Как не обидеть петуха: фирменные блюда от Александра Трегубенко к новогоднему столу

Новогодняя ночь – это время приятных хлопот: например, таких как составление новогоднего меню. Наступает 2017 год Огненного Петуха, а это значит, что праздничный стол должен быть полон яркими блюдами с восхитительным вкусом.

Петух будет благоволить весь год той хозяйке, которая учтёт в новогоднем меню все нюансы. Не стоит полагаться на авось, а лучше заранее продумать каждый пункт праздничного меню, благодаря чему каждый званый гость останется доволен.

Именитый шеф-повар кафе "Белорусская корчма "Бульбашъ" Александр Трегубенко, попавший в "Книгу рекордов Гиннесса" за самый большой в мире лагман, составил для читателей informburo.kz пять коронных блюд, которые смогут покорить сердце и желудок самых разборчивых гурманов.

Первым в списке идёт филе сибаса с овощами гриль и запечённой свеклой. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Филе сибаса – 100 г
• Цукини – 80 г
• Морковь – 30 г
• Перец болгарский – 30 г
• Лук репчатый – 20 г
• Свёкла – 30 г
• Масло оливковое – 50 г
• Специи – 5 г
• Чеснок, розмарин, тимьян

"Свёклу моем, укладываем на фольгу, добавляем половину зубчика чеснока, розмарин, заворачиваем и ставим запекаться на 40 минут при температуре 170 градусов. После приготовления снимаем кожуру и нарезаем слайсом. Овощи также нарезаем и маринуем со специями, оливковым маслом и чесноком. Далее филе рыбы посыпаем солью и перцем. На раскалённом гриле обжариваем рыбу и овощи. Из цукини делаем постамент и укладываем на него остальные ингредиенты. Поливаем оливковым маслом. Ваше блюдо готово к подаче на праздничный стол", – делится рецептом Александр.

Второе блюдо в списке шефа также занимает рыба. Для любителей сёмги Александр приготовит филе этой рыбы с кожей, без костей. Для этого вам понадобится:

• Филе сёмги с кожей, без костей – 1 кг
• Цедра лимона – 50 г
• Укроп – 50 г
• Петрушка – 20 г
• Эстрагон (тархун) – 20 г
• Соль морская – 50 г
• Сахар-песок – 20 г
• Коньяк – 15 г
• Перец чёрный, горошек – 15 г

Для соуса подготовьте:

• Сливки 35% – 100 г
• Хрен тёртый – 30 г
• Сок лимона – 15 г
• Соль – 5 г

"Филе сёмги обтираем бумажным полотенцем и выкладываем на пергаментную бумагу кожей вниз. Мелко нарезаем зелень, добавляем мелко нарезанную цедру лимона, соль, сахар, коньяк и перемешиваем. Выкладываем массу на рыбу и равномерно распределяем по всей поверхности. Заворачиваем бумагу в виде конверта и ставим в холодильник на 12 часов. После тщательно убираем весь маринад. В сливки добавить хрен, лимонный сок, соль и взбить до густоты. На тарелку выложить нарезанную рыбу, взбрызнуть оливковым маслом. Соус подать отдельно в соуснике", – советует повар.

Александр Трегубенко вспоминает, как его на Новый год пригласил домой один известный казахстанский политик. Он заплатил шеф-повару круглую сумму, чтобы тот приготовил экзотические блюда для шести членов семьи. Все продукты для чиновника специально везли самолётом из Арабских Эмиратов. Можем приоткрыть тайну: чек на одного человека обошёлся политику всего в 300 долларов, это не считая оплаты услуг повара.

"Чтобы достойно встретить Новый год, не обязательно выкладывать по сто тысяч тенге за человека. Из своего опыта скажу: семья из четырёх человек может накрыть стол за 15-20 тысяч тенге. Всё равно классическую селёдку под шубой или "Оливье" никто не отменял, и там разориться больше, чем на 450 тенге за порцию, практически нереально. Я в прошлом году для своей семьи вообще нажарил креветок, и мы на подоконнике уплетали их и смотрели запуск салюта. Кстати, такие лайтовые вечеринки сейчас очень популярны даже у самых богатых людей. Ребята могут просто взять салатов, шампанского и встретить Новый год на капоте автомобиля где-нибудь в горах", – говорит собеседник.

