Как улучшают хлеб производители и насколько это опасно для здоровья

№1. Ферменты в составе муки

Амилазы, протеазы, липоксигеназы, полифенолоксидазы и пероксидазы – всё это белки, которые влияют на процесс брожения при замешивании теста и во время выпечки, действуя как катализаторы. Их называют ферментами. Потенциально ферменты считаются безопасными даже в случае их химического происхождения.

В то же время журнал BBM Magazine (освещающий мировые тенденции в хлебопекарной, бисквитной и макаронной промышленности) пишет, что "долгосрочные эффекты некоторых синтетических добавок для здоровья человека не полностью изучены. В некоторых исследованиях добавки были связаны с проблемами со здоровьем, что вызывает сомнения относительно их безопасности при длительном использовании".

В качестве краткого вывода: хлеб без добавок считается более полезным вариантом, но при этом хлеб может плохо подняться, его текстура может быть менее воздушной, вкус более пресным, а корочка может выглядеть недостаточно аппетитной и быть совсем не хрустящей.

№2. Улучшители хлеба окислительного действия

Бромат калия (Е924), который расположился на четвёртом месте в топ-5 опасных пищевых ингредиентов, относится к улучшителям хлеба окислительного действия, так же как и аскорбиновая кислота (Е300), йодат калия (Е917), диоксид хлора (Е926), пероксид кальция (Е930), персульфат аммония (923) и другие. Основная роль окислителей – расщепление крахмалов, жиров и белков. Как результат – крепкий, эластичный хлеб с идеальной воздушной текстурой и прекрасно структурированным мякишем.

Как правило, содержание окислителей в готовой продукции ничтожно мало, и потому считается, что это не оказывает вредного воздействия на организм человека. Однако если технология выпечки нарушена, к примеру, бромата калия положили слишком много и хлеб выпекался недостаточно долго, то в готовой продукции может остаться некоторое его количество. Именно поэтому бромат калия был запрещён во многих странах мира, а в других внесён в список "крайне опасных" веществ и классифицируется по классу 2B. При оптимальных условиях бромат калия превращается в бромид калия, который не вреден для потребления, но это в идеальных условиях.

Что касается аскорбиновой кислоты, то при выпечке хлеба она полностью разрушается, то есть это однозначно нельзя считать источником витамина С, а как окислитель считается относительно безвредным.

Диоксид хлора используют в качестве отбеливателя муки, во многих странах этот ингредиент запрещён (в техническом регламенте "Требования к безопасности продуктов мукомольно-крупяной промышленности, крахмалов и крахмальной продукции", который утратил силу в 2017 году, использование диоксида хлора для поднятия дрожжей в хлебобулочных изделиях допускалось).

№3. Эмульгаторы в хлебе

Эмульгаторы в хлебе как природного, так и синтетического происхождения используются для улучшения текстуры, увеличения срока хранения и улучшения внешнего вида. К эмульгаторам относятся лецитин, моноглицериды, диглицериды, DATEM (диацетилвинные эфиры моноглицеридов) и стеароиллактилат натрия или кальция.

Журнал "Наука и жизнь" писал, что пищевые эмульгаторы вредят кишечнику, так как портят равновесие между кишечной микрофлорой и кишечником, что приводит к воспалению и нарушениям в обмене веществ. "Если человек предрасположен к воспалению, если у него проблемы с иммунитетом или с кишечником, то, возможно, ему действительно следует внимательнее относиться к эмульгирующим пищевым добавкам", – говорится в статье.

№4. Увлажнители и влагоудерживающие агенты в тесте

Глицерин и пропиленгликоль используются в пищевом производстве для удержания влаги и улучшения текстуры. Считается, что глицерин не наносит вреда здоровью, но если сделан из свиных жиров, то будет считаться харамом. Пропиленгликоль не токсичная, безвредная пищевая добавка, но имеет синтетическое происхождение.

№. Консерванты

Сорбат калия (Е202), пропионат кальция (Е282), пропионат натрия (Е281) – это пищевые консерванты. Цель консервантов – продлить свежесть хлеба и защитить его от плесени.

Некоторые научные данные свидетельствуют о том, что пропионат кальция или натрия могут вызывать ожирение.

Диоксид серы (Е220) считается сильным консервантом, в высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, а также нежелателен людям, страдающим от астмы и затруднения дыхания.

№6. Подсластители

Подсластители могут быть натуральными, например фруктовый сок, мёд, патока, кленовый сироп, или синтетическими – сахарин, аспартам, цикламат, сукралоза, неотам.

Подсластители не только придают сладость, но и могут продлить срок годности. Опасность натуральных подсластителей – в излишних калориях, а длительное и частое употребление некалорийных синтетических подсластителей, как показали исследования, приводит к увеличению веса на 76% и, как результат, к развитию диабета на 23% и развитию сердечно-сосудистых заболеваний на 32%.