На полках казахстанских магазинов всё чаще появляется пиво с яркими этикетками, необычными аббревиатурами и малознакомыми названиями. IPA, APA, стауты, бланши, эли, портеры. Ассортимент баров также пополнился множеством новых сортов пива от незнакомых большинству любителей пенного напитка производителей. Это только отголоски крафтовой революции – бума роста и развития небольших, независимых пивоварен, производящих продукцию, отличающуюся от ассортимента пивных гигантов. Московский пивной эксперт и успешный барменеджер Андрей Липа рассказал, стоит ли ждать у нас роста популярности крафта и развития небольших пивоваренных компаний.
- Расскажите о цели своего визита. Вы посещали местные заведения? Как оцениваете их?
- Одна из крупных казахстанских ресторанных сетей хочет запустить новый концепт заведения с богатым выбором интересных сортов пива. Меня пригласили в качестве консультанта. Они хотят открыть бар нового формата с учётом современных тенденций роста популярности крафтового пива в России. В течение недели я посещал алматинские бары и знакомился с вашим пивным рынком, поставщиками, конкурентной средой. Побывал, кажется, в шести или семи популярных барах и пивных ресторанах.
Если сравнивать с Москвой и другими городами России, то я не встретил у вас ни одного заведения, которое хотя бы немного может подобраться к уровню наших хороших баров. Это с точки зрения линейки и того, насколько персонал разбирается в том, что продаёт. Если говорить об оформлении и интерьерах, то всё тоже довольно странно. Я встретил только одно вменяемое и современное место. Возможно, по меркам Алматы, ребята, стоящие за стойками, считаются неплохими барменами, но как мне показалось, они не обладают достаточной квалификацией. Если говорить про техническую часть – системы розлива пива – тут всё более или менее нормально. Если посмотреть на антураж, атмосферу, богатство и разнообразие ассортимента, то всё довольно уныло.
- Как вам уровень цен в наших заведениях?
- Я бы сказал, что они не сильно отличаются от московских. Я ожидал, что цены будут меньше. К примеру, в Киеве пиво стоит в полтора раза дешевле, чем в Москве. У вас на популярные российские сорта почти такая же цена, а где-то даже и выше. Насколько я понял, это касается не только пива. Цены у вас в целом такие же, как в Москве. Я ознакомился с закупочными ценами на продукцию известных российских пивоварен вроде Jaws. Они у вас даже чуть ниже, чем в России. Возможно, тут дело в логистике, но я не думаю, что она так уж сильно влияет на ценник в барах и магазинах. Склонен думать, что отчасти это жадность самих продавцов.
- Высокие цены на хорошее пиво мешают развитию культуры его потребления?
- Крафтовое пиво всегда было недешёвым продуктом, и это вполне нормально. Думаю, рано или поздно у вас должны появиться места, которые будут привлекать покупателей за счёт более низких цен. Когда рынок станет стабильным, и продавцам будет понятно, что у них есть постоянная аудитория покупателей на крафтовое пиво, они начнут конкурировать друг с другом по цене.
- В чём заключается причина пивного бума и крафтовой революции в России? Сколько новых баров у вас открылось за последнее время?
- Как и в других странах, главной предпосылкой стало засилье на рынке массовых, почти одинаковых и давно всем наскучивших сортов пива. У людей был запрос на интересный новый продукт. Некоторые люди, устав от однообразного пива, перешли на вино и виски, но с появлением крафта снова вернулись к пиву. Другие заново открыли для себя этот напиток. Я уже сбился со счёта новых баров, появившихся в Москве. Кажется, только за последнее время открылось около 150 заведений, многие из них, правда, вскоре закрылись. Крафтовые бары с богатым выбором пива проникли даже в спальные районы Москвы. В других городах, таких как Красноярск, Санкт-Петербург, Волгоград, Краснодар, также открывается много новых точек. Можно сказать, что они плодятся во всех густонаселённых городах. Хотелось бы верить, что количество со временем перерастёт в качество.
- Есть какой-то секрет устойчивости тех заведений, которые не закрываются, несмотря на высокую конкуренцию?
- Если брать пример Москвы и других крупных городов, то всегда важно стать первым на рынке. Если ты одним из первых открыл заведение с определённой концепцией, к примеру, бар, ориентированный на крафтовое пиво, то посетители тебе многое прощают. В такие места люди ходят за тусовкой. К примеру, в Москве есть заведение, считающееся первым крафтовым баром – "Все твои друзья". Вся околокрафтовая тусовка начиналась там. Со временем неподалёку появились ещё несколько подобных заведений. Условно говоря, первые пять баров, которые заняли эту нишу, приобрели определённое реноме и лояльность аудитории. Должно произойти что-то экстраординарное, чтобы они закрылись. Если тебе всё же не удалось стать первым, то ты должен предложить какую-то оригинальную концепцию или неожиданный подход в своей области. Есть много людей, которые просто погнались за модным словечком "крафт" и открыли заведения, толком не понимая, чего они хотят. Как правило, такие места вскоре закрываются.
- В Алматы уже есть заведения, которые могли бы первыми занять нишу популярного крафтового бара?
- У вас я заметил какие-то главные тренды, напоминающие ранние этапы развития этого движения у нас, но не могу назвать конкретные заведения. Где-то персонал подводит, где-то с концепцией и интерьером все не совсем чётко. К примеру, есть пабы, оформленные абсолютно в британском стиле, где подают российский крафт, но в таких интерьерах это вызывает диссонанс. Есть бары с упором на контактный бар, где клиент обслуживается за стойкой и общается с барменом, но персонал в них недостаточно квалифицированный.
- Кстати, как вам обслуживание и персонал алматинских заведений?
- Я заметил, что у ребят, работающих за стойкой, много пафоса. Они заведомо смотрят на тебя как на "лоха", ничего не понимающего в пиве. Я зашёл в один такой бар, где взял любимое пиво и начал пить его из бутылки. Бармен тут же пренебрежительно бросил, что это неправильно, и я должен налить пиво в стакан: мол, производители старались, а так я не почувствую вкуса. Мне просто хотелось выпить любимого пива, вкус которого я хорошо знаю, и я не ждал каких-то нравоучений. Я не очень люблю такое отношение к клиентам. В Москве его тоже можно встретить, но я стараюсь обходить такие заведения стороной. К сожалению, у нас многие бартендеры также грешат тем, что нанимают персонал по внешнему типажу. Ищут бородатых мужиков с татуировками, которые хотя бы немного разбираются в пиве. Есть не так много мест, где за стойкой стоят по-настоящему стильные ребята, но у нас, как мне кажется, набрать команду профессионалов всё же проще, чем в Алматы. Время пройдёт, и здесь тоже появятся квалифицированные люди. Я бы советовал местным ребятам заняться самообразованием и уйти от пафоса в отношении к посетителям.
- Есть ли в Казахстане возможности для развития небольших пивоваренных компаний и домашних пивоваров?
- Если будет спрос со стороны общества, то почему бы и нет. Если у кого-то сейчас есть возможность начать варить пиво, то я советовал бы поспешить, так как именно сейчас можно стать первым на рынке. Можно, к примеру, арендовать часть мощностей на крупном пивоваренном заводе. Я не знаю, как у вас тут обстоят дела с технологами, но всегда можно найти энтузиаста, готового придумать какую-нибудь интересную авторскую рецептуру. В конце концов, можно посоветоваться с теми же пивоварами из России. Думаю, сейчас это может у вас выстрелить. Уже появились заведения, продающие такое пиво, и небольшую партию объёмом в 1 тонну в Алматы вполне реально реализовать.
- Но в России, как мне кажется, производить и продавать пиво намного проще. Там есть много крупных городов, а у нас только Алматы и Астана.
- Все известные российские крафтовые пивоварни начинали с удовлетворения спроса в одном городе. Всегда можно масштабировать объёмы производства относительно количества потребителей. Можно начать с небольшого количества сортов, одного-двух видов пива и завоевать лояльность местной аудитории. Со временем круг любителей такого пива будет расти. Если в двухмиллионном Алматы ваше пиво будут пить хотя бы 10 тысяч человек, то это уже неплохие объёмы. После обкатки производства можно также подумать о выходе на российский рынок, но у нас очень большая конкуренция. К примеру, украинское и белорусское пиво в России найти проблематично. Если вы сможете сделать достойный продукт по конкурентной цене, то можно попробовать.
- Понятие "крафтовое пиво" имеет достаточно много определений. Какое из них ближе вам? Чем оно отличается от продукции крупных компаний и домашнего пивоварения?
- Крафтовое пиво для меня – это прежде всего пиво, произведённое не пивным гигантом, а независимой компанией, которое может удивить меня своим вкусом и ароматом. Желательно, чтобы в свободном доступе была информация об её основателе. В какой-то мере домашнее пиво также можно назвать крафтовым, но тут ещё важен такой фактор как постоянство вкуса и качества определённых сортов. Вообще, со временем я перестал заморачиваться по поводу всяких определений. Я просто пью вкусное пиво.
- Крупные пивоваренные компании начали расширять свою линейку в сторону элей, стаутов и других сортов, которыми до этого занимались только крафтовые пивоварни. К примеру, на полках большинства магазинов можно увидеть богатый выбор Волковского пива от "Московской пивоваренной компании". Как это отражается на развитии пивной культуры?
- В рекомендации для бара, который консультирую, я среди прочих позиций также указал продукцию "Волковской пивоварни" в качестве пива, которое может познакомить потребителя с новыми сортами. Пивные гиганты сейчас понимают, что крафт начал отжимать у них долю рынка. Пока это доля небольшая, но она постоянно растёт. Преследуя коммерческие цели, они решили не упускать покупателей и сами наладили производство новых сортов. В то же время стоит признать, что таким образом они знакомят массового потребителя с более богатым выбором пива. Я не вижу в этом ничего плохого, но меня немного напрягает стремление выдать такое пиво за крафтовое и продавать как эксклюзивный продукт. Думаю, ваши пивзаводы также со временем начнут выпускать такой псевдокрафт.
- Вы пили какое-нибудь казахстанское пиво? Как оцениваете его?
- Я пил казахстанское пиво в трёх барах, которые продают его как своё фирменное. Только в одном из них был более-менее нормальный продукт. Остальное, к сожалению, я допить не смог. Возникают определённые сомнения в его качестве. Из массового пива покупал только "Алма-Ату", но ещё не успел его попробовать.
- Говорят, что импортное пиво всегда можно отличить от местного. Чем вы можете объяснить такую разницу?
- Принято объяснять это качеством воды, но сейчас есть куча современных фильтров, позволяющих провести хорошую водоподготовку. Мне кажется, тут дело в том, что в России нет хорошего хмеля и солода, и его приходиться везти из-за рубежа. Пока сырьё приезжает к нам, оно теряет определённые качества. В России сейчас всего несколько пивоварен, которые делают пиво на уровне Европы и США. Я знаю один пример, когда популярный сорт пива делали на немецком солоде, а после начала кризиса производитель перешёл на российский солод. Качество продукта заметно ухудшилось. Возможно, когда у нас появится хорошее сырьё, пиво не будет сильно отличаться.
- Как вы видите будущее крафтового пива в России и у нас? Что будет, когда волна моды на этот продукт спадёт?
- Если смотреть на США, то там уже 40 лет производят крафтовое пиво, и оно отвоёвывает все большую аудиторию и наращивает долю на рынке. В Москве сейчас крафтовым пивом никого не удивишь, оно стало чем-то обыденным, но продажи его только растут. Мне кажется, у нас и у вас всё будет развиваться по тому же сценарию, что и в Штатах. Там возрождают традиционные сорта на современный манер, экспериментируют с выдержкой в бочках и купажом. Конкуренция растёт и выбор увеличивается. В США крафтовое пиво развивалось в течении 25-30 лет, но Россия прошла этот путь всего за 5 лет. Я думаю, что в Казахстане также могут догнать мировые тренды, если будет спрос.
Крафтовое пиво (craftbeer) – в дословном переводе означает "ремесленное пиво", хотя его часто называют "авторским" или даже "домашним". Основа крафтового пива – солод (не менее 50%), вода и хмель, конечно, а дальше сплошные эксперименты с добавками, которые должны улучшить и усложнить вкус. Добавление сахара, пряностей, овощей, фруктов, цветов и прочих бесчисленных компонентов и их вариаций позволяет получать на выходе по-настоящему авторское пиво: хмелевых сортов, сильноохмелённых сортов со смешанным набором злаков (овсяные с ржаными, например), вплоть до ярко выраженных.
Крафтовая революция – ремесленные пивоварни, занявшие нишу на рынке в тот момент, когда потребителю изрядно наскучил стандартный ассортимент крупных пивзаводов, ориентированных на массового потребителя. Истинные ценители пива сами сделали выбор в пользу многообразия ассортимента и своеобразия каждого сорта. Продукция крафтовых пивоварен сразу стала серьёзным конкурентом, несмотря на очевидно высокие цены в сравнении с продукцией пивзаводов. Эталон крафтового пива оказался недостижим для крупных производителей, продолжающих делать ставку на товар попроще и подешевле, хотя очевидно, что на рынке растёт спрос на гарантированное качество, за которое потребитель готов переплачивать.
