Профессор из Казахстана создала сыры из верблюжьего молока и покорила французов

Профессор биологии Гаухар Конуспаева разработала технологии производства уникальных сортов сыра из верблюжьего молока. Об успехах казахстанской учёной France TV снимает документальный фильм. Между тем на родине она не может добиться финансирования исследовательской программы для создания нормативных основ для производства органического верблюжьего молока, что позволило бы Казахстану выйти на мировой рынок. 

Гаухар Конуспаева занимается исследованием верблюжьего молока более 20 лет, с тех пор как закончила в 2000 году биофак тогда ещё КазГУ имени аль-Фараби. Гаухар имеет степень PhD и HDR (учёная степень доктора наук во Франции), она профессор биологии и ведущий научный сотрудник КазНИИ животноводства и кормопроизводства, профессор кафедры биотехнологии КазНУ имени аль-Фараби.

"Ещё в студенчестве я была поражена, насколько интересно работать с белками молока, и начала изучать кобылье молоко. Несмотря на то что по кобыльему молоку уже были научные работы Торегельды Шарманова, я считала, этих исследований недостаточно, – вспоминает Гаухар Конуспаева. – Я была нацелена на биохимический профиль. В тот момент КазГУ начал сотрудничество с Францией, приезжали французские учёные, которые хотели работать по традиционным кисломолочным продуктам. Я очень хотела с ними сотрудничать, но институт CIRAD (Международный научно-исследовательский центр агрономических исследований), который меня пригласил, работал по верблюжьему молоку. Так я и перешла с кобыльего молока на верблюжье, по которому, как выяснилось, научных данных было ещё меньше".

В шубате витамина С в 10 раз больше, чем в апельсиновом соке

Гаухар Конуспаева стала первым стипендиатом посольства Франции в Казахстане и защитила докторскую диссертацию во французском университете Монпелье-2 (Université de Montpellier-2). Тема научной работы Гаухар звучала так: "Характеристика физико-химических и биохимических свойств одногорбых, двугорбых верблюдов в разных регионах Казахстана".

"Я обнаружила, что стакан шубата, особенно летнего, содержит до 10 раз больше витамина C, чем широко разрекламированный стакан апельсинового сока. И скорее всего, тонизирующие и стимулирующие свойства шубата связаны с высоким содержанием витамина С. Помимо этого шубат – источник всех пробиотиков. Все знают о пробиотиках из рекламы Activia и Actimel, а про шубат не знают. Хотя шубат содержит все пробиотики в несколько раз больше", – говорит учёная.

Гаухар родилась и выросла в Алматы, вероятность посвятить жизнь верблюжьему молоку, как она сама признаётся, была равна нулю. "Чабанның немересі қалай туйекеш болып кетті?" ("Как внучка чабана стала верблюдоводом?") – по сей день шутят родственники Гаухар.  

"Когда я готовила свою PhD-диссертацию, надо мной даже некоторые коллеги смеялись: шубат известен как минимум два тысячелетия, что ты там нового найдёшь? Но знаете, до этого, когда я была студенткой,  мне тоже казалось, что всё уже исследовано о шубате. А когда я писала свою диссертацию, поняла, что многих вещей достоверно до сих пор неизвестно, непонятны механизмы действия, как и что делается на практике и почему именно так.

Я 20 лет исследую верблюжье молоко, за это время я уже сама выпустила пять докторантов и много бакалавров и магистрантов по своему направлению. Не поверите – нехватки в научных темах с практическим применением никогда не было, потому что это целина неисследованных вещей, работы – непаханное поле, хватит ещё на десятилетия, если не больше!  Сейчас в Казахстане хоть по одному доктору уже выпускается по теме верблюдоводства – кто-то по молоку защищается, кто-то по разведению верблюдов, кто-то по ветеринарным болезням и многим другим направлениям".

Kazachstania unispora

Профессор отметила, что в шубате почти 35% микроорганизмов ещё не были идентифицированы, до сих пор не имеют научного описания. Получается, на сегодняшний день из 110 выделенных микроорганизмов, 38 не имеют своего научного названия, так как до сих пор их никто не исследовал.

"Вы знали, что один из видов кисломолочных дрожжей называется Кazachstania unispora? Она впервые была выделена в казахстанском кумысе. Гордость, да? А сколько ещё неизвестных микроорганизмов в шубате! Это такая колоссальная работа! Ведь перед тем как дать название неизвестному микроорганизму, его надо исследовать, описать, доказать, что это действительно особенный микроорганизм, а не ранее известный. Один учёный может всю свою научную жизнь посвятить одному микроорганизму", – рассказывает наша собеседница.

Гаухар объездила весь Казахстан, изучая верблюжье молоко. Она знакома со многими фермерами, занимающимися разведением верблюдов. С некоторыми из них поддерживает тёплые, чуть ли не родственные отношения.

"На моих глазах происходило становление фермы "Даулет-Бекет", появившейся в 2003 году в Алматинской области. У Давлетова Сыдыка чуть ли не потусторонние отношения с верблюдами", – с восторгом отмечает Гаухар.

Ферментный секрет

С 2010 по 2015 год Гаухар Конуспаева по приглашению FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) работала экспертом по верблюжьему молоку в Саудовской Аравии. И один из директоров компании спросил, почему мы не делаем сыры? После чего Гаухар начала исследования и наработку технологии с верблюжьим ферментом.

"Сначала я начала отрабатывать технологии по сортам феты, моцареллы, грюйера. Это наиболее потребляемые в королевстве сорта сыра. Там я наработала технологии, опубликовала много научных статей на эту тему. Потом у меня закончился контракт, и я вернулась в Казахстан", – говорит профессор.

По словам Гаухар, возможность перерабатывать верблюжье молоко в сыр в промышленных масштабах появилась в 2010 году. Профессор пояснила, что для коагуляции, то есть свёртывания молока, используется фермент, выделяемый в желудке детёныша животного. Производство фермента для переработки коровьего молока в сыр не так затруднительно и дорого, как для верблюжьего.

"Верблюдица ходит беременной 13 месяцев, приплод она может приносить раз в два года. Соответственно, фермеры на верблюжонка чуть ли не молятся, поэтому никому в голову не приходило забивать его для выделения фермента из желудка. Это экономически нецелесообразно было, – поясняет эксперт. – С помощью инновационных технологий стало возможным продуцировать этот фермент и нарабатывать в промышленных масштабах. С 2010 года мультинациональная компания Chr. Hansen A/S стала производить верблюжий фермент в промышленных масштабах".

До этого впервые твёрдый сыр из верблюжьего молока удалось получить в 1989 году в Мавритании (Западная Африка). Он так и остался достоянием мавританского государства, не выйдя на экспорт. Выработка была очень низкой, а цена, соответственно, слишком высокой.

Даже французов можно удивить

25 июня в CIRAD, где сейчас Гаухар Конуспаева приглашённый учёный, приезжала съёмочная команда Национального французского телевидения France TV, которая снимала весь этап производства одного из верблюжьих сыров, разработанного профессором после работы в Саудовской Аравии.

"Мной опробованы и опубликованы четыре вида сыров: тип халуми, тип фета, тип моцарелла, тип грюйер. То есть сыры произведены по технологии указанных сыров, но текстура и вкус совершенно новые. Они не похожи ни на что, – говорит профессор. – У французов есть тысяча видов сыра, три года можно ежедневно есть разный сыр, и он ни разу не повторится.  При всём разнообразии сыров во Франции дегустаторам очень понравились сыры из верблюжьего молока. Так что, как оказалось, даже гурманов французов можно удивить!"

По словам Гаухар Конуспаевой, у неё есть ещё одна разработка по творожной массе, которую французы называют фромаж-блан, и она намерена запатентовать технологию.

"Я хочу, чтобы как минимум знали кто автор и страну автора. Так как я работаю сейчас с французским верблюжьим молоком, то и патентовать технологию надо совместно с французской стороной".

Казахстан в лидерах после Дубая

По данным международной статистики Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в мире есть всего 48 стран, где верблюдоводство является одним из видов животноводства. Большая часть из них – это страны Ближнего Востока, Сахары и Центральной Азии.

"Из 48 стран мира Казахстан, Туркменистан и Россия имеют стандарты на верблюжье молоко-сырьё и на продукцию из верблюжьего молока. Не поверите, в Саудовской Аравии, в странах Ближнего Востока этих стандартов не было. Казахстан обошёл только Дубай, потому что эмират смог добиться специального разрешения на ввоз пастеризованного и сухого верблюжьего молока в Евросоюз. Это очень круто! – восхищается успехом коллег Гаухар. – В Дубае за 10 лет было проведено много реформ ветеринарной службы, в результате они получили разрешение ввозить верблюжье молока в Европу. Тем не менее ни одна страна не имеет права продавать верблюдов в Европу".

Профессор Конуспаева объяснила, что Казахстан не подходит для поставок верблюжьего молока в ЕС по ветеринарно-санитарным нормам. У нас в стране есть ящур, встречается сибирская язва, верблюжья оспа. Эти заболевания не позволяют продукцию животноводства ввозить на территорию ЕС.

"Легенды о свойствах верблюжьего молока покорили весь мир. У нас есть кумысолечение, шубатолечение, люди пьют их для восстановления после операций или тяжёлых болезней. Но это всё на уровне традиций. С научной точки зрения пока никто не смог доказать механизмы лечебных свойств, – уточняет эксперт. – Но легенды очень сильны. На верблюжье молоко есть спрос во всем мире. В Америке, например, большое лобби со стороны родителей детей с аутизмом. Выяснилось, что многие родители, давая ребёнку верблюжье молоко, видят улучшение его состояния. На самом деле это чисто эмпирическое описание, с научной точки зрения до сих пор никто не понимает, что именно и как действует".

Органика – не всегда органика

С 2008 года Гаухар Конуспаева стала отдельно исследовать содержание пестицидов и тяжёлых металлов в верблюжьем молоке и шубате.

"Все думают, раз верблюд по степи ходит, значит молоко и мясо по умолчанию "органические". Но это не так. У нас на территории много захоронений вредных веществ, заброшенные полигоны хранения сельхозхимии, есть и другие источники загрязнения окружающей среды", – поясняет наша собеседница.

У верблюдов следовое количество вредных веществ обнаруживается меньше, чем у коров. Но это не потому, что они пасутся на чистых пастбищах. Просто у верблюда организм устроен иначе. 

Профессор также отметила, что фармакодинамика у верблюда совершенно другая, чем у коров и других сельхозживотных. Когда верблюду дают (вводят) антипаразитарные, антибиотические средства или другие ветеринарные препараты, в инструкциях к препаратам указано применение для КРС или лошадей, а о верблюдах ничего не написано. Соответственно, все действуют вслепую, а это совершенно неправильно. При этом если в обычных условиях коровье молоко запрещено потреблять после антибиотикотерапии дойной коровы в течение пяти дней, то для органического молочного хозяйства требования составляют 10 дней. В отношении молочного верблюдоводства и коневодства многие требования до конца не определены, потому что вопрос не достаточно изучен.

"КРС – это жвачное, а верблюд – псевдожвачное, у него физиология в чём-то как у коровы, в чём-то – как у лошади. Соответственно, эти тонкости переваривания, всасывания и выделения на каждый из ветпрепаратов не прописаны, механизм их попадания в молоко и мясо неизвестен. Ни один ветеринар не сможет сказать, сколько времени у верблюда в молоке будет содержаться, например, антибиотик или антипаразитарные вещества. Известно, что коровье молоко можно пить через две недели после окончания лечения антибиотиком. А через какое время можно пить верблюжье молоко, никто не знает", – резюмирует эксперт.

По словам Гаухар Конуспаевой, об этом не знают и в других странах, где разводят верблюдов, потому что не разработаны нормативы.

"Надеюсь, что в конце концов нам выделят деньги на мою исследовательскую программу, и мы разработаем эти нормативы", – говорит учёная.

Господин Президент, обратите внимание

Исследовательская программа Гаухар Конуспаевой разработана на три года для реализации на базе Института животноводства, в ней задействовано 40 специалистов. Для финансирования требуется 1,2 млрд тенге.

"Направление "органик" было чётко обозначено в Послании Президента Касым-Жомарта Токаева от 1 сентября 2020 года. Мы имеем такие территории, что 80% продуктов сельского хозяйства потенциально может перейти на органику. Однако при выделении средств свыше 50 млрд тенге Минсельхоз не распределил средства по каждому приоритету, их всего было девять, и они имели 53 подприоритета. Весь конкурс распределили без отдельно выделенных сумм на определённые приоритеты. Мы подали заявку на программно-целевое финансирование, прошли формальную проверку конкурсной документации, получили международную экспертизу, набрали неплохой балл. Наша программа не имела аналогов, конкурентов в области органик животноводства, потому что охватывала не только верблюдоводство, но и овцеводство, коневодство и козоводство, а также подготовку органик-пастбищ и кормов.

Отмечу, что в Казахстане до сих пор отсутствует сертифицированное органическое животноводство, кроме Лепсиских пчеловодов.

Но министерство объявило конкурс в целом, не обозначив сумм по каждому из приоритетов, и получилось так, что в общем зачёте многие приоритеты остались за бортом – кто успел, тот и съел. Мы были третьими в списке ожидания, но деньги закончились до нас. Нам ничего не осталось", – с сожалением отмечает профессор.

Также Гаухар Конуспаева обращает внимание на то, что сельское хозяйство – не та сфера, которая даёт быстрые результаты, отрасль имеет свою инерцию по отдельным направлениям.

"Любая реформа должна проводиться минимум пять лет. А у нас элементарно на научные изыскания дают всего три года. За эти три года верблюдица полтора раза только родит, – объясняет Гаухар. – А чтобы доказать селекцию, нужно 10 поколений, тогда изыскания по селекции животных и дают результаты".

Для развития науки в Казахстане, отметила профессор, необходимы прозрачные механизмы распределения хорошего финансирования исследований, чтобы остановить отток квалифицированных и идейных учёных. 

"Тот же Danone, казалось бы, большая мультинациональная компания, имеет свой научно-исследовательский институт. Он выдает ежегодно как минимум пять стипендий на PhD. Во Франции всё ещё защищают диссертации по шампанскому. А у нас в Казахстане что? Надо поддерживать молодых учёных, выбравших темы по национальным приоритетам в их исследованиях", – подчёркивает профессор.

По её словам, одни только наши традиционные кисломолочные напитки кумыс и шубат могут вдохновить множество учёных на новые темы исследований.