– Алмагуль Сериковна, как создавались первые в Казахстане промышленные закваски?
– Мы собрали около 50 проб кумыса и шубата в Западно-Казахстанской, Кызылординской, Атырауской, Алматинской областях. Выделили из них микроорганизмы и повезли во Францию – в Международный центр агрономических исследований CIRAD, чтобы определить видовой состав. Как оказалось, оба наших национальных продукта содержат очень разнообразную микрофлору: в одном образце могло быть до 12 различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей.
– Вы их «опознали» и…
– Вернувшись домой, стали изучать технологические свойства: сравнивать, как они заквашивают молоко, какие продукты при этом образуют, как ведут себя в консорциуме: с какими бактериями «дружат», а с какими нет. В итоге отобрали лучшие штаммы - отдельно для кобыльего и верблюжьего молока. В рамках этого проекта уже закуплены ферментёры для культивирования большой массы микроорганизмов и сушильное оборудование для превращения её в порошок. Теперь можем получать каждый вид бактерий в чистом виде и смешивать в нужных пропорциях и сочетаниях.
– При сушке бактерии не теряют своих свойств?
– Мы сушим их в специальном оборудовании, где сначала происходит быстрое замораживание до минус 53 градусов, а потом температура плавно повышается до 30. При этом влага испаряется, так что культура высыхает, минуя стадию оттаивания. Но в любом случае жизнеспособность микроорганизмов проверяется, и только после этого готовый порошок идёт на упаковку в сашеты. Сейчас как раз отрабатывается эта технологическая операция. Линия дорогая (мы приобрели её в Турции за 60 тысяч евро), поэтому директор завода-изготовителя приехал делать наладку лично.
Образцы микроорганизмов (исходное сырьё для заквасок) хранятся при минус 80 градусах, каждый в отдельной криопробирке с обязательным наличием пяти копий. Чтобы не покупать дорогие питательные среды для выращивания бактерий в условиях производства, мы будем использовать собственные разработки, которые, как и закваски, запатентуем.
– Вы не боитесь, что производители кумыса и шубата останутся верными традиционным способам получения заквасок?
– Могу уверенно сказать, что покупатели и заказчики у нас уже есть. В 2012 году мы вместе с Республиканской коллекцией микроорганизмов провели семинар, на который пригласили представителей молочных заводов. Все они в один голос твердили: дайте нам казахстанскую закваску! Вопрос стоит так остро, что некоторые производители в Казахстане делают шубат на российской кефирной закваске.
– А чем нехороши импортные закваски?
– Сейчас наши предприятия покупают украинские, болгарские, российские закваски. Очень активно (если не сказать агрессивно) предлагают свою продукцию две известные датские компании – CHR. HANSEN и Danisco. Но все они используют чужие для нас штаммы. А наша задача – не потерять казахстанское разнообразие микроорганизмов и, соответственно, казахстанский национальный продукт.
– Сколько будет стоить пакетик отечественных бактерий?
– Стоимость упаковки из пяти сашетов, каждый из которых рассчитан на 100 литров молока, не будет превышать 800 тенге. Сделав закваску один раз, фермер может использовать её для приготовления следующих партий продукции. Захочет обновить – возьмёт новый сашет.
– Вы сами уже испытали свою продукцию?
– Спросите, кто из сотрудников этого не сделал! У всех получился хороший, качественный продукт. Я бы не сказала, что он лучше, чем в аулах, но точно знаем, что наши закваски будут хорошо работать и исключат потери молока. Весной, когда начинается дойка кобыл и верблюдиц, фермер достаёт свою прошлогоднюю закваску. Так делают во всём мире. Но раз закваска старая, какие-то бактерии в ней погибли или остались в малом количестве. Изменение соотношения микроорганизмов отразится на качестве продукта. Со временем баланс восстановится, но на это может уйти целый месяц, и несколько партий кумыса или шубата окажутся не ахти. Наша закваска начинает работать сразу, и с первой дойки можно получать хороший продукт.
– Что вы можете сказать о людях, работавших в этом проекте?
– В основном это кандидаты и доктора PhD, многие из которых являются преподавателями КазНУ им. аль-Фараби. Руководитель проекта Гаухар Конуспаева, кроме того, является членом FAO – Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. И уже пятый год сотрудничает с молочным центром в Саудовской Аравии. До недавнего времени в стране, где много одногорбых верблюдов, считающихся молочными, не могли делать верблюжий сыр, потому что верблюжье молоко почти не даёт сгустка. Доктор Конуспаева одна из немногих учёных в мире, кто сумел преодолеть это препятствие, и саудовцы заключили с ней договор…
В рамках проекта по получению заквасок сотрудники «Антигена» принимали участие в международных конференциях в Индии, Франции, Австралии. Это позволило наладить нужные связи. Сейчас мы выиграли ещё один грант, который реализуем с национальным научным центром INRA в Ренне.
– В Индии, Франции, Австралии тоже есть ферментированные продукты?
– Они есть в каждой стране! Например, в Судане из верблюжьего молока делают гарис. Он напоминает наш шубат, но больше туркменский чал, готовящийся с добавлением воды. А вот кумыс везде называют кумысом. Даже в Колумбии, где в качестве исходного сырья для его приготовления могут использовать и кобылье молоко, и коровье.
– У немецкого производителя кумыса вам не довелось гостить?
– Я была на ферме Ганса Цольмана в Германии. У него 500 кобылиц, 200 из которых дойные. Удивило, что бизнесмен устраивает лекции для населения с участием докторов, рассказывающих о пользе кобыльего молока. В Германии, как и в Италии, остро стоит вопрос с грудным молоком для новорождённых. В качестве заменителя там используют кобылье молоко, которое продают в аптеках по достаточно высокой цене.
