Мы побывали в месте, где готовят особые куличи и особую пасху. Это архондарик "Хлебодарница" Иверско-Серафимовского женского монастыря города Алматы.
"Нельзя подходить к тесту с немирным духом"
"Архондарик" в переводе с греческого языка – дом для приёма дорогих гостей. Слово "архонд" обозначает знатного человека. Таким может почувствовать себя каждый, стоит только оказаться внутри помещения.
В православном понимании это комната для приёма гостей в монастыре. "Хлебодарница" – тёплое и гостеприимное место, где можно приобрести вкусные и качественные продукты. Многим алматинцам, кстати, архондарик хорошо знаком – они приезжают сюда за полуфабрикатами, мёдом, чаем и консервированными овощами-фруктами. И за выпечкой, конечно. Она тут восхитительна! Четвёртый год подряд здесь к Пасхе готовят куличи и творожные пасхи.
"У нас предпасхальная подготовка начинается задолго до праздника. Начинается она с покупки продуктов. Это очень сложный и очень важный момент. Надо всё посчитать, найти, где купить натуральные качественные продукты. Поэтому мы покупаем что-то за месяц, за полтора, бывает, и за два. У нас уже есть точки, с которыми есть договорённость. И как только к ним поступает необходимый товар, они нам сообщают. Заранее можно приобрести присыпку, стаканчики, в которых куличики выпекают. Мы же хотим, чтобы всё было красиво. А если брать в последний момент, то достанется то, что останется", – рассказывает монастырская сестра монахиня Амвросия.
Для верующих людей пасхальный день наполнен особым смыслом – это праздник воскресения Иисуса Христа. Они готовятся к этому дню заранее: соблюдают пост, посвящают больше времени молитвам и общению с близкими. И готовят праздничный стол, на котором обязательно присутствуют творожная пасха, куличи и крашеные яйца. Для них это не просто пища, но и важные символы праздника:
- пасха символизирует Голгофу – гору, на которой был распят Иисус;
- кулич – символ победы Христа над смертью.
Кстати, архондарик – это единственная пекарня в городе, расположенная при церкви, где делают куличи и пасхи. Все прочие куличи выпекаются в светских кулинариях, пекарнях, столовых.
"Мы дело начинаем с молитвы. У нас в цехе икона висит. Все повара начинают свою работу так: "Господи, услади пищу сию и Матерь Божья, управи сама". И накладывают крестное знамение. Потому такие вкусные куличи и пасхи у нас, не зря же говорят: "Матерь Божья делала". Делаем по проверенному рецепту, отработанному за четыре года. Мы поначалу экспериментировали, но в результате поняли – нет ничего лучше старых бабушкиных рецептов. Какими бы мы современными ни были, но тут мы придерживаемся, скажем так, классики. Яйца покупали в необходимом количестве в проверенном хозяйстве. Молоко натуральное заказывали, масло сливочное закупали. Масло, не маргарин – это важно! Маргарин нельзя в кулич класть, будет уже не кулич!" – отмечает матушка Амвросия.
Качественные продукты – это важно, но гораздо важнее физическое и душевное состояние человека, который работает на кухне. Любое тесто, особенно дрожжевое, очень чувствительно к настроению человека. Если у человека что-то болит, если он раздражён, злится или переживает – это отразится на результате.
"Нельзя подходить к тесту с немирным духом. Нельзя шуметь, прыгать, трясти стол, когда тесто готовится. Нас в семье трое было, и бабушка нас просто из дома выгоняла, когда собиралась печь куличи… Ставила опару – и всё, нам нельзя было ни топнуть, ни хлопнуть, ни крикнуть. Пока процесс выпечки не заканчивался, мы по улице бегали. Вот так ответственно к выпечке куличей подходили раньше. Процесс это сложный, трудный, его нельзя останавливать: замесил – сразу делай. И нельзя прозевать момент, когда тесто подошло. Иначе не догонишь. Никогда! Тесто не испортится, нет. Но чтобы его перемять, надо добавить муки. А муки добавил – это уже не куличи получились, а булки. Сдобные, вкусные, хорошие, но булки. Кулича уже не будет!" – предостерегает матушка Амвросия.
Читайте также: Пасхальное богослужение в Вознесенском кафедральном соборе покажут в прямом эфире в ночь на 2 мая
И вспоминает, как раньше вместо форм для выпечки куличей хозяйки использовали металлические банки из-под консервов, посыпали обжаренным пшеном. Сейчас же в продаже есть всё необходимое для организации пасхального стола – специальный пасхальный декор, формы для выпечки куличей всех размеров, специальная бумага, разноцветная присыпка, краски для яиц, наклейки. Есть даже специальные разъёмные формы в виде усечённой пирамиды для творожной пасхи.
Пасха – блюдо, которое принято делать всего один раз в году, именно на этот праздник. Но пасху редко кто дома делает – очень деликатное в приготовлении блюдо. Немного отойдёшь от рецепта – получишь просто сладкий творог.
Главный ингредиент в рецепте – творог. Он должен быть высокого качества – свежий и однородный. К тому же творожные пасхи заранее не сделаешь, они долго не стоят. Наши пасхи, сделанные на натуральном масле, на натуральном твороге через два-три дня становятся достаточно плотными, эластичными, их даже ножом можно резать. Представляете, творог, который можно резать ножом! Но надо помнить – творог впитывает в себя посторонние запахи, потому в холодильнике в это время не должно быть остро пахнущих продуктов", – предупреждает матушка.
"Когда мы в первый раз делали пасху, мы её в стаканчиках пластиковых делали – на пробу брали. Прихожане быстро разобрали, мы не успевали стаканы ни покупать, ни заполнять. Дети, которые наотрез отказывались есть творог, быстро всё растащили. Родители рады были – ребёнок ест творог, который обычно не ест совсем. И они детям такие стаканчики с творожной пасхой покупали вместо мороженого – и полезно, и вкусно. Взрослые попробовали – им тоже понравилось. Теперь делаем и в традиционных формах, и в стаканчиках. Изначально изготовление вот таких стаканчиков творожных задумывалось для детей, а теперь переросло в масштабное мероприятие", – улыбается монахиня.
Повар Елена и её помощницы приступают к работе в эти дни в шесть утра – горячая пора в цехе архондарика, надо всё успеть. Творожные пасхи делают небольшими партиями – по семь кг творога на партию уходит. Сначала из творога должна уйти лишняя жидкость, потом его перетирают через сито – должна получиться однородная эластичная масса. Потом добавляют сливки, масло, орехи, изюм. Раскладывают по формам и ставят на ночь в холодильник. А с утра пораньше они появляются в "Хлебодарнице". И почти сразу заканчиваются – объёмы не заводские, всё тут делается вручную, с заботой и особым вниманием. Из семи кг получается 11-13 пасх.
"А куличей мы планируем приготовить примерно 700 штук – это большие куличи, 600-граммовые. Но они не все пойдут в архондарик. Мы их отправляем на трапезу в епархиальное управление, и к нам на трапезу. Средних куличей – которые по 300 граммов – 1200 будет. И ещё будут совсем маленькие, 120 граммов – детский такой куличик – они влёт у нас уходят, мы их выпекаем перед самым праздником, и они первые распродаются. Прибыли особой не ждём. Для нас важнее, чтобы люди радость к празднику получили. А для удобства людей, особенно тех, кто не может по разным обстоятельствам к нам сейчас приехать, можно нам просто позвонить и оформить заказ на приобретение и доставку традиционной пасхальной трапезы", – говорит матушка Амвросия.
В монастыре готовят так называемую пасхальную трапезу и на заказ, а для тех, кто хочет попробовать приготовить пасхи дома, предлагаем ниже один из бабушкиных рецептов (в монастыре рецепт хранят в тайне).
Как заказать "пасхальную трапезу" из женского монастыря
"Пасхальная трапеза" – так и называется акция, которую архондарик проводит в эти предпраздничные дни. К празднику Светлого Христова Воскресения можно заказать пасхальные поздравительные наборы: куличи, крашенные яйца, творожные пасхи. Всё это приготовлено сёстрами обители и освящено монастырскими священниками.
В нынешних карантинных условиях, когда многие алматинцы находятся на самоизоляции или просто стараются не выходить из дома лишний раз, возможность получить пасхальные наборы к своему праздничному столу прямо с монастырского подворья очень ценна.
Заказать пасхальную трапезу можно по телефонам:
- + 7 (727) 397-41-05 – консультант;
- +7 (701) 208-95-40 – Татьяна;
- +7 (777) 217-65-04 – Людмила;
- + 7 (707) 372-23-34 – Валентина.
Рецепт бабушки Анны Ивановны Морозовой
Изначально он звучал так: берёшь муки, сколько надо, добавляешь молока, сколько тесто возьмёт… Но я была упорна и внимательна. Вот что получилось. Рецепт проверен многократно, и не только мною. Куличи получатся вкусными, плотными и ароматными.
Пошаговый рецепт:
- В тёплом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки, заместить тесто в большой посуде с высокими стенками. Добавить соль, сахар, перетёртый добела с желтками, растопленное масло (высшего качества), взбитые яичные белки.
- Всё аккуратно перемешать, сразу посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в тёплое и защищённое от сквозняка место.
- Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто – оно должно быть очень густым, однородным и свободно отходить от стенок таза. Затем накрыть тесто полотенцем и поставить опять в тёплое место подходить.
- Как поднимется – добавить изюм, миндаль (не грецкие орехи, именно миндаль), цукаты, курагу. Перемешать и разложить в формы. Для пышного кулича форма должна наполняться на одну треть, для плотного – на половину высоты. Дно формы раньше выстилали круглым листом бумаги, а сейчас есть специальные формы с бумажной основой.
- Когда тесто в форме поднимется, верх кулича надо смазать яйцом и поставить в духовку на 50-60 минут. Всё это время надо следить за куличом. При необходимости аккуратно поворачивать. Не трясти, иначе тесто осядет и всё пропало. Если верх кулича подгорает, надо аккуратно положить на него смоченный в воде кружок бумаги. Готовность узнают, проткнув тесто спичкой – если она сухая, то кулич готов.
- После охлаждения кулич покрывают глазурью из сахара с белком или тёплым шоколадом. Украшают цукатами, ягодами из варенья, шоколадом. Или посыпают разноцветной присыпкой. Аккуратно выкладывают на блюдо, покрытое белой салфеткой.
Ингредиенты на 1 кг муки:
- 1,2 стакана молока;
- 6 яиц;
- 300 граммов сливочного масла;
- 2 стакана сахара;
- 50 граммов дрожжей (не сухих);
- неполная чайная ложка соли;
- 150 граммов изюма;
- 100 граммов кураги;
- 50 граммов цукатов;
- 100 граммов миндаля;
- 0,5 грамма порошка ванилина или 5 зёрен кардамона (измельчить).
Материал подготовлен Агентством православных новостей, автор Евгения Морозова
-
1⚠️ Доброе утро и отличного начала рабочей недели! Предлагаем обзор главных новостей за 13 октября
- 3143
- 0
- 5
-
2🔔 Байден приедет в Германию на встречу в поддержку Украины
- 2722
- 5
- 52
-
3🤝 США направят войска и противоракетную систему в Израиль
- 2546
- 5
- 63
-
4🚘 Илон Маск представил такси-беспилотник – без руля и педалей. Но инвесторы недовольны
- 2421
- 1
- 14
-
5🦊🐰 Родителей квадроберов будут наказывать в Узбекистане
- 2398
- 13
- 82
-
6💬 Токаеву рассказали о завершении строительства газовой инфраструктуры для ТЭЦ-2 и ТЭЦ-3 в Алматы
- 2162
- 21
- 45
-
7❓ Какие страны и специальности популярны среди казахстанцев при получении высшего образования
- 2187
- 2
- 5
-
8🚌 Новый автобусный маршрут запустят в Алматы
- 2038
- 2
- 5
-
9☎️ Токаев поговорил по телефону с премьер-министром Армении
- 2089
- 0
- 39
-
10🌐 Акимат Западно-Казахстанской области и Beeline Казахстан обсудили развитие связи и цифровизацию региона
- 2109
- 2
- 17