Алматинский май радует тёплой погодой, и наступает самое время подкрепиться чем-нибудь холодным. Хочется лёгкой освежающей еды, и такие блюда, конечно, существуют в изобилии. Испанский гаспачо, болгарский таратор, грузинский овдух, корейский кукси. Но культурные коды работают исправно: мы более всего любим то, к чему были приучены с детства, чем нас кормила мама или бабушка. И здесь бесспорное первенство среди холодных супов держит русская окрошка.
Наверное, нет среди моих читателей таких людей, которые не представляют себе, что такое окрошка. Все её пробовали, если не дома, то в заведениях общепита. Я сегодня буду рассказывать про окрошку, как её готовлю я, только это неправильно. А как правильно – давайте разбираться.
Как готовится правильная окрошка
Окрошка состоит их трёх основных элементов: овощная смесь, мясо-рыбная смесь и собственно заправка. Ещё существует просто овощная окрошка, но о ней мы сегодня не говорим.
В овощную смесь традиционно включаются овощи двух типов – пресные и пряные. Пресные – это отварной картофель, морковь, репа, брюква и свежие огурцы. Никакой редиски, кстати, в традиционной окрошке нет. Вкус этого овоща слишком резкий для пресной части и недостаточно интересный для пряной. А пряная часть – это зелень. Зелёный лук, укроп, петрушка, сельдерей и т.п. Других овощей в окрошку не добавляли.
С мясной смесью и проще, и сложнее одновременно. Рекомендуется использовать отварное мясо и птицу различных видов. Изначально в окрошку добавляли мясо, срезанное с костей, которое оставалось от других блюд. Сейчас для этого придётся специально отваривать мясо, что увеличит стоимость блюда и временные затраты. В традиционной окрошке, конечно, нет колбасы, а вот мне как советскому ребёнку она нравится. Но об этом чуть позже.
Заправляется традиционная окрошка белым кислым хлебным квасом. Иногда ещё подкисляется лимонным соком или рассолом. Кроме того, к квасу делается пряная заправка. Например, отварные яичные желтки растираются с горчицей, хреном и сметаной и всё это добавляют в блюдо. Иногда пряную заправку сначала смешивают с овощами и мясом, разминают, а уже потом всё заливают квасом.
Это вот то, что должно происходить в оригинале. Но жизнь диктует свои правила, привычки никуда не деть, и мы нарушаем все заветы. Сейчас я покажу вам, как делаю окрошку я. Следовать моему рецепту не обязательно, но это вкусно, не сомневайтесь.
Отходим от канонов
Для начала отвариваем необходимые овощи. Это, конечно, картофель. Варим картофель в мундире до мягкости, проверяя вилкой.
Параллельно отвариваем вкрутую несколько яиц. Вкрутую – это 6 минут после закипания, ничего сложного. Количество ингредиентов придётся рассчитывать на глаз. Погрешности допустимы.
Следующий компонент – редис. Надо понимать, что редис вообще появился в окрошке только потому, что её перестали заправлять квасом. Он вроде как призван восполнять недостаток резкости вкуса. Я сам редис не люблю, но почему-то в окрошку всё-таки добавляю. Поэтому чистим несколько редисок, берем кастрюлю и нарезаем туда редиску.
Дальше нарезаем огурцы. По канону нарезать можно кубиками, но тут кто как любит. Конечно, желательно использовать грунтовые пупырчатые огурчики небольшого размера. А в реальности берём то, что есть в продаже. Потому что окрошка должна быть быстрым блюдом, иначе нет смысла. Погода испортится – и всё!
К этому моменту картофель уже сварился, я слил с него воду и поставил остывать. Яйца остудил под холодной водой, чтобы скорлупа лучше отделялась. Теперь очищаем картошку и нарезаем мелким кубиком. Если она крахмалистая, то нарезать будет непросто, картофель будет липнуть к ножу, но филигранность здесь не требуется. Яйца рубим вообще произвольно, но не в труху. Отправляем всё в кастрюлю.
Дальше зелень. Тут обязательно нужен зеленый лук, а остальное – по желанию. У меня вот нашёлся укроп, а петрушка мне не понравилась у зеленщика. Нарезаем довольно мелко, грызть зеленый лук любят не все.
Ну и мясная часть. Отварите большой свиной окорок, двух перепёлок, говяжий огузок и домашнюю курицу. Получится, несомненно, вкусно, но по концепции это будет уже не окрошка. Поэтому я купил в магазине хорошей варёной колбасы и порезал кубиками. Да, я люблю именно так, а вы вольны заменить колбасу отварным мясом или даже красной рыбой. Оно, бесспорно, полезней.
Ну и последний штрих – это, конечно, заправка. Вот тут я снова пойду против всех канонов и навлеку на себя гнев хранителей истины. Окрошки на квасе в моём детстве и в моей семье никогда не было. Просто никто не заморачивался ставить квас, доводить его, потом делать блюдо, которое дети бы ещё и отказывались есть. Окрошку на квасе я пробовал в славном городе Петербурге, в одном заведении общепита. Но там был тёмный и сладковатый квас, который превращал блюдо в десерт, что, конечно, никуда не годится. В моём советско-перестроечном детстве окрошку делали на кефире. Потом появился вариант смешать минеральную воду и майонез (или сметану). Позже в продаже появились сильногазированные кисломолочные напитки типа "Тана" или "Тандема", и вот они отлично заменили собой все эти смеси, потому что сочетают в себе и вожделенные пузырьки, как в квасе, и неплохую кислоту, и даже белый цвет, который раньше создавали сметаной. Таким образом, я заливаю окрошку "Таном", немного перемешивая с водой, чтобы вкус был мягче. Также добавляю соль, черный перец, ложку русской горчицы. И всё, готово. Разве что можно отправить постоять в холодильнике немного – окрошка должна быть холодной.
Употреблять мою ненастоящую окрошку лучше всего с бородинским хлебом, большой ложкой и в солнечную жаркую погоду. Лёгкая с виду еда очень хорошо насыщает и придает силы для дальнейшей жизнедеятельности. Не говоря уже о том, что я, например, свежие овощи и кисломолочку в таких объёмах употребляю только вот в виде окрошки. По отдельности я их ем реже и меньше. Так что полезно, как ни крути.
А окрошку на квасе нужно непременно попробовать. Но не покупать квас в магазине, а сделать самому, потратив на это несколько дней. Когда-нибудь сделаю и расскажу. А пока – всего вам вкусного!
