Как готовят пасхальные куличи в женском монастыре Алматы. Фоторепортаж и пошаговый рецепт

2 мая православные христиане празднуют Пасху.

Мы побывали в месте, где готовят особые куличи и особую пасху. Это архондарик "Хлебодарница" Иверско-Серафимовского женского монастыря города Алматы.

"Нельзя подходить к тесту с немирным духом"

"Архондарик" в переводе с греческого языка – дом для приёма дорогих гостей. Слово "архонд" обозначает знатного человека. Таким может почувствовать себя каждый, стоит только оказаться внутри помещения.

"Архондарик" / Фото Агентства православных новостей

В православном понимании это комната для приёма гостей в монастыре. "Хлебодарница" – тёплое и гостеприимное место, где можно приобрести вкусные и качественные продукты. Многим алматинцам, кстати, архондарик хорошо знаком – они приезжают сюда за полуфабрикатами, мёдом, чаем и консервированными овощами-фруктами. И за выпечкой, конечно. Она тут восхитительна! Четвёртый год подряд здесь к Пасхе готовят куличи и творожные пасхи.

Матушка Амвросия / Фото Агентства православных новостей

"У нас предпасхальная подготовка начинается задолго до праздника. Начинается она с покупки продуктов. Это очень сложный и очень важный момент. Надо всё посчитать, найти, где купить натуральные качественные продукты. Поэтому мы покупаем что-то за месяц, за полтора, бывает, и за два. У нас уже есть точки, с которыми есть договорённость. И как только к ним поступает необходимый товар, они нам сообщают. Заранее можно приобрести присыпку, стаканчики, в которых куличики выпекают. Мы же хотим, чтобы всё было красиво. А если брать в последний момент, то достанется то, что останется", – рассказывает монастырская сестра монахиня Амвросия.

В "Хлебодарнице" уже накрыт стол  / Фото Агентства православных новостей

Для верующих людей пасхальный день наполнен особым смыслом – это праздник воскресения Иисуса Христа. Они готовятся к этому дню заранее: соблюдают пост, посвящают больше времени молитвам и общению с близкими. И готовят праздничный стол, на котором обязательно присутствуют творожная пасха, куличи и крашеные яйца. Для них это не просто пища, но и важные символы праздника:

  • пасха символизирует Голгофу – гору, на которой был распят Иисус;
  • кулич – символ победы Христа над смертью.

Кстати, архондарик – это единственная пекарня в городе, расположенная при церкви, где делают куличи и пасхи. Все прочие куличи выпекаются в светских кулинариях, пекарнях, столовых.  

Работа в цехе / Фото Агентства православных новостей

"Мы дело начинаем с молитвы. У нас в цехе икона висит. Все повара начинают свою работу так: "Господи, услади пищу сию и Матерь Божья, управи сама". И накладывают крестное знамение. Потому такие вкусные куличи и пасхи у нас, не зря же говорят: "Матерь Божья делала". Делаем по проверенному рецепту, отработанному за четыре года. Мы поначалу экспериментировали, но в результате поняли – нет ничего лучше старых бабушкиных рецептов. Какими бы мы современными ни были, но тут мы придерживаемся, скажем так, классики. Яйца покупали в необходимом количестве в проверенном хозяйстве. Молоко натуральное заказывали, масло сливочное закупали. Масло, не маргарин – это важно! Маргарин нельзя в кулич класть, будет уже не кулич!" – отмечает матушка Амвросия.

Качественные продукты – это важно, но гораздо важнее физическое и душевное состояние человека, который работает на кухне. Любое тесто, особенно дрожжевое, очень чувствительно к настроению человека. Если у человека что-то болит, если он раздражён, злится или переживает – это отразится на результате.

Куличи в печи / Фото Агентства православных новостей

"Нельзя подходить к тесту с немирным духом. Нельзя шуметь, прыгать, трясти стол, когда тесто готовится. Нас в семье трое было, и бабушка нас просто из дома выгоняла, когда собиралась печь куличи… Ставила опару – и всё, нам нельзя было ни топнуть, ни хлопнуть, ни крикнуть. Пока процесс выпечки не заканчивался, мы по улице бегали. Вот так ответственно к выпечке куличей подходили раньше. Процесс это сложный, трудный, его нельзя останавливать: замесил – сразу делай. И нельзя прозевать момент, когда тесто подошло. Иначе не догонишь. Никогда! Тесто не испортится, нет. Но чтобы его перемять, надо добавить муки. А муки добавил – это уже не куличи получились, а булки. Сдобные, вкусные, хорошие, но булки. Кулича уже не будет!" – предостерегает матушка Амвросия.  


Читайте также: Пасхальное богослужение в Вознесенском кафедральном соборе покажут в прямом эфире в ночь на 2 мая


И вспоминает, как раньше вместо форм для выпечки куличей хозяйки использовали металлические банки из-под консервов, посыпали обжаренным пшеном. Сейчас же в продаже есть всё необходимое для организации пасхального стола – специальный пасхальный декор, формы для выпечки куличей всех размеров, специальная бумага, разноцветная присыпка, краски для яиц, наклейки. Есть даже специальные разъёмные формы в виде усечённой пирамиды для творожной пасхи.

Пасха – блюдо, которое принято делать всего один раз в году, именно на этот праздник. Но пасху редко кто дома делает – очень деликатное в приготовлении блюдо. Немного отойдёшь от рецепта – получишь просто сладкий творог.

На кухне / Фото Агентства православных новостей

Главный ингредиент в рецепте – творог. Он должен быть высокого качества – свежий и однородный. К тому же творожные пасхи заранее не сделаешь, они долго не стоят. Наши пасхи, сделанные на натуральном масле, на натуральном твороге через два-три дня становятся достаточно плотными, эластичными, их даже ножом можно резать. Представляете, творог, который можно резать ножом! Но надо помнить – творог впитывает в себя посторонние запахи, потому в холодильнике в это время не должно быть остро пахнущих продуктов", – предупреждает матушка.  

Готовка / Фото Агентства православных новостей

"Когда мы в первый раз делали пасху, мы её в стаканчиках пластиковых делали – на пробу брали. Прихожане быстро разобрали, мы не успевали стаканы ни покупать, ни заполнять. Дети, которые наотрез отказывались есть творог, быстро всё растащили. Родители рады были – ребёнок ест творог, который обычно не ест совсем. И они детям такие стаканчики с творожной пасхой покупали вместо мороженого – и полезно, и вкусно. Взрослые попробовали – им тоже понравилось. Теперь делаем и в традиционных формах, и в стаканчиках. Изначально изготовление вот таких стаканчиков творожных задумывалось для детей, а теперь переросло в масштабное мероприятие", – улыбается монахиня.

Повар Елена и пасха / Фото Агентства православных новостей

Повар Елена и её помощницы приступают к работе в эти дни в шесть утра – горячая пора в цехе архондарика, надо всё успеть. Творожные пасхи делают небольшими партиями – по семь кг творога на партию уходит. Сначала из творога должна уйти лишняя жидкость, потом его перетирают через сито – должна получиться однородная эластичная масса. Потом добавляют сливки, масло, орехи, изюм. Раскладывают по формам и ставят на ночь в холодильник. А с утра пораньше они появляются в "Хлебодарнице". И почти сразу заканчиваются – объёмы не заводские, всё тут делается вручную, с заботой и особым вниманием. Из семи кг получается 11-13 пасх.

Куличи / Фото Агентства православных новостей

"А куличей мы планируем приготовить примерно 700 штук – это большие куличи, 600-граммовые. Но они не все пойдут в архондарик. Мы их отправляем на трапезу в епархиальное управление, и к нам на трапезу. Средних куличей – которые по 300 граммов – 1200 будет. И ещё будут совсем маленькие, 120 граммов – детский такой куличик – они влёт у нас уходят, мы их выпекаем перед самым праздником, и они первые распродаются. Прибыли особой не ждём. Для нас важнее, чтобы люди радость к празднику получили. А для удобства людей, особенно тех, кто не может по разным обстоятельствам к нам сейчас приехать, можно нам просто позвонить и оформить заказ на приобретение и доставку традиционной пасхальной трапезы", – говорит матушка Амвросия.

Сбор набора для пасхальной трапезы / Фото Агентства православных новостей

В монастыре готовят так называемую пасхальную трапезу и на заказ, а для тех, кто хочет попробовать приготовить пасхи дома, предлагаем ниже один из бабушкиных рецептов (в монастыре рецепт хранят в тайне).

Как заказать "пасхальную трапезу" из женского монастыря

Рецепт бабушки Анны Ивановны Морозовой 

Изначально он звучал так: берёшь муки, сколько надо, добавляешь молока, сколько тесто возьмёт… Но я была упорна и внимательна. Вот что получилось. Рецепт проверен многократно, и не только мною. Куличи получатся вкусными, плотными и ароматными.

Пошаговый рецепт:

  1. В тёплом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки, заместить тесто в большой посуде с высокими стенками. Добавить соль, сахар, перетёртый добела с желтками, растопленное масло (высшего качества), взбитые яичные белки. 
  2. Всё аккуратно перемешать, сразу посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в тёплое и защищённое от сквозняка место.
  3. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто – оно должно быть очень густым, однородным и свободно отходить от стенок таза. Затем накрыть тесто полотенцем и поставить опять в тёплое место подходить.
  4. Как поднимется – добавить изюм, миндаль (не грецкие орехи, именно миндаль), цукаты, курагу. Перемешать и разложить в формы. Для пышного кулича форма должна наполняться на одну треть, для плотного – на половину высоты. Дно формы раньше выстилали круглым листом бумаги, а сейчас есть специальные формы с бумажной основой. 
  5. Когда тесто в форме поднимется, верх кулича надо смазать яйцом и поставить в духовку на 50-60 минут. Всё это время надо следить за куличом. При необходимости аккуратно поворачивать. Не трясти, иначе тесто осядет и всё пропало. Если верх кулича подгорает, надо аккуратно положить на него смоченный в воде кружок бумаги. Готовность узнают, проткнув тесто спичкой – если она сухая, то кулич готов.
  6. После охлаждения кулич покрывают глазурью из сахара с белком или тёплым шоколадом. Украшают цукатами, ягодами из варенья, шоколадом. Или посыпают разноцветной присыпкой. Аккуратно выкладывают на блюдо, покрытое белой салфеткой. 

Ингредиенты на 1 кг муки:

  • 1,2 стакана молока;
  • 6 яиц;
  • 300 граммов сливочного масла;
  • 2 стакана сахара;
  • 50 граммов дрожжей (не сухих);
  • неполная чайная ложка соли;
  • 150 граммов изюма;
  • 100 граммов кураги;
  • 50 граммов цукатов;
  • 100 граммов миндаля;
  • 0,5 грамма порошка ванилина или 5 зёрен кардамона (измельчить). 

Материал подготовлен Агентством православных новостей, автор Евгения Морозова