
Салтанат Әбілқасымованың айтуынша, Ресейден тасымалданған малдардан бір-біріне жұғып отыр деген күдік бар. Былтыр осы дерттен хабарсыз болғандықтан, қиынға соққан. Арам өлген 1150 мал басына өтемақы төленіп, мемлекет тарапынан 180 млн қаражат шығындалыпты.
Жыл сайын әр түрлі мал аурулары дендеп кетті
Дерматит індетімен күрес жүріп жатыр. Вакцинаны іздестіріп, сол індет кең таралған Африка елінен арнайы алдырылыпты.
Індет Атырау облысынан ғана табылғанымен, БҚО, Ақтөбе, Маңғыстау облысындағы бір миллионға жуық малға екпе егілетін болды. Сондай-ақ, малдардың денесіне репелинтер деген дәріні жағу керек.
Малды тасымалдағанда иелері ветеринар дәрігерлердің тексерісінен өткізуі тиіс. Күдікті болған жағдайды да міндетті түрде ескерген жөн. Әрбір мал иесі алдын ала егу шараларын өткізгені абзал.
Ет өндірісінің дамуына басқа да түрлі мал аурулары кедергі келтіріп жүр дейді мамандар. 2014 жылдың қазан айын дейін аусыл ауруының салдарынан Ресей Федерациясына етті экспорттауға шектеу қойылды.
2015 жылы рубль бағамының девальвациясына байланысты, Ресей Федерациясына етті экспорттау ұтымсыз болды. 2016 жылдың тамыз айына дейін Ақтөбе және Қарағанды облыстарының аумағында пастереллез ауруының шығуына байланысты, сиыр етін экспорттауға уақытша тыйым салынды.
Дерматит індетінен соң Қытай елімізден ет сатып алудан бас тартып отыр
Министрлік Қытай тарабымен олардың нарығына отандық мал шаруашылық өнімдерін жіберу туралы бірқатар келіссөздер жүргізген. 2017 жылдың сәуір айында Қытай Халық Республикасының Сапаны қадағалау, тексеру және карантин Бас басқармасының өкілдері қазақстандық қой өндіруші кәсіпорындарды тексеру үшін жұмыс сапарымен де келген-ді.
Экспорттау құқығы бар шетелдік кәсіпорындар тізіміне қазақстандық кәсіпорындарды қосу және Қытай нарығына Қазақстанның қой етін кіргізу туралы мәселесі де көтерілді.
2017 жылдың 8 маусымында ҚХР Төрағасы Ши Жинпиң (Си Цзиньпин) Астана қаласына жұмыс сапарымен келгенде, Қазақстаннан Қытайға экспортталатын ұсақ және ірі қара малдың мұздатылған етіне қойылатын ветеринариялық талаптар бойынша хаттамаға қол қойылған еді.
Жобаны әзірлеп, келісімге келу ғана қалған. Бәрі жоспардағыдай орындалып келе жатқан. Енді нодулярлық дерматиттің тіркелуіне байланысты, Қытай тарабы отандық сиыр етін жіберу рәсіміне шектеу қойды.
Жоспар орындалмағанымен, ет экспорты едәуір артты
Биыл еліміз сыртқа 10 мың тонна ет экспорттауды жоспарлаған. Бұл жоспардың 34 пайызының ғана орындалу себебіне жоғары жақта тоқтала кеттік.
Ресей, Біріккен Араб әмірліктеріне 3 439 тонна ет экспортталды. 2016 жылы сиыр етін өндіру 430,6 мың тоннаны құрады. 2015 жылмен салыстырғанда 3,4%-ға артқан.
148,7 мың тонна қой еті (3,2%-ға артты), жылқы еті – 107,8 мың тонна (6,2%-ға артты), құс еті – 152,6 мың тонна өндірілген (4,5%-ға артты).
2016 жылы етті экспорттау бойынша:
сиыр еті – 6,7 мың тонна;
шошқа еті – 1,1 мың тонна;
қой еті – 0,2 мың тонна;
жылқы еті – 12,7 мың тонна;
құс еті – 8,9 мың тонна сыртқа шығарылған.
2016 жылы етті импорттау бойынша:
сиыр еті – 9,4 мың тонна;
шошқа еті – 1,4 мың тонна;
қой еті – 0,1 мың тонна;
жылқы еті – 0,9 мың тонна;
құс еті – 130,8 мың тонна сатылып алынған.
2017-2021 жылдарға арналған Мемлекеттік бағдарламасы аясында сиыр етінің экспорт көлемін 70 мың тоннаға дейін жеткізуге міндет қойылып отыр.
Етті таңдағанда қып-қызыл етті алмаңыз!
Әуелі, арық пен семіз жылқының етін ажырату үшін жая мен қазы қыртысының қалыңдығына мән беріңіз. Қазысы екі елі, қыртысы екі елі болса, құба-құп.
Екіншісі, боз етті таңдаңыз. Қиналған, шаршаған, арық жылқының еті қып-қызыл болатынын білесіздер. Еттің арасында қан тұрса, бұрылып та қарамаңыз. Бұл – малдың ауырғанының белгісі.
Үшіншіден, түсі сарғыштау ет – ең тәттісі. Шөбі шүйгін өңірде еркіндікте жайылған малдың еті сүйсініп жейтіндей дәмді болады.
