Деликатес из ослиного молока. Почему сербский сыр пуле – один из самых дорогих в мире

Один килограмм сербского сыра пуле, изготовленного из ослиного молока, стоит целых 1200 евро – это больше, чем средняя месячная зарплата в Сербии.

Такой сыр продают исключительно в природном заповеднике Засавица, расположенном примерно в 80 км к западу от столицы, города Белграда.

"Чтобы сделать всего один килограмм сыра, нужно 25 литров ослиного молока, а такое количество одна ослица производит в течение полутора лет", – объясняет Вук Симич, менеджер природного заповедника Засавица, в интервью Сербской службе Би-би-си.

Впрочем, среди самых дорогих сыров мира пуле не является абсолютным рекордсменом. Сейчас это звание удерживает испанский голубой сыр кабралес, цена которого в 2024 году составила 36 тысяч евро за 2,5 кг. Это обеспечило ему место в Книге рекордов Гиннесса.

Но сыр пуле также остаётся роскошью, доступной лишь для тех, у кого нет проблем с деньгами. Он даже заинтересовал легенду мирового тенниса серба Новака Джоковича, который, по сообщениям, некоторое время назад закупил годовой запас сыра пуле для своей сети ресторанов.

Уникальный заповедник

Засавица – природный заповедник площадью 36 кв. км, где находятся редкие виды растений и животных, в том числе дикие лошади и сотни разновидностей птиц. Однако самые известные его обитатели – 300 ослов, что делает его крупнейшей ослиной фермой в юго-восточной Европе.

Новорождённые ослята шатаются на слабых ногах, прося тепла и еды у своих матерей. Другие ослы лениво валяются на соломе. Несмотря на свою репутацию упрямых животных, это ласковые и общительные существа.

"У каждого осла свой характер, – говорит Никола Нилич, руководитель фермы. – Кто-то более игривый, кто-то более сдержанный, но все они любят пообниматься – только не слишком".

Ослиный гарем

Из 300 ослов самцов – лишь около дюжины. "Они живут, как в гареме", – шутит Вук Симич.

Самки начинают спариваться уже через девять дней после родов, что поддерживает у них почти постоянную лактацию.

Но лактация, то есть период выделения молока, у ослиц длится только до тех пор, пока рядом с ними есть ослёнок, а само молоко они производят в очень малых количествах.

"Одна самка осла даёт лишь около 300 миллилитров молока в день, то есть примерно стакан", – говорит Симич.

Половину этого потребляет ослёнок, что делает производство сыра пуле очень медленным.

Секрет сыра пуле

Но что именно делает этот сыр таким особенным?

На вопрос о секретном ингредиенте Никола Нилич только улыбается. "Этого я не могу вам сказать", – говорит он.

Идея производить сыр из ослиного молока впервые возникла более десяти лет назад у отца Вука Симича, Слободана Симича.

Одним из самых больших препятствий была уникальная консистенция ослиного молока, которое напоминает человеческое и не так легко густеет.

Но после многочисленных неудачных попыток специалисты Засавицы наконец усовершенствовали технику.

"Вкус сыра пуле не похож ни на что другое, – говорит Симич. – Я люблю говорить, что это дорогой вкус".

Несмотря на свою репутацию, сыр пуле недоступен для широкой публики и не экспортируется. Купить его можно только в Засавице – даже не в ресторане на территории заповедника, а только в небольшом местном магазине.

"Мы производим только 25–30 кг в год, что делает его исключительно редким продуктом", – объясняет Симич.

Очень медленное производство

По данным Ассоциации сербских животноводов, в Сербии есть несколько небольших ослиных ферм, но большинство сосредоточено на продаже молока, а не сыра.

Производство этого молока не оказывает влияния на экономику страны, рассказали Би-би-си в Торгово-промышленной палате Сербии.

"Закупать ослиное молоко для масштабного производства сыра просто нерентабельно", – говорят они.

Экспорт сыра требовал бы специальных правил, и Засавица остаётся единственным владельцем секретного рецепта. "Пока что мы не планируем ни с кем делиться", – говорит Симич.

Хотя международных покупателей интересует сыре пуле, Симич говорит, что его экспорт не является приоритетом. "О нас услышали во всём мире, и мы продаём каждый кусочек сыра, который производим", – уверенно говорит он.

Большинство покупателей, признаётся он, – состоятельные иностранцы, готовые заплатить за этот редкий деликатес.