Итак, третье блюдо также не отнимет у вас много времени и денег. Благо, утка продаётся на каждом рынке и в любом супермаркете. Для запечённой утиной ножки подготовьте следующие ингредиенты:

• Утиная ножка – 1 шт.
• Розмарин – 5 г
• Соль – 3 г
• Лук-шалот – 20 г
• Морковь – 20 г
• Стебель сельдерея – 20 г
• Лемонграсс – 1 веточка
• Смородина свежемороженая – 10 г
• Вино красное – 300 г
• Сливки 30% – 50 г
• Смородина свежая – 1 ветка
• Сахар – 5 г

"Утиную ножку разморозить, посолить и поперчить. Лук-шалот, морковь, стебель сельдерея и лемонграсс почистить и нарезать. Ножку обжариваем в сотейнике, сперва с внешней стороны, а потом и с внутренней. Жарить до золотистой корочки без добавления масла. Далее добавляем овощи и обжариваем. Затем следует добавить свежемороженую смородину и залить всё красным вином. Доводим до кипения и закрываем плотно фольгой. Ставим сотейник в духовой шкаф на 40 минут. Через 40 минут добавить сливки и поставить снова в духовой шкаф на 20 минут", – рассказывает повар.

Для соуса красное вино нужно налить в сотейник, добавить красную смородину и сахар, выварить и измельчить блендером. На тарелку сперва выкладываем микс-салат, заправленный оливковым маслом. Рядом положить ножку, полить соусом и оформить свежей смородиной. По желанию готовое блюдо декорируем веточкой лемонграсса.

На новогоднем столе в последнее время пользуются популярностью и тёплые салаты. Они не так тяжелы для переваривания, как мясо, и вместе с тем могут достойно заменить любое второе блюдо. Александр рассказал читателям informburo.kz, как приготовить тёплый салат из палтуса с сельдереем и горчичной заправкой на ложе из помидорного карпаччо. Для этого запаситесь:

• Филе палтуса или другой морской рыбы – 70 г
• Сельдерей корневой – 150 г
• Помидоры – 50 г
• Лимон – 1 шт.
• Дижонская горчица – 20 г
• Майонез – 20 г
• Соевый соус – 5 г
• Оливковое масло – 50 г
• Розмарин, фризе.
• Каперсы.
• Соль, перец – по вкусу.

"Сельдерей чистим от кожуры и нарезаем длинной, тонкой соломкой. Взбрызгиваем лимонным соком. Майонез, горчицу и соевый соус перемешиваем до однородной массы и заправляем этим сельдерей. Помидоры бланшируем и снимаем с них кожицу. Далее нарезаем тонкими кружочками и выкладываем красиво на тарелку. Затем в формочку укладываем сельдерей. Рыбу солим, перчим и обжариваем на оливковом масле с веточкой розмарина. Готовую рыбу укладываем поверх сельдерея и украшаем фризе и каперсами. Всё получившееся поливаем оливковым маслом – тёплый салат из рыбы к новогоднему столу готов!" – поделился рецептом шеф-повар Александр.

Самый большой банкет, который обслуживал Александр, это юбилей одного казахстанского олигарха, на который было приглашено 600 гостей. Заготовки для праздника более двух суток делали больше 60 поваров, в итоге за два часа застолья персонам подали по три блюда и десерт. Чтобы приготовить на семью из пяти человек, не нужно так много времени. Хозяйка может за вечер сделать и салат, и горячее блюдо. Самым универсальным Александр считает плов. Поскольку рецепт плова знает практически каждый, то завершающим, пятым блюдом повар предлагает один интересный рецепт из рыбы. Ведь не нужно забывать, что следующий год – год петуха, и наверняка многие не захотят готовить птицу. Для финального блюда понадобится:

• Сибас – 450 г
• Помидоры – 200 г
• Лук-шалот – 30 г
• Чеснок – 20 г
• Розмарин, тимьян – 5 г
• Белое вино сухое – 40 г
• Масло оливковое – 40 г
• Пармезан – 10 г
• Специи Raps, соль, перец – по вкусу.

"С рыбы снимаем филе, вынимаем кости. Лук-шалот и чеснок нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на оливковом масле с добавлением тимьяна. Вливаем вино, тушим две минуты. Добавляем очищенные и нарезанные помидоры, тушим пять минут, солим и перчим. Филе сибаса солим, посыпаем молотой паприкой с одной стороны, поливаем оливковым маслом и готовим на пару 7-9 минут. В глубокую тарелку выкладываем соус, посыпаем тёртым пармезаном и сверху кладём рыбу. Готовое блюдо поливаем оливковым маслом – ароматная рыба на любой вкус!" – подытожил Александр Трегубенко.

По "мнению" символа 2017 года Красного Петуха, на праздничном столе должны присутствовать овощи во всех возможных проявлениях: салаты, гарниры, свежие нарезки. Про фрукты также не стоит забывать. Огненный Петух не любит тяжёлую кухню. Не усердствуйте с жареным и очень солёным, а также с крепким алкоголем. Эксперты считают, что прекрасным блюдом для новогоднего стола-2017 станут суши.