Макароны из сверчков: тернистый путь насекомых в итальянское меню

Я – на севере Италии, неподалёку возвышаются альпийские вершины. Небольшая комната буквально набита контейнерами, в которых прыгают и громко стрекочут миллионы сверчков.

Радоваться им, однако, особо нечему, потому что в самое ближайшее время им предстоит стать едой.

Процесс прост: сверчков замораживают, варят, сушат, а потом растирают буквально в муку.

На этой крупнейшей в Италии ферме насекомых около миллиона этих прыгающих прямокрылых ежедневно превращаются в пищевые ингредиенты.

Управляющий фермой Иван Альбано открывает контейнер со светло-коричневой мукой, которая вполне годится для приготовления макарон, выпечки хлеба или блинов, а также для изготовления энергетических батончиков и даже для производства высококалорийных напитков для спортсменов.

В поедании сверчков, а также муравьёв и червей нет ничего удивительного. В Азии, например, их потребляли на протяжении тысячелетий.

Для Европы же они по-прежнему сомнительная экзотика, и пока что неясно, изменит ли это обстоятельство недавнее разрешение Евросоюза продавать насекомых, предназначенных для человеческой пищи.

Что ж, на сегодняшний день ни одна страна Европы не сопротивляется поеданию насекомых так страстно, как это делает Италия. Согласно данным глобальной компании по опросам общественного мнения YouGov, эти возражения идут с самого верха: правительство уже предприняло первые шаги, чтобы запретить их использование при приготовлении пиццы и пасты (макаронных изделий).

"Мы будем противодействовать этому безумию любыми средствами и в любом месте, потому что это приведёт к обеднению нашего сельского хозяйства и нашей культуры", – написал в Facebook вице-премьер Маттео Сальвини.

Но есть ли шанс, что это отношение поменяется?

Несмотря на все возражения, даже исходящие от власть предержащих, несколько итальянских производителей вовсю совершенствуют изготовление пасты, пиццы и закусок из сверчков.

"Наше производство очень экологично, – с гордостью говорит Иван. – Для одного килограмма сверчкового порошка требуется всего 12 литров воды", – добавляет он, указывая, что для производства такого же количества белка, допустим, от коров, воды понадобится в тысячи раз больше.

Кроме того, насекомых можно выращивать на существенно меньших территориях, нежели требуется для разведения скота на мясо. С учётом того, что интенсивное животноводство предположительно влияет на глобальные климатические процессы, всё больше учёных считают, что насекомые могут сыграть ключевую роль в борьбе с ними.

В ресторане под Турином шеф-повар Симоне Лоддо адаптировал свой рецепт свежей пасты, которому почти 1000 лет, под новый ингредиент: тесто теперь на 15% состоит из сверчкового порошка.

От него исходит сильный ореховый запах.

Некоторые посетители категорически отказываются пробовать тальятелле из насекомых, но те, кто отваживается, включая и меня, приятно удивляются их вкусу.

Кроме того, вкусный сверчковый порошок – ещё и суперпродукт, богатый витаминами, клетчаткой, минералами и аминокислотами. Например, одна тарелка сверчковых макарон содержит больше железа и магния, чем полноценный говяжий стейк.

Хороший вариант для тех, кто хочет отказаться от мяса или сократить его потребление? Вопрос, как всегда, упирается в цену.

"Если вы захотите купить еду из сверчков, то вам придётся раскошелиться, – говорит Иван. – Сверчковая мука – это предмет роскоши. Она стоит около 60 евро за килограмм. Если взять, например, макароны из сверчка, то одна пачка может стоить до восьми евро".

Это примерно в восемь раз дороже, нежели стандартная упаковка обычных макарон в супермаркете.

На сегодняшний день еда из насекомых остается крайне нишевым продуктом в рационе жителей западных стран, потому что фермеры продают домашнюю птицу и говядину по гораздо более низким ценам.

"Мясо, которое я выращиваю, намного дешевле, чем мука из сверчков, и оно очень хорошего качества", – говорит Клаудио Лаутери, владелец фермы неподалеку от Рима, которой его семья владеет на протяжении четырёх поколений.

Дело, по большому счёту, не только и не столько в цене, сколько в общественном восприятии.

В Италии быстрыми темпами растёт число людей, которые отпраздновали свой столетний юбилей. Считается, что средиземноморская диета – это такой священный грааль здорового образа жизни.

"Итальянцы ели мясо на протяжении веков. В умеренных количествах оно определённо полезно", – говорит Клаудио.

Он считает, что еда из насекомых может угрожать итальянской кулинарной традиции, которая в своей стране обладает почти сакральным статусом.

"Эти продукты – мусор, – говорит он. – Мы к ним не привыкли, они не входят в средиземноморскую диету. И мы пока что понятия не имеем, что эта еда из насекомых может сотворить с нашим организмом – не исключено, что она просто опасна. Я категорически против этой новой еды и есть её не буду!"

По мере того как производство пищевых насекомых в Европе увеличивается, нарастает и отрицательное к ним отношение.

Член правящей правой партии "Братья Италии" охарактеризовал разрешение ЕС на изготовление продуктов питания из насекомых как граничащее с безумием.

Премьер-министр Джорджия Мелони, которая называла Италию "продуктовой сверхдержавой", после своего избрания создала новое министерство "Сделано в Италии", целью которого является сохранение кулинарных традиций страны.

"На прилавки супермаркетов поступают продукты из насекомых! Отличная мука, вкусные личинки – просто деликатес!" – брезгливо сказала она в видеоролике о создании нового министерства.

Для того чтобы никто не ассоциировал съедобных насекомых с итальянской кухней, сразу три министра объявили о четырёх указах, направленных на подавление такого рода попыток.

"Очень важно, чтобы эту муку не путали с продуктами, произведёнными в Италии", – сказал министр сельского хозяйства Франческо Лоллобриджида.

Еда из насекомых воспринимается в штыки не только в Италии.

В Польше съедобные насекомые стали горячей темой предвыборной кампании. В марте лидеры двух ведущих партий обвинили друг друга в проведении политики, направленной на то, чтобы заставить поляков есть насекомых. Лидер главной оппозиционной партии и бывший председатель Евросовета Дональд Туск назвал членов действующего правительства "пропагандистами супа из червяков".

Между тем граждане Австрии, Бельгии и Нидерландов более открыты к поеданию насекомых. В Австрии сушеных насекомых едят в качестве аперитива перед обедом, а многие бельгийцы готовы есть мучных червей в питательных батончиках и коктейлях, а также в гамбургерах и супах.

"К сожалению, до сих пор существует много дезинформации и предубеждений во всем, что касается поедания насекомых", – говорит Даниэль Сконьямильо, управляющий тем самым рестораном, где подают тальятелле со сверчковой мукой.

"Меня ненавидят, меня критикуют. Для многих кулинарные традиции священны. И они просто не желают менять свои привычки", – добавляет он.

При этом Даниэль отмечает, что дело мало-помалу сдвигается с мёртвой точки: всё больше посетителей ресторана заказывают блюда, содержащие сверчковую муку, хотя бы из любопытства.

Кроме того, сейчас, когда население Земного шара перевалило за восемь миллиардов, звучат опасения, что ресурсов планеты может с трудом хватить для пропитания такого количества людей.

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, для того, чтобы накормить досыта всех живущих, сельскохозяйственное производство во всем мире должно увеличиться на 70%. Следовательно, аргументируют сторонники этой идеи, переход на экологически чистую белковую пищу, источником которой служат насекомые, может стать необходимостью.

До недавнего времени возможности коммерческого производства пищевых продуктов из насекомых были ограничены, отсюда и их высокая стоимость. Но после одобрения со стороны ЕС эта отрасль, скорее всего, станет расти – следовательно, цены тоже снизятся.

Иван говорит, что уже получил немало запросов от ресторанов и супермаркетов: "Воздействие на окружающую среду практически равно нулю. Мы кусочек паззла, который может спасти планету".

София Бетицца
"Би-би-си", Турин

Читайте также:

• Не пицца, но очень похожа: в Помпеях нашли фреску с ее вероятной прародительницей
• Пиры давно минувших дней, или Рождественские блюда, которые вы никогда не будете готовить
• Верховной раде предложили ввести День украинского борща. Потому что это - маркер национальной идентичности