Культовый фильм Эльдара Рязанов "Ирония судьбы" навсегда отпечатал в социальной памяти поколений новогоднюю атмосферу 70-х годов. То что действие фильма, в котором важное место занимает достойное застолье, проистекало в СССР, может подвигнуть юных потребителей интернет-знаний, переначитавшихся злобных комментариев "специалистов", к мнению, что кино – это кино, а на самом деле всё было вовсе не так.
Что было, то было. И мясо, и рыбу, и консервированные шпроты, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и апельсины, и многое другое в Советском Союзе приходилось доставать. И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника (конфеты – особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное – от отцов!).
Однако во многом благодаря этому самому дефициту у жителей той эпохи не существовало привычной перенасыщенности, которая, как ничто другое, убивает в человеке радость простого вкушения вкусной пищи. Новогодний стол всё равно неизменно ломился от яств и напитков. И уже потому новогодний праздник так сильно отличался от будних дней!
Чего точно не было в Союзе, так это закупов в фастфудах и доставки готовых блюд из ресторанов и пиццерий. Полуфабрикаты в магазинах были, но их тогда не считали полноценными продуктами, достойными праздника. Не встречал никого, кто бы в 70-е сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь кулинарии. Даже непритязательные студенты старались украсить праздник "авторскими" блюдами. Что до хозяек, то для них приготовление к Новому году было моментом истины, делом чести, но и звёздным часом.
Поэтому достать продукты было полдела. Их ещё нужно было приготовить – так, чтобы блюда не разочаровали участников долгожданного застолья. К слову сказать, для большинства хозяек это не было в то время большой проблемой. Рецептура блюд передавалась от мам дочкам, переписывалась на листках и в тетрадках подругами и искушёнными родственницами (приведённые здесь записки сохранились у меня от бабушки). И готовились из года в год (из Нового года в Новый год) с консервативной последовательностью, без особых изысков и новаций.
70-е годы, кстати, были в этом смысле знаменательными – они принесли с собой значительные перемены в традиционное новогоднее меню. Уходили (не в прошлое, правда, – на второй план) всякие винегреты, пироги и жирное жаркое. Приходили: оливье, запечённое мясо, заварные пирожные.
Для меня 70-е были вдвойне переходными – заканчивалось детство, начиналась юность. Однако радость изобилия вкусностей на новогоднем столе оставалась ожидаемой, а удовольствие вкушения – неизменным. Несмотря на то, что гастрономические пристрастия с возрастом также не стояли незыблемо на месте.
Из новогодних блюд детства особенно запал в память "Наполеон". Это был стопроцентно полноценный торт, далёкий от всяческих понятий здорового питания. Готовила "Наполеон" бабушка и начинала готовить его как минимум дня за три до заветного часа. Выпекала по-одному ломкие коржи, долго взбивала крем – не какой-нибудь полезный, а настоящий, полноценный и необыкновенно вкусный, на него уходило не меньше килограмма сливочного масла, столько же сахара и с десяток яиц. После приготовления торт должен был ещё и отстояться пару дней на холоде, дабы пропитаться.
Что и говорить, вытерпеть весь процесс до конца было выше сил, и гуманная бабушка, уступая непрерывному нытью, в конце концов подходила к "неготовому" торту и срезала смачные полосы от закраин. О, это действительно был "Наполеон"! Настоящий торт! Сравнивать его с тем, что ныне выдаётся за таковое, – так же корректно, как ставить китайскую лапшу "Давай! Давай!" рядом с домашним борщом или пельменями.
Пельмени, кстати, оставались ещё одним неизменным новогодним блюдом тех лет, но они больше радовали взрослых и… нас, но по мере взросления. Пельмени, разумеется, также делали своими руками, что составляло ещё один своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости. Позже, правда, на смену пельменям стали приходить манты (в Казахстане, по крайней мере) – массовое явление которых, скорее всего, было связано с тем, что наша тяжёлая на подъём промышленность наладила серийное производство доступных мантоварок.
Что до оливье, то он прокрался в нашу жизнь как-то незаметно, пока мы оканчивали школу. Вместе с сельдью под шубой, хе (из говядины с капустой) и прочими вкусностями, которые с таким азартом перенимали друг у друга наши мамы. На ранних же этапах всё это разнообразие замещал и уравновешивал традиционный винегрет, который почему-то приготовляли не иначе, как в маленьких эмалированных тазиках. Ещё на новогоднем столе, конечно же, присутствовало обязательное горячее, которое подавалось где-то часа в 3-4, между закусками, но перед пельменями. Обычно – какое-нибудь жаркое.
Да, чуть не забыл про холодец! Новогодняя трапеза без холодца была немыслима в те годы так же, как наступление самого Нового года без боя курантов Спасской башни. В холодце также небезынтересным (для некоторых) был процесс приготовления, ещё одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания (запах вырывался из тесных кухонь квартир на просторы предпраздничных улиц) мамы и бабушки начинали разбирать кости.
Фоновыми блюдами новогоднего стола были всякие рыбные консервы (если удавалось достать – шпроты), баклажанная икра, сливочное масло, сыр, колбаса, сало, курятина, соленья (помидоры, огурцы, капуста), салаты и всё прочее из того неприкосновенного запаса, который терпеливо сохранялся до праздника.
Как правило, даже при самом разнузданном гаргантюазме и откровенном пантагрюэльстве участников застолья, съесть всё приготовленное за одну ночь не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять сползались (если были в состоянии) в дом встречи Нового года – доедать (в противном случае это приходилось делать самим хозяевам). Тем более что в силу изобилия участники главного застолья не всегда добирались до сладкого (если, конечно, они уже вышли из детского возраста).
А как же заливная рыба? Про заливную рыбу знали все. Но – после выхода на экраны рязановского фильма. Честно говоря, мне на новогодних столах 70-х годов она на глаза не попадалась. Часто её вряд ли готовили. Но это не значит, что она отсутствовала в новогоднем меню вообще. Вот ещё один рецепт, обнаруженный в бабушкиной тетрадке.
Расшифрую:
"Заливной судак.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (2-3 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 – 20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой и уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с промежутками между кусочками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2½ стакана желе, для чего растворить в нём размоченную желатинку, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусочек судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиком зелени и залить полученной смесью в 2- 3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
На 1 судака (1000-1200 г) 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука".
Ещё одним блюдом, которое как-то не прижилось на праздничных столах, была утка. И это, несмотря на то, что утятина в те годы всегда маячила на витринах гастрономов и была даже дешевле, чем курятина (её в витринах не было).
И – в заключение. Ни одно новогоднее застолье в СССР не обходилось без спиртного. А вот со спиртным особого недостатка в советских магазинах не было до самой перестройки.
Шампанское откупоривали дважды. При наступлении Нового года в своём часовом поясе. И по Москве (для алматинцев – в три часа ночи).
В статье использованы фото и документы из архива Андрея Михайлова
