Кофе открыли давно, примерно в 850 г. до нашей эры. Что с ним только ни делали: ели ягоды, сушили ягодную мякоть и катали из неё шарики с животным жиром и молоком. Долгое время никто не обращал внимания на косточку внутри ягоды, которая и является кофейным зерном. Привычный нам способ употребления появился намного позже: лишь в XII веке зелёные зерна начали заваривать горячей водой, а сушить и обжаривать их стали еще спустя несколько столетий. Даже после этого кофе долго не пользовался популярностью: его признавали опасным и запрещали.
Сейчас у кофе появились ценители, но о нём до сих пор существует много негативных мнений: что он плохо влияет на сердце, повышает давление и даже вызывает сильную зависимость. Кроме того, существует мнение, что в Казахстане кофе не пользуется популярностью, и мы больше "чайная" страна. Informburo.kz решил разобраться, правдивы ли эти утверждения, действительно ли кофе вреден и сколько его пьют в нашей стране на самом деле.
Бывает ли кофеиновая зависимость?
В кофейном зерне содержится множество разных веществ: антиоксиданты, витамины, фенольные соединения, ароматические вещества. Кофеина больше всего: от 0,6 до 2,7% от общего состава. И больше всего мифов связано как раз с влиянием кофеина.
Кофеин содержится не только в кофе. Его достаточно в чёрном и зелёном чае, какао, мате, а ещё это вещество используют в прохладительных и энергетических напитках, лекарственных препаратах и активных добавках.
К кофеину действительно может сформироваться пристрастие, особенно на физическом уровне. Он стимулирует нервную систему, усиливает сердечную деятельность, расширяет кровеносные сосуды и в целом влияет на организм почти так же, как адреналин. Действуя таким образом, кофеин снимает головную боль, стимулирует дыхание и сердечную деятельность при простуде, повышает умственную и физическую работоспособность, устраняет сонливость. Организму такой эффект нравится, поэтому и может возникнуть привыкание.
Избавиться от него не так сложно: достаточно прекратить употреблять кофеин, и организм через несколько дней, максимум недель, привыкнет обходиться и без него. При этом назвать зависимостью такое пристрастие нельзя: психологическую зависимость от кофеина, как от табака или наркотиков, можно получить, только если употреблять его в огромных количествах. Для этого нужно употреблять кофеин в чистом виде, заваривать напиток очень крепко или пить его литрами. Например, так поступают в тюрьмах с чёрным чаем: заваривают "чифирь". Чифирь – психостимулятор, вызывающий зависимость: в нём не только содержится много кофеина, но и высокая концентрация вредных алкалоидов. В обычной жизни мы такие напитки не употребляем.
Как кофе влияет на организм?
Нельзя сказать, что мы знаем о влиянии кофе всё: отдельные его вещества ещё недостаточно изучены. Но последние исследования реабилитируют напиток: кофе может оказывать и положительный эффект.
В июле 2017 года опубликовали результаты масштабного исследования: данные собирались о полумиллионе человек из 10 европейских стран за 16,4 года. Ученые проверяли, как употребление кофе влияет на развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени и органов пищеварения, рака у женщин и самоубийства мужчин. Результаты удивляют: у тех, кто выпивал 3 или более чашек кофе в день, риск смерти от всех этих причин ниже, чем у непьющих кофе. И эта связь не менялась в зависимости от страны.
В исследовании в 2014 году ученые выяснили, что умеренное употребление кофе предотвращает риск развития болезни Альцгеймера. Результаты еще нескольких исследований показали, что кофеин снижает риск развития болезни Паркинсона и сахарного диабета II типа.
Стоит помнить, что кофеин способствует вымыванию кальция из костей и может негативно влиять на плод. При беременности кофе советуют не употреблять совсем, а подросткам и пожилым не пить больше чашки в день, и лучше с молоком.
Как пить кофе без вреда для здоровья?
Кофе не принесёт вреда здоровью, если учесть несколько моментов: сорт, качество зерна, вид напитка и вашу реакцию.
Сорт кофе
Существует несколько сортов кофе, но для употребления обычно используют два из них: арабику и робусту. В робусте больше кофеина, но страдает аромат, поэтому она значительно дешевле, чем арабика. Арабика ароматнее и кофеина в ней меньше раза в два, так что на организм она влияет куда мягче. Иногда используют смесь арабики и робусты: получается более предсказуемый и дешёвый напиток.
Если не углубляться в нюансы, то достаточно запомнить: пейте кофе из арабики – это будет и вкуснее, и кофеина там меньше.
Качество зерна
Растворимый кофе делают из зерна низкого качества, поэтому польза и вкус такого напитка сомнительны. Для зернового кофе существует множество стандартов качества и своя система оценки как зёрен, так и напитков. Для любителей напитка достаточно читать информацию на упаковке. Чем больше на пачке информации, тем выше качество зерна. На высококачественном зерне указывают не только степень обжарки и её дату, но и вкусовой профиль, регион и высоту произрастания, способ обработки и иногда – каким способом лучше всего приготовить напиток.
Если заказываете напиток в кофейне, то не стесняйтесь задавать вопросы бариста. Хороший специалист много знает о зерне и с удовольствием вам расскажет – это часть его работы.
Вид напитка
Большинство людей, когда говорят о крепости напитка, имеют в виду содержание кофеина. Многие думают, что крепкий кофе горький. Поэтому заказывают капучино или другой молочный напиток, который кажется мягким и некрепким. Но на практике это не так.
Молочные напитки типа капучино или латте готовятся на основе эспрессо, поэтому кофеина там не может быть меньше: его столько же, сколько экстрагировалось в эспрессо. Молоко не уменьшает количество кофеина в напитке. Но вот экстракция веществ из молотого кофе зависит от многих факторов. Поэтому можно попросить бариста сделать некрепкий напиток – он знает, что учесть для этого.
Индивидуальная реакция
Без вреда здоровью можно выпить 1-2 чашки в день. Некоторые пьют больше и чувствуют себя хорошо: нужно учитывать, что на кофеин все реагируют по-разному. Он даже бодрит не всех, кому-то после чашки кофе, наоборот, хочется спать. Поэтому прислушайтесь к себе: чувствовать себя плохо после кофе – неправильно. Возможно, стоит пить меньше кофе, попробовать кофе без кофеина, попросить бариста сварить некрепкий напиток или совсем отказаться от кофе.
Пьют ли кофе в Казахстане, и как у нас развивается кофейный рынок?
Informburo.kz поговорил о кофе и кофейном рынке нашей страны с теми, кто работает с кофе уже много лет: Равилем Нурдиновым и Алиханом Рысбаевым.
Равиль Нурдинов – шеф-бариста и тренер в компании Probarista.kz, которая жарит кофе, обучает профессии бариста, помогает налаживать сервис и открывать кофейни.
Алихан Рысбаев – шеф-бариста, победитель Казахстанского чемпионата бариста в 2014 году и тренер в компании Serikov Coffee Company – это первая компания в Казахстане, которая стала самостоятельно жарить кофе. Компания также обучает бариста и помогает открывать кофейни.
В Казахстане много пьют кофе, или он сильно уступает чаю?
Алихан Рысбаев: Думаю, что чай просто первым пришёл на наш рынок, поэтому его пока больше пьют. Вполне возможно, что через пару лет кофе будут пить больше. Тем более что для этого есть все условия: последние несколько лет кофейный рынок в Казахстане растёт и развивается. Это видно и по количеству кофеен, которые открываются каждый год. То, что на рынок Казахстана пришёл "Старбакс", – яркое тому подтверждение. Да и не только потребление кофе увеличивается, у людей появляется и понимание.
Равиль Нурдинов: Менталитет, конечно, влияет. Ну и какой кофейный опыт у большинства людей постсоветского пространства? Для старшего поколения это индийский кофе в железной баночке. Ну и вообще этот опыт больше связан с растворимым кофе. Пробуешь кофе, а это что-то горькое, непонятное и невкусное. Отсюда и понимание, что кофе нужно разбавить молоком и добавить сахара. Но сегодня у многих в порядке вещей идти по улице со стаканчиком и пить кофе. Рынок растёт. По моему опыту, больше всего кофе пьют в Алматы, затем идёт Астана, что логично. Сейчас многие компании рассматривают Шымкент – третий по численности населения город. Несмотря на то что это южный город, где сильны традиции, думаю, что там многие с удовольствием будут пить хороший кофе.
На кофейном рынке в Казахстане происходит что-то значимое?
Алихан Рысбаев: Да. В 2017 году в Казахстане появилась Ассоциация спэшелти кофе (SCA, спэшелти – категория высококачественного кофе, его не более 20% от всего объёма мирового кофейного рынка. – Авт.). Это очень знаковое событие, потому что победитель чемпионата в Казахстане сможет представлять нашу страну на мировом чемпионате. Скорее всего, будет 3 чемпионата с выходом на мир: по аэропрессу (альтернативный способ заваривания), "Кофе и алкоголь" (кофейные напитки с алкоголем) и латте-арту (рисование молоком на кофе).
Равиль Нурдинов: Кофейная индустрия не только получила большой скачок в последние несколько лет. Безусловно, большая хорошая новость в том, что в прошлом году Казахстан вступил в SCA. Это именно та организация, которая проводит все мировые чемпионаты. И вот совсем недавно наш филиал получил лицензию на проведение чемпионатов. Чемпионаты будут с выходом на мир: у Казахстана появился шанс заявить о себе как о кофейной стране. То, что мы пьём только чай, становится стереотипом, у нас значительное развитие рынка в объёмах. Появилось много компаний, которые сами жарят кофе. Чемпионаты, обучение, открытие новых кофеен с высококачественной арабикой. Многие компании занимаются просвещением и развитием гостей, рассказывают, делятся знаниями.
Какие кофейные напитки предпочитают в Казахстане?
Алихан Рысбаев: Молочные напитки всегда были лидерами продаж. Это как раз и связано с пониманием, что кофе – что-то горькое и его надо разбавить. А вообще, топ продаж в любой кофейне это три напитка: латте, капучино и американо, в такой последовательности.
Равиль Нурдинов: Конечно, молочные напитки. Классические и авторские. Когда я только начинал работать с кофе, меня поставили варить "альтернативу" (способы заваривания кофе вручную, чтобы максимально раскрыть вкус. – Авт.). Мне казалось, что ничего вкуснее нет. Я предлагал гостям, они пробовали и такие: "Нууу, окей, а можно молока добавить?". Когда стал набираться опыта в сфере гостеприимства, то понял свою ошибку. Всё-таки к чёрному кофе надо прийти, не все готовы его пить. Иногда происходит так: например, мы предлагаем какой-то авторский напиток, он может быть молочным, но с интересным сочетанием вкусов – тот же "Лавандовый раф". Гость пробует, ему обычно нравится. Это первый шаг в контакте бариста и гостя. Через какое-то время авторские напитки обычно надоедают. Второй шаг между бариста и гостем: классические молочные напитки, например, капучино или латте без сахара. Это непросто, ведь изначально люди настроены на то, что напиток будет горький. Очень многие добавляют сахар на подсознательном уровне. Есть такие технологические особенности приготовления: нагреть молоко до 70 градусов, правильно взбить и влить. Тогда молоко отдает свою природную сладость, получается очень нежный и приятный напиток, для которого не нужен сахар. Гость пробует и удивляется: "Слушай, а почему так? Я вот там-то беру капучино, там без сахара невозможно пить. А у вас совсем другой вкус". Тогда мы объясняем, что у нас зерно свежеобжаренное и качественное, что это связано с правильностью приготовления напитка. После этого у гостей появляется доверие и первое понимание того, что кофе не обязательно горький. После этого бывает, что люди пробуют эспрессо, а потом и альтернативу. Либо возвращаются к молочным напиткам, но уже с новым вкусовым опытом. Мне в связи с этим хотелось бы обратиться к бариста: не стесняйтесь и не бойтесь своих гостей, любите их и общайтесь с ними. В конечном счёте, наша задача не продвигать черный кофе и менять гостей. Наша задача в том, чтобы сварить для гостя вкусную чашку, и неважно, будет это "альтернатива" или кофе с молоком.
Читайте также:
Сахар и сахарозаменители: в чём их польза и главная опасность
Расстройства пищевого поведения: что это такое и чем они опасны?
