Классическое шампанское и казахстанский коньяк стали привычными атрибутами застолья. Как производят эти напитки и кто работает над их созданием?

Зачем переворачивать шампанское?

История завода "Бахус" началась в 1948 году именно с производства шампанского. С тех пор компания стала лидером рынка: она выпускает 45% всего шампанского, продаваемого в Казахстане. Особенность фирменного игристого вина в том, что делают его по классической технологии, придуманной ещё знаменитой мадам Клико.

Полный цикл ручного производства шампанского на "Бахусе" длится год. Сначала сырьё заливают в бутылки, которые закладывают в штабеля, одну на другую. Так напиток созревает три месяца, пока виноматериал бродит, за это время выпадет дрожжевой осадок. Раз в три месяца бутылки снимают со штабеля, осматривают, взбалтывают и перекладывают снова, чтобы шампанское созревало равномерно. Через девять месяцев бутылки с игристым вином отправляют на ремюаж. В каждой бутылке происходит уникальный процесс брожения.



Ремюаж (от франц. remuage – перемещение) – обязательная часть классического процесса шампанизации. Говоря простым языком, это переворачивание бутылок и сведение осадка на пробку. Занимается этим ремюер (от франц. remuer – двигать, шевелить, перемешивать) – специально обученный работник, который ежедневно поворачивает бутылки особым образом и следит за созреванием шампанского.

Галина Пантеева, ремюер АО "Бахус", работает на заводе с 2004 года. Последние четыре года она занимается ремюажем.

Профессия это редкая, для Казахстана – уникальная. В стране нет ни учебных заведений, ни специальных курсов, где обучали бы мастерству ремюажа.

Кажется, что ничего сложного в работе ремюера нет: переворачивать бутылки – дело нехитрое. Но на самом деле это целое искусство, требующее выносливости, внимательности и аккуратности. В зале 9 тысяч бутылок. Каждая весит около 2 кг. Галина ежедневно осматривает и переворачивает все. И так в течение 30-40 дней.

Бутылки хранятся под углом в специальных подставках – пюпитрах. Каждый день их поворачивают по часовой стрелке под определённым углом. Поворачивая бутылку, ремюер постепенно увеличивает угол её наклона. Это помогает свести дрожжевой осадок к пробке, чтобы потом удалить его. Главная задача ремюера – следить, чтобы осадок не оставался на стенках бутылки и в самом вине. Готовое шампанское должно быть абсолютно прозрачным.

После ремюажа бутылки перевозят на дегоржаж (от франц. gorge – горло). Это процесс удаления осадка. Бутылка опускается горлышком вниз и замораживается на 2-3 сантиметра. После её быстро откупоривают, замороженный осадок с пробкой выбрасывается под давлением углекислого газа.

В среднем давление внутри тары достигает шести атмосфер. Это в три раза больше, чем в автомобильной шине.

Потерянную при "выстреле" жидкость доливают в бутылку из той же партии. После этого партию оформляют, и вскоре бутылки уже красуются в витринах магазинов.

"Бахус" – единственное предприятие в Казахстане, где шампанское производят вручную. Есть на заводе и автоматизированное производство, при котором процесс шампанизации занимает всего месяц. Но классический сухой "брют", который отличается особым вкусом, цветом и ароматом, – гордость завода.

Ремюер Галина Пантеева отмечает, что производство шампанского "брют" (сухое) – сложный и ответственный процесс. От мастерства ремюера во многом зависит, насколько качественным получится готовое шампанское.

Качество коньяка зависит от бочки

Александр Ромахов работает бондарем с 1980 года. Мужчина признаётся, что незнаком ни с одним другим бондарем – настолько его профессия редка. Как и в случае с ремюером, стать бондарем в Казахстане, можно только придя на производство. Мастерство изготовления бочек передаётся из поколения в поколение. Между тем именно от того, насколько правильно сделана бочка, зависят качество, аромат и цвет готового коньяка.


Александр Ромахов, бондарь

Александр Ромахов, бондарь / Фото Алмаза Толеке для Informburo.kz

В парке коньячных бочек "Бахуса", крупнейшем в Казахстане, – 1 200 дубовых бочек объёмом по 400 литров. Их делают из сырья возрастом свыше 100 лет. За эти годы дуб вбирает в себя лучшие свойства, которые затем передаёт напитку, а структура древесины становится достаточно плотной, чтобы бочки не протекали.

Дубовые клёпки (заготовки для бочек) закупают в Нагорном Карабахе, некоторых областях России и Украины. Бондарь выпиливает, нагревает и сгибает отдельные рейки, из которых затем собирается бочка. Между рейками прокладывают листья рогоза, чтобы избежать протечек. Форму бочка держит только за счёт сжатия обручами, поэтому бондарь крайне внимателен при подготовке деталей – они должны идеально совпадать друг с другом.

Сначала собирается одна сторона бочки, которая крепится на металлический обруч. Её помещают в жаровню для обжига внутренней поверхности. Затем собирается нижняя часть, устанавливаются донышки, прожигается заливное отверстие, и бочка обжигается повторно. Во время обжига древесина размягчается и начинает выделять ароматы, которыми потом напитывается коньяк.

Одна бочка работает 18-20 лет. В неё заливают коньячный спирт, который на вид не отличается от воды да и вкуса не имеет – только крепость. Коньяком спирт становится благодаря выдержке в дубовой бочке. Физико-химические процессы, протекающие между спиртом и деревом, придают ему вкус, цвет и аромат. Самый молодой марочный коньяк на предприятии выдерживается шесть лет. Максимальный срок выдержки коньяка на заводе – 14 лет.


Производство коньяка на заводе в Алматы

Производство коньяка на заводе в Алматы

Конечно, нельзя просто залить спирт в бочку и забыть о нём на несколько лет. Во время выдержки коньяка периодически проводят анализ и экспертизу. Если происходит сбой и напиток не созревает как следует, его переливают в пустую бочку. А ту, что оказалась непригодной, отправляют бондарю на переделку. Он снимает пару миллиметров внутреннего "мёртвого" слоя, термически обрабатывает дерево, шлифует и моет бочку. После этого она снова отправляется в производство.


Бондарь работает над бочкой

Бондарь работает над бочкой / Фото Алмаза Толеке для Informburo.kz


Каждый день бондарь осматривает бочки. Если он обнаруживает, что бочка протекает, заменой одной детали не обойтись. Бондарю приходится полностью разбирать бочку на отдельные рейки, обрабатывать дерево и собирать заново.

В 100-летних дубовых бочках производят только марочный коньяк, то есть тот, что выдерживается свыше шести лет. Более молодой коньяк, например, выдержанный в течение 3-5 лет, называется ординарным. Он отличается от марочного не только сроком, но и методом производства.


Производство ординарного коньяка на заводе

Производство ординарного коньяка на заводе / Фото Алмаза Толеке для Informburo.kz


Ординарный коньяк созревает в эмалированных ёмкостях объёмом 15 тысяч литров каждая, внутри которых заложены клёпки (бруски) из дуба возрастом 50-100 лет. Такой коньяк производят большими партиями.

Вкус коньяка предугадать нельзя, но можно на него повлиять

За соблюдением стандартов производства следит инженер-химик Джанна Погосян. Она работает в коньячной лаборатории "Бахуса" уже 20 лет. Здесь проводят физико-химический анализ напитка на всех этапах: от сырья до конечной продукции.


Жанна Пагосян, инженер-химик

Джанна Погосян, инженер-химик / Фото Алмаза Толеке для Informburo.kz

В лаборатории делают пробные образцы купажа коньяка, который потом пойдёт в производство, анализируют его вкусовые качества, аромат и цвет. Джанна Погосян говорит, что предугадать, каким получится напиток, нельзя, ведь в каждой бочке происходит индивидуальная химическая реакция.

На свойства напитка влияет даже качество почвы, на которой росли виноград и дуб.

Вкусовые рецепторы у людей тоже работают по-разному, поэтому при дегустации напитка можно почувствовать ванильные и карамельные ноты, вкус сухофруктов, чернослива или шоколада.

Но если вкус – дело индивидуальное, то цвет напитка должен быть однородным и насыщенным.

Для этого на производстве при купажировании в коньяк добавляют карамельный колер. Он также влияет на умягчение вкуса.

Для того чтобы каждый купаж в зависимости от наименования был гармоничным и одинаковым по своим органолептическим и физико-химическим свойствам, его эгализируют – смешивают отдельные партии коньячных спиртов и выравнивают их качества.

Каждый купаж дегустирует специальная сенсорная комиссия. Пьют коньяк только из тюльпанообразных бокалов. Перед дегустацией напиток нужно немного погреть в руках – тогда аромат будет ещё насыщеннее.

Специалисты, работающие на заводе "Бахус", – уникальные люди, а продукция, которую они производят в Алматы, стала символом праздника. Благодаря своему бережному отношению к работе компании "Бахус" удаётся сохранять качество и высокие стандарты вот уже на протяжении 70 лет. В этом году компания празднует свой юбилей.

Читайте Informburo.kz там, где удобно:

Facebook | Instagram | Telegram

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter