Рецептов главного весеннего блюда – наурыз-коже в Южном Казахстане великое множество. Чего только туда не кладут! Неизменен лишь главный принцип – семь ингредиентов. Жительница Шымкента Палбиби Копбаева – настоящая мастерица в приготовлении наурыз-коже, и рецепт у нее свой, фирменный. Приготовление его, по словам бабушки Палбиби – целый ритуал, где все имеет тайный смысл. Рецепт главного весеннего кушанья бережно передается в казахских семьях от матери к дочери, от свекрови к невестке. У апы – три взрослых дочери, у каждой – собственный рецепт, но мамин – самый вкусный, признаются они.
Это блюдо Палбиби Досановна готовит с особым удовольствием.
– Ведь это волшебное блюдо, несущее радость, удачу, здоровье, благосостояние. Коже едят досыта, чтобы весь следующий год был плодоносным. Существует поверье: если ты отведаешь наурыз-коже в семи домах, то год для тебя будет удачным. В нашей семье его едят не только на праздник, а весь март, ведь наурыз-коже дает силу ослабленному после зимы организму, – объясняет она, не отрываясь от процесса приготовления. – У казахов считается: чем больше людей ты угостишь, тем лучше будет твой год, благодатнее, поэтому пока не отведаете мой коже, я вас не отпущу.
– Да мне самой не терпится попробовать ваш коже, который так хвалят все в округе, – отвечаю я.
Итак, на столе – семь ингредиентов, которые символизируют семь элементов жизни: вода, мясо, соль, жир, мука, злаки (рис, кукуруза или пшеница) и молоко. Согласно поверьям, они обозначают радость, удачу, мудрость, здоровье, благосостояние, скорость, рост и божественную защиту.
– У каждой хозяйки свой набор. Обязательны – мясной бульон, айран или кумыс, а также мясо и злаки, – поясняет Палбиби Досановна. – Я готовлю наурыз-коже по рецептам моей мамы Шаукен и свекрови Болымши. Казы и вяленую конину отвариваю долго, не менее трех часов, на слабом огне. Бульон процеживаю. Отдельно варю рис, пшеницу, кукурузу белую и желтую, а также маш. Заранее готовлю курт. В процеженный бульон добавляю кисломолочный напиток, затем все остальное, аккуратно помешивая. Такой суп получается очень питательным и полезным.
Обязательны на праздничном дастархане Палбиби-апы бесбармак и плов, каттама, иримшик и золотистые баурсаки. Свое фирменное блюдо, плов, она готовит с изюмом и чесноком. Пальчики оближешь! Вот и в этот раз в ее доме соберется большая семья: шестеро детей – Бахытжан, Гульжахан, Акмарал, Серик, Кенжегуль и Гани, пятеро из которых с мужьями-женами, младший – пока студент, семнадцать внуков. В итоге минимум тридцать человек соберутся за дастарханом. Готовить на такую большую семью бабушке помогают дочери и снохи.
– Каждая из нас готовит дома свой наурыз-коже, а приходя к маме, выливаем все в один казан и перемешиваем, словно соединяясь в единое целое, – рассказывает Кенжегуль. – Наурыз-коже должно быть много, ведь кроме нас к маме заходят соседи, друзья. Каждый обязательно должен его отведать.
За разговорами не заметили, как наурыз-коже был готов. Палбиби Досановна протягивает мне кесе с пожеланиями благополучия и здоровья. Съев половину, чувствую, что наелась досыта, но обижать радушную хозяйку не хочу: съедаю все до крошки. Больше в этот день есть мне не хотелось, настолько сытным оказался этот вкусный наурыз-коже. В семи домах я б точно не смогла его отведать!
Несколько примет от бабушки Палбиби
– Если в день Наурыза выпадает снег, то будет добрый, богатый год.
– Считается, что дела, которые будут сделаны во время 13 дней Наурыза, человек будет делать весь год. По этой причине принято ни с кем не советоваться в эти дни, прощать друг другу долги, забывать о вражде и обидах.
– Многое в эти дни зависит от прихода в дом первого гостя. Он должен быть благочестивым, с добрым именем и репутацией, а самое главное – иметь «счастливую ногу», то есть приносить удачу.
– Заканчивать дела накануне нужно спиной к солнцу. А выбрасывать мусор перед праздником – спиной к закату.
– Чтобы было много еды в будущем году, всю посуду в доме нужно заполнить едой, напитками, водой. Пустой посуды быть не должно.
