Остатки мяса и птицы, которые не имеют какой-либо коммерческой ценности, измельчают в фарш – именно это становится основой для любой колбасной продукции.

Под качественной колбасой обычно подразумевают продукцию, в составе которой от 60 до 80% такого фарша. В более дешёвых вариантах до половины состава могут занимать всевозможные заменители мяса. В колбасу чаще всего добавляют свиной жир, реже – говяжий, бараний или костный, а для усиления вкуса, цвета и запаха в состав включают стабилизаторы, ароматизаторы, красители и консерванты.

Колбасы высокого качества производятся без использования субпродуктов, наполнителей, красителей и искусственных ароматизаторов.

Разбираемся, что же на самом деле могут добавить в колбасу и из чего делают сосиски.

№1. Добавки, которые придают вкус колбасе и сосискам

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО), на которую ссылается BBC, мясное сырьё, используемое для приготовления полуфабрикатов, представляет собой низкосортные мышечные обрезки, жировые ткани, мясо с голов, ноги животных, шкуру животных, кровь, печень и другие съедобные побочные продукты убоя.

В мелко измельчённый фарш (который называют эмульгированной пастой) для вкуса добавляют соль и молотые специи.

В ряде исследований предпринимались попытки снизить количество соли, заменив её другими ингредиентами, а также уменьшить долю жира. Однако эксперименты оказались не слишком удачными (происхождение слова "колбаса" связывают с латинским термином, означающим "солёный").

Чтобы сделать сосиски более полезными, были разработаны рецептуры с добавлением грецких орехов, что, как говорится в исследовании, "привело к получению продуктов с приемлемыми физико-химическими и органолептическими свойствами".

Помимо соли, которая не только усиливает вкус, но и увеличивает срок хранения, в колбасный фарш добавляют сахар и глюкозу, а также усилитель вкуса глутамат натрия (имеет классификацию Е621, придаёт продуктам пикантный бульонный вкус).

№2. Красители, придающие аппетитный цвет

Для того чтобы придать сосискам и колбасам характерный розовый цвет, добавляют нитрит натрия (Е250). Помимо окраски, эта пищевая добавка защищает мясное сырьё от окислительной порчи, предотвращает развитие бактерий, способствует образованию и накоплению вкусоароматических веществ при посоле.

В дешёвые продукты в качестве красителя могут добавить кармин (Е120). Эту добавку получают из насекомого кошенили, в исламе считается харамом.

Также в качестве стабилизатора цвета в мясной продукции может использоваться аскорбат натрия (Е310), это натриевая соль витамина С. Аскорбат натрия не только меняет окраску мясных изделий, делая их более приятными на вид, но и выполняет функции антиоксиданта и регулятора кислотности.

№3. Стабилизаторы и загустители

За консистенцию колбас и сосисок отвечают стабилизаторы и загустители. Загуститель придаёт более вязкое состояние, а стабилизатор это состояние фиксирует, обеспечивая привлекательный внешний вид.

В качестве стабилизаторов, эмульгаторов и влагоудерживающих агентов в мясной продукции используют пищевые фосфаты (классификация от Е40 до Е452). Эти пищевые добавки улучшают текстуру, делая её более упругой, а заодно сохраняют цвет и увеличивают срок хранения.

Часто для улучшения консистенции и удержания влаги используется пищевой крахмал. В составе готовой продукции допускается около 2% крахмала.

Соевый белок – ещё один ингредиент, который может использоваться для нужной текстуры. Соя позволяет привести в норму консистенцию фарша и стабилизировать его. Хотя в последнее время соя приобрела сомнительную репутацию в составе мясной продукции, однако, как заявляют производители, это касается только тех случаев, когда процент содержания сои достигает 60%, что зачастую связано с попытками снизить себестоимость и получить сверхприбыль.

Стабилизатором может служить и каррагинан (Е 407). Это полисахариды, получаемые из красных морских водорослей. Каррагинан позволяет сформировать однородную и прогнозируемую текстуру, придаёт плотность.

Белки животного происхождения также используются в качестве улучшителей консистенции. Их считают источником незаменимых аминокислот.

№4. Почему колбаса не портится: добавки-консерванты

В качестве консерванта может выступать сорбат калия (Е202). Этот пищевой консервант считается безопасным для здоровья человека и в то же время продлевает срок хранения, предотвращает рост плесени и дрожжей.

Соли нитрит (Е250) и эриторбат натрия (Е316) консервируют мясо, придают ему розовый цвет и выступают как антиоксидант (предотвращают образование канцерогенных веществ).

№5. Из чего сделана оболочка

Оболочка может быть натуральной или искусственной.

Натуральная оболочка – это кишки животных, прошедшие тщательную очистку и специальную обработку (используется в домашних и премиальных колбасах).

Искусственную оболочку чаще всего делают из несъедобной целлюлозы или съедобного коллагена.

Веганские сосиски могут быть обёрнуты альгинатом – гелем из морских водорослей.

В дешёвом сегменте может использоваться оболочка из синтетических полимеров. Она долговечна, защищает от влаги и кислорода, позволяет хранить колбасу открытой до 10 дней.

Читайте также: