– В Германии этот продукт не патентовали, хотя выпускают больше 20 лет. Насколько я знаю, там зарегистрирован только товарный знак «Kumus». А я получил именно патент на свой способ производства национального продукта из кобыльего молока. И было это в 2013 году. Открыл кумысный цех в Таразе, произвожу кумыс, бутилирую, реализую. Закваску тоже делаем сами так, как её делали наши предки. Есть у нас один национальный секрет.

– Берёте желудок ягнёнка, высушиваете и заквашиваете с его помощью молоко?

– Нет. Так на иримшик молоко заквашивают. Не на кумыс. Мы действительно национальный секрет используем.

– Хоть намекните…

– Я в октябре кумыс беру, ставлю в тёмное место и при одной температуре держу до апреля. В апреле, к началу кумысного сезона, закваска готова. И так год за годом она делается. Кумыс мы выпускаем одно-, двух- и трёхдневный. Делаем его в деревянных бочках, обработанных дымом, который образуется при сжигании строго определённых растений. Они дают аромат, и одновременно бочка стерилизуется. Потом стенки обмазываем курдючным жиром, заливаем закваску и молоко, доведённое до нужной температуры. Каждые два часа кобыл доят, и каждые два часа в бочку добавляется молоко. Взбивается оно, конечно, не вручную, как в ауле, а аппаратом. И это единственное отступление от национальных традиций. Кумысу, я считаю, оно на пользу. У меня три бочки, по 60 литров каждая. Попробуйте хорошо взбить столько молока руками! А машина делает 72 вертикальных удара в минуту и позволяет соблюсти главное правило: не смешивать, а именно взбивать молоко. При этом жировые шарики измельчаются, а кумыс обогащается кислородом. Получается качественный, лечебный и долго хранящийся продукт.

– Где вы взяли такой аппарат?

– Я специально его заказывал, а потом рядом сидел и говорил, как надо делать. Стаканы в аппарате, который можно считать турецко-голландским, выполнены из силикона, чтобы дойка сопровождалась массажем. Кобылы в очередь выстраиваются. На каждую, чтобы подоить, уходит одна минута десять секунд. Хозяйство у меня племенное, держу лошадей ахалтекинской (чисто спортивной) и местной казахской породы. Для скрещивания с казахской использовали донскую породу – это повышает молочность кобыл. Наша цель (а работаем мы совместно с ТарГУ, КазНАУ, НИИ животноводства и кормопроизводства) – получить молочно-мясную породу лошадей. Именно так, а не наоборот. Чтобы в первую очередь было много кобыльего молока. Спросите, почему? Я вам отвечу.

– Почему, уважаемый Дуйсеке?

– Потому что назрел вопрос о здоровье нации. Я везде говорю: раньше у казахов Алпысбай, Жетпысбай были, отцы которых в 60–70 лет рождение сыновей праздновали, а сейчас где они? Посмотрите, сколько к нам приходит мужчин, страдающих простатитом. Кумыс пьют, на лошадях катаются – им это помогает. Скоро в Алматы пройдёт симпозиум по внутренним болезням. Не зря ведь нас туда приглашают!

Я хочу, чтобы все живущие в Казахстане были здоровы. А потому мы думаем расширить производство кумыса и сделать ещё откормочную базу. Жеребцов куда-то девать надо? Вот и будем откармливать.

– Зачем вы делаете одно-, двух- и трёхдневный кумыс?

– Чтобы каждый мог принимать его в соответствии со своим вкусом и здоровьем. Однодневный хорош для тех, у кого высокая кислотность желудочного сока. Городские жители предпочитают двухдневный продукт со средней кислотностью. А в сельской местности хорошо идёт трёхдневный и даже четырёхдневный кумыс. В ауле как? Много мяса съел – надо его переварить. С кумысом за два-три часа всё переработается. Кроме того, кумыс повышает иммунитет. Десять дней человек попьёт этот продукт, и даже лицо другим становится: гладким, румяным.

Мне довелось читать чужие патенты на производство кумыса. В одном было написано, что в кумыс, чтобы остановить брожение, надо добавлять пищевую соду. Соды добавишь (или воды), брожение остановишь. А качество? Качество потеряешь! Это уже не полноценный продукт будет, а так, кумысный напиток. Мы делаем кумыс, который расходится за неделю. Зачем в него соду класть?

Сейчас при Казахском национальном аграрном университете хотим создать центр кумысопроизводителей. Будем туда завозить кумыс, а потом распределять его по разным торговым точкам южной столицы. Грех на душу возьму, но скажу: если попьёшь тот кумыс, который сейчас продают в Алматы, в другой раз пить уже не захочешь – такая там бешеная кислотность. Кроме Алматы и Тараза я планирую снабжать качественным национальным продуктом Астану. В сенате в своё время мне сказали: давайте сделаем кумыс брендом Казахстана. Я сказал: давайте. Получил сертификат на свой продукт и теперь могу продавать его на всей территории Таможенного союза.

– Что за сотрудничество у вас с Таразским госуниверситетом?

– Совместно с ТарГУ мы делаем из кобыльего молока порошок и таблетки для быстрого приготовления кумыса, а в перспективе выйдем на детское питание. Учёные говорят, что кобылье молоко по составу очень близко к женскому грудному. Раньше, когда у казахов рождался недоношенный ребёнок, его клали в подвешенный тумак и кормили кобыльим молоком. К двум годам он ничем не отличался от ребятишек, родившихся в срок. А то и крепче был. Поэтому кумыс надо исследовать и исследовать. Пусть говядина, свинина, баранина идут на экспорт. А кониной и продуктами коневодства надо насытить внутренний рынок. Чтобы все ели мясо, пили кумыс и были здоровы. Наши предки в мае, когда начинали делать кумыс, устраивали кымыз мурундук. Мы хотим этот старинный праздник возродить. Думаем весной провести его в КазНАУ, а дальше сделать ежегодным. В Германии праздник пива есть? В Японии день чая празднуют? Почему нам день кумыса не сделать? Сам этим и займусь.

Заведующий отделом коневодства Казахского НИИ животноводства и кормопроизводства МСХ РК Кайрат ИСХАН:

 - Сейчас Алматы хорошо снабжается шубатом. Но делают его из молока одногорбых верблюдиц аруана. А исторически сырьём для шубата являлось молоко двугорбых бактрианов. Благодаря ему шубат был  питательным, обладал лечебными свойствами и прекрасными вкусовыми качествами. Можно ли сегодняшний продукт считать настоящим шубатом? Наверное, нет. Так и в случае с германским кумысом. Какой кумыс может быть там, где кобыл держат в стойле, а не на джайляу с его разнотравьем?

Следите за самыми актуальными новостями в нашем Telegram-канале и на странице в Facebook

Присоединяйтесь к нашему сообществу в Instagram

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter