Табақ тарту дәстүрі: кімге қандай жілік ұсынылады

Қазақ дастарханында еттің орны бөлек. Қонақ келсе де, құда түссе де, ел жиналған ас-тойда да төрге табақ тартылған. Бірақ ол жай ғана ас емес. Дастарханға қойылған әр мүшенің өз орны, әр табақтың өз иесі болған. Жасы үлкенге, сыйлы қонаққа, құдаға немесе жақын туысқа қандай мүше ұсынылатынының өзі қазақтың жөн-жоралғысы мен қарым-қатынас мәдениетін аңғартқан.

Дегенмен табақтың атауы, оған салынатын мүшелер мен тарту тәртібі барлық жерде бірдей емес. Бір өңірде белгілі бір мүшенің мәні өзгеше болса, енді бір жерде табақтың атауы немесе оны ұсыну жолы өзгеріп отырған.

Табақ тартудың мәні неде?

Табақ тарту – тек тамақ беру емес, қонаққа көрсетілетін құрметтің бір жолы. Дәстүр бойынша қонаққа тартылатын табақ оның жасына, жынысына, әлеуметтік ерекшелігі мен мәртебесіне, сондай-ақ үй иесіне қандай қатысы барына қарай дайындалған.

"Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі" энциклопедиясында адамның жасына, жынысына, әлеуметтік ерекшелігі мен мәртебесіне сай сыбағалы мүшелер табаққа салынып тартылатыны айтылады. Қонақ күткенде тартылатын табақ еттің қандай сыбағалы мүшелерден тұратынына қарай бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ болып бөлінеді.

Ал туыс-туғанға, жекжат-жұрағатқа және құрметті қонаққа берілетін сыбағалы тамақ құда табақ, құдағи табақ, құрдас табақ, жеңге табақ, келін табақ, күйеу табақ, бала табақ, беташар табақ, қос табақ сияқты атаулармен бөлек аталған. Этнограф Болат Бопайды жазуынша, қазақта 50-ден астам табақ тарту дәстүрі болған. 

Бір табаққа бес-алты адамға лайықтап ет салынады. Сондықтан әр табаққа жасы мен әлеуметтік мәртебесі ұқсас адамдардың бөлінуі ескеріледі.

Әр табақта адамдар құрамына байланысты кәделі мүшелердің болуы шарт. Сыйлы адамға – бас, құда-құдағиға – жамбас, күйеу балаға төс тартылады. Бұған қоса дос-құрдасқа – жауырын, қыз-келіншектерге – үлпершек, балаларға бүйрек салынады.

Табақ қалай жасалады?

Табақ жасау – малдың піскен кәделі мүшелерін қонақтардың мәртебесіне қарай арнайы тартылатын табақтарға бөліп салу. Той, ас сияқты үлкен жиындардан бастап кішігірім басқосуларға дейін сойылған мал етін қонақ санына, мәртебесіне лайықтап бөлу мол тәжірибе мен біліктілікті талап етеді.

Табақ жасаушы адам етті адамдардың жолын, жас шамасын, беделін, мәртебесін, алыс-жақындығын және басқа да жайттарды ескеріп, дәлме-дәл жеткізе білуі керек.

Басты ұстаным – кәделі мүшелердің, әсіресе қойдың басы мен жамбасының адамдарға дұрыс тартылуы. Бір дастархан басында жасы мен мәртебесі шамалас екі адам отырса, қайсына бас, қайсына жамбас тиетінін табақ жасаушы алдын ала ескеруге тиіс. Қажет болса, ет келер алдында олардың орнын ауыстырып, басқа табаққа отырғызады.

Сондай-ақ кейде әр табаққа ет турайтын жігіттерді де теңдей бөліп отырғызу ескеріледі. Бұл асабаның міндетіне жатады. Қазы-қарта, жал-жая сияқты еттердің әр табаққа бөлініп салынуы да қатаң ескеріледі.

Табақ түрлері

Табақ түрлері туралы деректер Болат Бопайдың "Қазақ кәдесі" еңбегінде және "Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі" энциклопедиясында келтірілген. Кей атаулардың құрамы мен мағынасы екі дереккөзде әртүрлі берілген.

Бас табақ. Үйге сыйлы қонақ, ауыл ақсақалы немесе алыстан келген қадірлі кісі келгенде, не оларды арнайы шақырғанда тартылады.

Бас табаққа қойдың басы, жамбасы, ортан жілігі, арқасы, сүбе қабырғасы, жауырыны, белдемесі, кәрі жілігі, ішек-қарны, жүрегі, бүйрегі салынады.

Энциклопедияда бұл табақ "төре табақ" деп аталады. Оған жамбас, жауырын, ортан жіліктен басқа бауыр, құйрық, белдеме, сүбе қабырға қосылатыны, сондай-ақ жал-жая, қазы-қарта сияқты сыбағалар салынуы мүмкін екені айтылады.

Тағы бір жерде энциклопедия бас табаққа бас, жамбас, ортан жілік, арқа, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынатынын көрсетеді.

Сый табақ. Сыйлы қонаққа, қарияларға, құда-құдағиларға арнап тартылады.

Табақтың құрамы малдың түріне қарай өзгереді. Ұсақ мал сойылса, бас, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, ортан жілік, қабырға, сүбе қабырға, кәрі жілік, ішек-қарын, тоқ ішек, жүрек салынады.

Жылқы асылса, жал-жая, қазы-қарта, ортан жілік, белдеме, омыртқа, қара қабырға қосылады. Сиыр мен түйе сияқты ірі малдан белдеме, жая, өркеш, омыртқа, қарын-сұрын, қимай асылады.

Энциклопедия бойынша, сый табақ сыйлы қонақ келгенде тартылады. Оған бас, шеке, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, телшік, құйрық, асықты жілік, тоқпан жілік, жалпақ омыртқа сияқты кәделі мүшелер салынады.

Бір жерде сый табаққа жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға және басқа қоспалар салынатыны да айтылады. Кәделі мүшелердің бәрін бірдей қазанға салу шарт емес. Етті адам санына қарай мөлшерлеп асады, ал бас, жамбас, жілік, омыртқа сияқты сүйекті еттер бірінің орнына бірі жүріп, сыбаға ретінде тартыла береді.

Сый табақ тартқанда құрметтің белгісі ретінде қойдың басы беріледі. Басты еттің үстіне қойып немесе жеке табаққа салып тартады. "Бас қайда болса, жамбас сонда" деп баспен бірге жамбасты да ұсынады.

Орта табақ. Бас табақтан қалған кәделі жіліктерден жамбас, ортан жілік, жауырын, қабырға, арқа, белдеме, кәрі жілік төрдегілерден кейін отырған жасы кішілеу қонақтарға тартылады.

Аяқ табақ. Дастарханның аяқ жағында отырғандарға тартылады. Оған асық жілік, төс, құйымшақ, қабырға, арқа, белдеме салынады.

Энциклопедия аяқ табақты ас, той сияқты үлкен жиындарда тартылатын сый табақтардың соңғысы деп сипаттайды. Кей жерде оған кәрі жіліктен бастап қатын омыртқа, бұғана, бір жауырын салынады.

Сондай-ақ, ауыл адамдары мен бала-шағаға арналған аяқ табаққа мойын, тоқпан жілік, қар жілік, жүрек, жөргем, қарын, сирақ және басқа мүшелер салынатыны айтылған.

Құда табақ. Құдаға арнап қой сойылса, табаққа бас, жамбас, кәрі жілік, ортан жілік, жауырын, сүбе қабырға, арқа, белдеме, қарын, тоқ ішек, құйрық-бауыр салынады.

Жылқыдан шеке, жал-жая, қазы-қарта, омыртқа, ортан жілік, арқа, қабырға, сиырдан жая, омыртқа, арқа, ортан жілік, қарын, қимай, белдеме асылады.

Энциклопедияда кәрі жілікті құда табаққа салмайтыны ерекше айтылады.

Құдағи табақ. Ері қайтыс болып, құда жоқ, құдағи ғана келген жағдайда "құданың жолы" деп бас, жамбас, омыртқа, арқа, белдеме, қазы-қарта, жал-жая, қарын, қимай, ортан жілік, жауырын, құйрық-бауыр салынған үлкен сый табақ тартылады. Ері тірі әйелдерге әдетте бас тартылмайды.

Энциклопедияда құдағи табаққа жамбас немесе асықты жілік салынады деп қысқаша көрсетілген.

