Қазақ қашаннан жылқыны қасиетті, киелі жануар деп, ерекше жақсы көрген. Жылқы сүтінің емдік қасиетін бағалаған. Көшпелі қазақ бие сүтінен ашытылған қымызды ауруға ем болар, сауға қуат берер сусын деп қастерлеген. Қазір де елдің қалаулы тағамы, көптің сүйсініп ішетін сусыны. Бірақ сол қымыз дайындаудың ата-бабамыздан қалған технологиясын сақтап отырмыз ба?
Пластамаса мен темір қымызды бұзады
Күбіде пісілген қымыздың дәмі өзгеше. Оны жұрт біледі. Әлібай ағаның күбі жасауға кіріскен себебі де осы.
Күбі жасаудың ұрпақтан-ұрпаққа береліп келе жатқан әдісінің көп сыры ұмытылған. Әркім өзінше жасайды. Сондықтан бірден ойыңдағыдай шыға қоймайды. Әлібай ағаның да жонған ағашы бірде жұқа, бірде қалың болып кетіп жүріп, күбі жасауға әбден машықтанды. Бүгінде ол жасаған күбіге сұраныс көп.
– Күбінің ағашы тым жұқа болмауы шарт. Қалыңдығы екі еліден кем болмаса сұйықтық шықпайды екен. Қымызды суытпау үшін бұрындары сыртынан қалың затпен орап, қымтап жатады. Ал ағашы қалың болса қымыз суымайды, жылып та кетпейді бір қалыпты температурасын ұстап тұрады.
Пластмасса мен темір ыдыста сақталған қымыздың дәмі бұзылып кетеді. Ағаш ыдыста сақталса, пайдалы қасиеттерін жоғалтпайды.
– Күбі жасайтын ағаш та бөлек болады. Самырсын ағашы. Биік таудың басында өседі, ол біздің қолымызға түсе бермейді. Екінші – қайың, ол да сирек. Үшінші – емен, мен осы ағаштан жасаймын. Арнайы кептірілгенін аламын. Жасап болғаннан кейін ысқылтым мал майымен сылап жіберу керек, болса жылқының майы жақсы. Майланған ағаш бойына сұйықтық сіңірмейді.
Қымыз пісудің ерекше технологиясы
Қымыздың бабын келтіру қиын. Одан басқа ешқандай сусынды пісіп дайындамайды. Тез де, ақырын да, көп те, аз да пісуге болмайды. Ашымал қорды мөлшерден көп қалдырсаң қымыз ащы болып кетеді, аз қалдырсаң – ашымай қалады. Күбіні күнде жуып тұрмасаң да қымыздан айырыласың, қордың дәмі бұзылады.
Неғұрлым жиі піскен қымыз қоюланып, дәмі кіре береді. Жиі сапырылған қымыздың ашуы қайтып, жұмсара түседі. Пісілмеген, сапырылмаған қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып бұзылады, сапасы нашарлайды.
Қымызды дайындауда ең көп уақыт алатыны да, тынымсыз еңбекті қажет ететіні де оны пісу.
Жеңгейдің назы – прогресстің қозғалтқыш күші
Әлібай аға қымызды дайындауды автоматтандыруды осыдан үш-төрт жыл бұрын қолға алыпты. Балалары қалаға оқуға кетіп, үйінде қолғанаты қалмағанда, жеңгеміздің жұмысын жеңілдеткісі келген.
– Бие сауып, қымыз ішкің келеді. Бірақ оны пісу мәселесі қиындау. Бір қымызға байланып отырсаң, басқа шаруаларың қалып қояды. Қандай да бір нәрсені өзіңе тиімді пайдалана білу керек.
Мәселен электр қуатының көмегімен біршама жұмыстарымыз бүгінде жеңілдетілген. Кір жуғыш машина бар, нан пісіргіш бар, ошақ жақпаймыз, электр пештер дайын. Күбі пісуді де неге автомат қылып шығармасқа деген ой келді. Идеямды жетілдіре келе осындай дүние шықты. Жеңгең де мәз, мен де мәз! – дейді Әлібай аға.
Секундына үш рет піседі
Әлібай ағаның автоматтандырылған күбі піскіші қазір үлкен сұранысқа ие. Жасаған құрылғыға алғашында ауылдастарының көзі түскен. Бүгінде бес-алтауын сатып та үлгеріпті.
– Бір нәрсені ойлап табу оңай емес, сәтті шыққанда жігерленесің. Құрылғыны ең бірінші ескі кір жуатын машинаның қозғалтқышынан жасадым. Ремень мен шығырғыны пайдаландым, – дейді Әлібай аға.
Құрылғыны жасау да оңайға түспеген. Алдымен үш мың айналымды қозғалтқыштың жылдамдығын азайту керек болыпты.
– Біресе тез пісіп кетеді, біресе өте бәсең піседі. Қайта-қайта қалаға барып, шығырғысын жондырып аламын. Соны бір қалыпқа келтіріп алған соң, оңайлау болды. Енді сол жасағанымды әлі де жетілдіре түссем, – дейді ол.
Осылайша құрылғыны бір минутта 170-180 рет пісетін еткен. 60-70 литр қымызды 15-20 минут ішінде піседі. Күніне бір тоннаға дейін қымыз пісуге де болады. Иісі бұрқ ете қалған соң, қоя тұрып, ертесіне тағы 10-15 минут піссеңіз болды, бабына келеді, – дейді Әлібай аға.
Жарығы жоқтарды да ескерген
Сырт көзге жеңіл көрінгенмен, қымыз пісуді автоматтандыру оңай соқпапты. Талай сәтсіздіктер де болған. Бірақ Әлібай аға жарты жолдан қайтып көрмеген. Автокөліктің терезе тазалағышынан да жасаған. Ол аспабы іске жарамай қалыпты. Бірнеше мәрте сынақтан өткізіп, тексере отырып, жетілдіру – өнертапқыш үшін қалыпты жағдай.
Ауылдық жерде электр қуатының кейде өшіп қалатыны да автоматтандырылған піспекті жетілдіруге қозғау салған. Осылайша бүгінде аккумулятордың қуатымен қымыз пісетін құрылғысы да дайын тұр. Бұл жолы да кір жуғыш машинаның қозғалтқышын пайдаланыпты.
– Құрастырып қойдым. Қарындасыма сыйға тартамын деп отырмын. Ауылдық жерде тұрады ғой, электр тоғы бірде болады, бірде болмайды.
Әлібай аға сүйікті ісімен айналысу үшін арнайы шағын шеберхана да тұрғызып алған.
Ауылдың келіндері велосипед теуіп отырып, қымыз пісетін болады
Әлібай ағаның ендігі ойы велосипедтің механизмдерін пайдаланып, педалін теуіп отырып күбі пісу.
– Ол ойымда жүр, жетілдіре келе жасайтын боламын. Артықшылығы – тез піссең де, бәсең піссең де өзің білесің, екінші жағы ауылдың келіндеріне фитнес, – деп күледі өнертапқыш.
Айтуынша, қымыз пісуді біраз технологиялық тәжірибеден өткізген. Мәселен, қымызды миксердегідей әдіспен айналдырып та пісіп көрген. Бірақ, нәтижесі көңілден шықпапты. Қазақтың атам заманғы әдісімен піскен қымыздың дәміне ештеңе жетпейтінін түсінген.
Бие сүті 99 ауруға ем
Әсіресе, оның құрамында “С” дәрумені мол. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін, айрықша жоғары. Осындай ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деген.
Саумал мен қымыз асқазан-ішек жолдарының созылмалы гастрит, гастродуоденит, өт жолдары мен бауырдың созылмалы холецистит, ішек ауруларына қарсы емдік әсері жақсы. Сонымен қатар қымыздың қандағы холестерин деңгейін азайтуға ықпал етуіне байланысты атеросклероз, миокард инфаркт, инсульт секілді жүрек-қан тамыр жүйесі ауруларының алдын алуда маңызы зор.
