Путешествие по Италии – праздник на вашей кухне

Италия – страна, которую непременно нужно посетить. Снежные шапки Альп, средиземноморский бриз, древняя история и потрясающая современность – всё это смешалось в удивительный и неповторимый характер. Италия не так велика, но, проезжая её всю, можно увидеть, как сдержанный обеспеченный север контрастирует с темпераментным югом, как меняются вкусовые пристрастия в зависимости от региона, как меняются люди.

Путешествие с севера на юг

Итальянцы, наследники великой Римской империи, дорожат традициями и тысячелетними памятниками. Колизей, Римский форум, античные храмы – здесь просто раздолье для туристов. Но и хитрые дельцы, старающиеся собрать с расслабленных туристов копеечку, не сидят без дела. Целые спектакли разворачиваются на улицах, множество ряженых, музыкантов, фокусников зарабатывают на хлеб, развлекая публику. Неопытному человеку нужно быть начеку, как на шумных римских площадях, так и на узких гулких улочках старого Неаполя. Не нужно забывать, что, кроме всего прочего, Италия является ещё и родиной знаменитой мафии.

Турин находится в Альпах, там была олимпиада. Это самый север страны. Богатый древний регион. Очень чистый и немного игрушечный.

Поезд от Турина до Рима идёт примерно пять часов, пересекая всю центральную Италию. В окне проносятся виноградники, поля, высотки Милана и Болоньи и всякая итальянская жизнь. Рим – взбалмошный, шумный, на улицах говорят на всех языках, очень много туристов. Пахнет вечностью. (Хотя от Тибра иногда пахнет какой-то просроченной вечностью).

И, наконец, самая южная точка – Неаполь. Грязный, шумный, южный, небогатый и очень обаятельный. Такая классическая Италия из кино. И Неаполитанский залив, конечно.

Настоящая итальянская лазанья

Ну и кухня. Сейчас сложно найти человека, который не знаком с итальянской кухней. Оливковое масло, твёрдый сыр, мягкий вкус теста. Кто из нас не знает, что итальянцы очень любят пасту? Они много чего любят, но вот паста и пицца пошли на экспорт лучше всего. Я тоже не являюсь никаким исключением – мне нравится итальянская кухня. Будучи в Риме, Турине и Неаполе, я сладострастно пожирал большие куски пиццы, дегустировал равиоли, вкушал теплую тянущуюся лазанью. Итальянцы – открытые, радушные люди и уж в хорошей еде знают толк, бесспорно.

О лазанье мы сегодня и поговорим. Лазанья – это Италия. Блюдо довольно хлопотное, дорогое по нынешним временам, наверное, даже праздничное, но настолько волшебное, что я с удовольствием возвращаюсь к нему вновь и вновь, находя всё новые грани этого кулинарного шедевра. Хотите посетить Италию, не выходя из дома? Приготовьте лазанью!

Что такое соффритто?

Пойдём по этапам, чтобы легче было запомнить. И первый этап, которым многие местные кулинары пренебрегают, – это приготовление так называемого соффритто, овощной основы для многих итальянских блюд: от супов до рагу. Традиционно итальянцы делают соффритто летом, когда свежие овощи в самом соку, а потом замораживают в морозилке до зимы. Такая простенькая заготовка на любой случай.

Нам понадобится морковь, лук и черешковый сельдерей в равных пропорциях. А ещё несколько зубчиков чеснока и традиционные итальянские травы – розмарин или тимьян. Я намеренно не буду называть количество, потому что я делал соффритто с запасом, чтобы оставить ещё для других блюд. Для лазаньи нужно меньше.

Морковь, сельдерей и лук измельчаем вручную или с помощью кухонной техники. Степень мелкости определяем самостоятельно, но совсем уж кашу делать не стоит. На среднем огне разогреваем большую сковороду, наливаем в неё оливковое масло и туда же отправляем кусочек сливочного. В масле немного обжариваем измельчённый чеснок, чтобы это масло ароматизировать. Отправляем в сковороду нашу овощную смесь и обжариваем 15-20 минут, помешивая. Туда же можно добавить лавровый лист, тимьян или розмарин. У меня были замороженные прованские травы – я воспользовался ими. Когда цвет овощей станет мягко-золотистым, соффритто готово. Дадим ему остынуть – часть отделим для заморозки, а часть сейчас пойдёт в лазанью.

Тосканское рагу

Вообще мы привыкли называть это рагу болоньезе – рагу по-болонски, но книги говорят, что рагу по-болонски делается несколько сложнее. А то, что мы используем для лазаньи – это тоскано. Сейчас вы все поймёте.

Для этого рагу обычно используется смесь рубленой свинины и говядины, но у меня был неплохой говяжий фарш, которым я и решил обойтись. Здесь довольно просто. Подогреваем наше соффритто, которое приготовлено для лазаньи, и отправляем в сковороду фарш. Старательно размешиваем и обжариваем, пока фарш не побелеет. Когда влага из мяса испарится, вливаем в сковороду стакан красного сухого вина (это на килограмм фарша, если у вас его меньше – вина тоже берите меньше) и на сильном огне даём вину выпариться. Теперь время добавить в рагу обесшкуренные томаты. Я использовал консервированные томаты из банки – они видели итальянское солнце, вкус у них лучше. Снова перемешиваем. Доливаем воды или бульона до жидкого состояния, накрываем крышкой и оставляем тушиться на маленьком огне минимум два часа. Чем больше, тем лучше. По мере выпаривания жидкости доливаем воды или бульона. Попутно солим и перчим по вкусу. Ждём, пока наше рагу приготовится.

Бешамель

Ещё один соус, необходимый для лазаньи, называется бешамель. Это белый гладкий соус, который знаком каждому кулинару. Расскажу один из вариантов его приготовления.

Растапливаем граммов 100 сливочного масла в сотейнике или кастрюльке. Добавляем пару столовых ложек муки и тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Вливаем туда же литр молока, перемешиваем венчиком и на малом огне доводим до консистенции густой сметаны. Тут придётся потрудиться, потому что комочки в бешамеле недопустимы. Накрываем крышкой, чтобы не взялся плёнкой, и оставляем пока. Бешамель готов.

Сборка блюда

Ну что же, нам осталось только собрать лазанью и отправить запекаться. Для этого нам понадобятся самые ценные продукты во всём блюде – готовые листы лазаньи, которые продаются в супермаркетах, сыр моцарелла и сыр пармезан, за который нынче просят очень немаленькие деньги. Но вкусная еда требует жертв, а если знать места, то можно найти и подешевле. В принципе, можно сделать листы теста самостоятельно, если не лень, но этому я вас вряд ли научу. Обращайтесь к источникам, которых много. Готовые же листы, как написано на упаковке, не нужно предварительно даже отваривать.

Итак, берём антипригарную форму, смазываем её небольшим количеством бешамеля и укладываем внахлёст листы для лазаньи. На листы наносим хорошим слоем мясное рагу, сверху опять бешамель, а сверху сыр. Если у вас моцарелла в шариках, то рвём их на части и распределяем по поверхности. У меня была моцарелла для пиццы, которую я натирал на тёрке. С пармезаном поступал так же. Не жалейте сыр – это очень важный фактор, который позволяет получить хорошую вкусную лазанью. Накрываем всё опять листами теста и повторяем процесс столько раз, насколько вам позволит высота формы и количество соусов. Самый верхний слой хорошо промазываем бешамелем и посыпаем обильно сыром. Закончили.

Отправляем нашу лазанью в духовку, нагретую до 180 градусов, и запекаем минут 30-40, до образования золотистой корочки. После вынимаем, даём немного остыть и пытаемся нарезать на красивые куски. Я вот немного поспешил, у меня получилось не очень красиво.

Поедая лазанью, самое важное – вовремя остановиться. Штука весьма калорийная и настолько вкусная, что теряешь разум. Приглашайте гостей или угощайте своих домашних – горячая, истекающая расплавленным сыром лазанья никого не оставит равнодушным. Радуйтесь и всего вам вкусного.