Күйеу табақ. Бұл табаққа асық жілік, төс, ортан жілік, сүбе қабырға, арқа, белдеме, қарын мен тоқ ішек салынады.

Энциклопедияда төс, асықты жілік, қабырға, омыртқа аталып, қазы-қарта мен жал-жая қосылатыны айтылады. Табаққа салынған ет желінгеннен кейін күйеу кәдемен табақты қайтарады.

Қыз табақ. Төркіндеп келген қызға көрсетілетін құрмет ретінде тартылады. Оған жамбас, асық жілік, жауырын, белдеме, тіл-жақ, қарын-сүрін, сүбе қабырға, жүрек-бауыр, бүйрек салынады.

Энциклопедияда тоқпан жілік, мойын омыртқа, қабырға, құйрық май және бастың жақ сүйегі, тіл, жүрек, бүйрек аталады.

Келін табақ. Ата-енесі келінге асық жілік, тіл-жақ, белдеме, арқа, жауырын, ортан жілік, жүрек-бауыр салынған табақ тартады. Энциклопедияда келінге табақ тартқанда басқа қосымшалармен бірге төс салынуы қажет екені айтылады.

Жеңге табақ. Болат Бопайдың жазуынша, халық арасында аз кездессе де, мұндай табақ түрі бар. Оған жамбас, жауырын, арқа белдемесі, сүбе қабырға, жүрек-бауыр, тоқ ішек, қарын-бүйрек салынады.

Жезде табақ. Жезде табақты балдыз қыздар дайындаған. Құрамы жеңге табаққа ұқсас, тек құйымшақ қосылады. Болат Бопай мұны балдыз қыздардың жездесіне көрсеткен әзілі деп түсіндіреді.

Беташар табақ. Беташар рәсімін жасаған адамға арналады. Табаққа тіл-жақ, жүрек-бауыр, ортан жілік, жауырын, белдеме, арқа, қабырға салынып, үстіне таңдай қосылады. Кестелі қолжаулық жабылып, болса күміс жүзік, теңге қойылады.

Энциклопедияда бұл атау беташардан кейін келінге бөлек тартылатын табаққа да қолданылатыны жазылған. Оған үлкендер ұлтабар мен төстің басын салып, "ұл тап" деген тілек айтады. Халық ұғымында көк бауырды "жарыңмен ажырасасың" деген ырыммен келінге бермеген.

Энциклопедия бойынша, беташарға арнап сойылған қойдың еті салынған табақ беташар табағы деп аталады. Бұл табақ тартылғанда келін оған сәлем салады.

Бала табақ. Үйге келген балаларға арналады. Оған асық жілік, жауырын, ортан жілік, арқа, белдеме, тіл-жақ, қабырға салынады.

Құрдас табақ. Қонаққа құрдасын шақырғанда жамбас, ортан жілік, жауырын, қабырға, арқа, белдеме сияқты сыбағалы жіліктер тартылады.

Қос табақ. Қос табақтың мәні екі дереккөзде әртүрлі берілген. Болат Бопайдың жазуынша, оны үлкен қарияларға, ерекше сыйлы қонаққа тартады және ол құрметтің ең үлкені саналады. Табаққа жамбас, ортан жілік, арқа, белдеме, жауырын, қабырға салынып, біреуіне бас қосылады.

Энциклопедияда қос табақ құдалық кезінде құдаларға тартылған табақтардан бөлек, кәде алу үшін тартылатын қосымша табақ деп сипатталады. Оған әдетте кәделі сүйек салынбай, асықты жілік пен жылы-жұмсақ ет қана салынады. Құдалар бұдан дәм татып, ақшалай не заттай кәде береді.

Қос табаққа екі немесе бірнеше мүше бірге салынатыны да көрсетілген. Құдалар үшін арнайы сойылған қой етімен тойға сойылған жылқының қазы-қартасы және бұрынғы сүрі қосылып тартылады.

Тіл ашар табақ. Бала тілі шыға бастағанда ата-анасы қой сойып, ауыл үлкендерін шақырған. Табаққа жамбас, кәрі жілік, жауырын, белдеме, арқа, сүбе қабырға, қара қабырға, тоқ ішек, қарын-сұрын салынып, ең үстіне қойдың басы мен тіл-жағы қойылады.

Төре табақ. Болат Бопайдың еңбегінде бір қойдың еті мен кәделі жілігін түгел салып, балуан, батыр азаматтардың алдына тартылатын табақ "төре табақ" деп көрсетіледі. Ел арасында "төбе табақ" деп те аталады.

Кежім табақ. Қазақ тарихында өте сирек тартылған және тек өте мәртебелі қонаққа арналған. Болат Бопайдың жазуынша, үлкен қойдың еті бас-сирағымен бірге бөлінбей салынады. Деректе Абайдың әкесі Құнанбай Қытайдағы қазақ еліне барғанда Шәку деген бай қажыны осы кежім табақпен күткені айтылады.

Бас тарту кәдесі

Бас тарту – табақ тарту салтындағы ерекше орны бар кәде.

Энциклопедияда малдың басы дүниенің, жаратылыстың бастаушы күші деген ежелгі наным-сенімге байланысты жасы үлкен, сыйлы қонаққа немесе мәртебесі жоғары адамға тартылатыны айтылады.

Болат Бопай құда-құдағиларға қатысты бас тарту салтын қарым-қатынас үзілмесін, "басымыз" тек жақсылыққа қосылсын деген ниетпен байланыстырады.

Үйтілген қойдың басын піскен соң маңдайынан айқастыра тіліп, табаққа салып тарту – қазақ арасында қалыптасқан жоралғының бірі. Мұны "бастың жолын ашу" деп атайды. Энциклопедия бойынша, тігінен түскен жол – "біздің жол", көлденеңі "сіздің жол" деген ырыммен байланысты және бұл қонаққа жасалған құрметтің белгісі. Бұл салтты кей өңірде "қасқалдақтау" деп те атайды.

Энциклопедияның сый табақ туралы бөлімінде бастың маңдайын айқыштап тілу Тәңірге бағышталған тілекпен байланыстырылады. Сондай-ақ сыйлы адамға бастың тұмсығын, пышақтың сабын қаратып қояды. Мұның мәні – "сізге арнап сойған малымыз" дегенді білдіреді.

Бас тартылған адам басты тұмсығын өзіне қаратып ұстап, тұмсық ұшын кесіп отқа салады. Одан кейін оң жақ езуінен бастап кесіп, алдымен өзі ауыз тиеді де, табақтастарына құйқадан жағалай ауыз тигізеді.

Құлақты "құлағың сақ, жақсылыққа үйір болсын" деп үйдің баласына немесе келініне береді.

Көзді жақын тартқан адамына ұсынады. Қос көзді бір адамға қос қолдап ұсынады.

Таңдайды үйдің қызының алақанына "жезтаңдай әнші бол", "таңдайың тақылдаған шешен бол", "таңдай өрнегіндей кестеші бол" деген тілекпен ұрып береді. 

Содан кейін басты тұмсығын ілгері қаратып, үй иесіне қайтарады. 

Болат Бопайдың жазуынша, малдың тіл-жағын баспен бірге қонаққа тартпайды, көбіне келінге береді. Ал ірі малдың құлағын бермейді.

Жылқының басын бөліп асады. Ірі қараның басын кеңсіріктен бір шауып, маңдайынан қақ жарып, үшке бөліп асады. Сондықтан әр шеке бір бастың орнына жүреді. Сыйлы қонаққа жылқының шекесін тартпайды, ол тек етпен бірге беріледі.

Қазақта "әкесі тірі адам бас ұстамайды" деген ырым да бар. Ә.Диваев бұл дәстүрді қазақтарда қойдың әрбір сүйегін қызметіне қарай бөлу әдетімен байланыстырады. Бастың үлкен адамға тиетініне байланысты әкесі бар адамның өзінен үлкен адам алдында бас ұстауы әдепсіздік ретінде түсіндірілген. Бұл үлкенді сыйлау әдебін көрсетеді.

Кәрі жілік кәдесі

Кәрі жіліктің орны қазақ дәстүрінде бөлек сипатталған. Бұл – қолдың қарында болатын, жабыса біткен жанама сүйегі бар жілік.

Энциклопедия деректеріне сүйенсек, қазанға ет салғанда алдымен "бісміллә" деп кәрі жіліктен бастап салады. Оны қасиетті санап, еттің бәрін осы жілік ұстап тұрады деп сенген.

