Шоколадная революция. В Швейцарии научились делать шоколад по-новому: без сахара и с использованием всего плода какао

Подобное устройство рынка также подвергается критике на новой выставке в Женеве, посвящённой колониальному прошлому Швейцарии.

Тем, кто говорит, что у Швейцарии никогда не было собственных колоний, историк шоколада Летиция Пиноха возражает, что швейцарские солдаты-наёмники охраняли колонии других стран, а судовладельцы из Швейцарии перевозили рабов.

В частности, по её словам, прошлое Женевы тесно связано с некоторыми наиболее эксплуататорскими периодами развития шоколадной промышленности.

"Женева является центром торговли сырьевыми товарами, и с XVIII века какао привозили в Женеву, а затем и в остальные части Швейцарии для производства шоколада, – говорит Пиноха. – Без этой торговли колониальными товарами Швейцария никогда бы не стала страной шоколада. А какао ничем не отличается от любого другого вида колониальных товаров. Все они появились из рабства".

В нынешние времена шоколадная индустрия жёстко регулируется. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы исключить детский труд. А со следующего года производители шоколада, импортируемого в Европейский союз, должны гарантировать, что для выращивания используемых в их продукции какао-бобов не вырубались леса.

Но значит ли это, что все проблемы решены?

Роджер Верли, директор ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse, говорит, что использование детского труда и вырубка лесов по-прежнему эпизодически практикуются, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, стремясь избежать такого рода проблем, просто переносят своё производство в Южную Америку.

"Решает ли это проблемы в Африке? Нет. Думаю, ответственным компаниям было бы лучше остаться в Африке и помочь улучшить ситуацию там", – уверен Верли.

Вот почему он считает новый способ производства шоколада, разработанный в Цюрихе, очень многообещающим начинанием.

Если использовать плоды целиком, цены для фермеров становятся более выгодными, а производство – более экологичным, уверен эксперт.

Сколько это будет стоить?

Аниан Шрайбер тоже подчёркивает связь между производством шоколада и сохранением окружающей среды. По его словам, треть всей продукции фермеров "никогда не попадает к нам на стол".

В отношении шоколада это соотношение ещё хуже, поскольку при его производстве используются только бобы, а основная часть плодов выбрасывается.

Поскольку на долю пищевой промышленности приходится значительная часть выбросов парниковых газов, сокращение объёма отходов может значительно помочь в борьбе с изменением климата.

Шоколад, который считается нишевым продуктом и даже предметом роскоши, сам по себе, возможно, и не играет здесь большой роли, но, по мнению Шрайбера и Верли, может создать важный прецедент.

Но стоит вернуться в лабораторию учёного Кима Мишры, чтобы ответить на главные вопросы. Сколько будет стоить новый шоколад? И, конечно, каким он будет на вкус без добавления сахара?

На последний вопрос, по мнению автора этого текста (которая очень любит шоколад), нужно ответить так: на удивление хорош. Это насыщенный, тёмный, но сладкий вкус с оттенком какао-горчинки, идеально сочетается с кофе после ужина.

Но стоимость нового вида шоколада может стать проблемой из-за могущества глобальной сахарной промышленности и щедрых субсидий, которые она получает.

"Самым дешёвым ингредиентом в продуктах питания всегда будет сахар, пока мы субсидируем его, – объясняет Ким Мишра. – Тонна сахара стоит 500 долларов США или меньше".

Цена мякоти и сока какао выше, поэтому стоимость нового шоколада в нынешних условиях тоже будет более высокой.

Тем не менее производители шоколада в странах, где выращивается какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы, уже связались с Мишрой для получения информации о новом методе.

В Швейцарии некоторые крупные производители, в том числе Lindt, начинают использовать какао-бобы целиком, но ни один из них до сих пор не сделал шаг к полному отказу от сахара.