Кәрі жілікті шақпайды, құда табаққа салмайды, қонаққа, бөтен адамға емес, "ағайын мінемейді" деген түсінікпен ауыл адамдарының табағына салған. Яғни бұл жілік ағайын арасының, отбасы мүшелерінің сыбағасы болып саналған.

Қонақ табағына салынып кетсе, құт сол адамға, бөгдеге кетті деп ырымдаған. Сондықтан кей жерде қонақ оны білдірмей тығып алуға тырысқан.

Өсіп келе жатқан қыз балаға "оң жақта отырып қаласың" деп, бойдақ жігітке "сүр бойдақ боласың" деп бермеген.

Үй адамдары мүжіп болған соң, жіліктің тесігінен ши өткізіп, құрық ұстаған жылқышы тәрізді етіп үй босағасына іліп қойған. Бұл үйді, малды ұры-қарыдан, пәле-жаладан сақтайды деп сенген.

Төс кәдесі

Энциклопедия бойынша, күйеу мен келінге табақ тартқанда төс міндетті түрде салынады.

Төстің ұшы "сүріншек" деп аталады. Оны опырып алып, әйел адамға ұсынады.

Мұндай әдет сол үйдегі бозбала кейін күйеу болып қайын жұртына барғанда аты сүрінеді деген ырымнан шыққан болуы мүмкін деп түсіндіріледі.

Әр өңірдің табағында кездесетін ерекшеліктер

Табақ тарту қазаққа ортақ дәстүр болғанымен, өңірге қарай жіліктердің орны ауысып, кәдесі өзгеріп отырады. Жамбас көп жерде бас табаққа салынады, ал қалған мүшелердің таралуы әр жерде әртүрлі.

Арал өңірінде, оның ішінде Қазалыда бас табаққа жамбаспен бірге кәрі жілік салынады. Бас табақ үлкендерге тартылатындықтан, кәрі жілік оның жанына қосылады. Бір бөлмеде бірнеше табақ тартылса, кәрі жілік екі рет салынбайды. Бес адамға бір табақ ет есептеледі, әр табаққа кемінде екі жілік салынады.

Қазалы өңірінде, Арал бойында қонаққа бас тартқанда оң құлақты кесіп алып, үйдің кішкентай баласына береді. Бұл "ырысым өз үйімде қалсын", "ырысым, несібем өз үйімде, өз босағамда қалсын" деген ырыммен байланысты. Оң құлақтың орнына басқа кәделі жілік, мысалы асық немесе ортан жілік қосылады. Мұндай жоралғы көршілес қарақалпақтарда да бар.

Қарақалпақстан қазақтарында бас табаққа жамбастың жанына ортан жілік салынады. Кәрі жілік от басындағы келіншектерге, көршілерге тартылады. Қонақ табағына түсіп кетсе, алып тастайды. Құда күткенде бір қойдың еті алты табаққа бөлінеді.

Солтүстік, Орталық, Оңтүстік және Батыс Қазақстан өңірлерінде қандай малдың басы болса да, тісі қағылмаған бас "арам" саналады. Сондықтан тісін қағып әкеледі. Ал тісі қағылмаған бас тартылса, "үй иесінің реніші бар екенін" білдіреді. 

Жетісу, Шығыс Қазақстан, Моңғолия және Қытайдағы қазақта бастың тісін қақпай, арасын шимен мұқият тазалап жуып асады. Олар қонақ тісіне қарап малдың жасын біледі деп түсіндіреді. Малдың тісін қағу, жалпы сүйек шағу мал басын кемітеді деп санайды.

Меркі өңірінде қасқалдақталған құйқа үстіне екі жапырақ майлы ет қояды. Оның бірін бас ұстаған адам үй иесіне немесе бас табақты тартушы жігітке береді, екіншісін өзі жейді. Жаркент жақта тілінген құйқа үстіне бір жапырақ ет қойылады, оны табақ тартушыға береді. Екі өңірде де мұның мәні – "ырыс басқаға кетпесін" деген ырым.

Мақалада Болат Бопайдың "Қазақ кәдесі" еңбегі, "Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі" энциклопедиясы пайдаланылды.